料理人の立場から【アムチュール】というスパイスを徹底的に考える

はいどうも、カリーチャクラです！
今回のテーマはアムチュールです。はい、またしてもマイナースパイスの登場ですね。そんなマイナースパイスアムチュールなのですが、こいつが結構いい働きをするんです。いい働きどころか、実は五味のうちの一つを担う大事なスパイスだったりもするんですね。
さあそんなアムチュール、もちろんメジャーなスパイスではないのでご存じない方も多いと思います。今回はそんなアムチュールを全く知らないって方からなんとなくは知っているがもう一回ちゃんと知りたいって方のために、一からまとめてみようと思います。
この記事を読んで頂ければアムチュールっていったい何者なの？どんな味でどんな料理に向いているの？みたいな事から、薬効に至るまでが分かると思います。
今回もそんな問題にお答えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人CHAKRA店主のヒロシです。それでは始めましょう～　Let’s Spice！

■アムチュールってどんなスパイス？

まずはアムチュールついての基本情報からですが、各呼び名から行きますと
英語：amchoor aamchur amchur など　学名: Mangifera indica　和名：乾燥マンゴーパウダー
になるのかな～？学名はマンゴーの事ですし、和名は見当たらなかったです(笑)
と言うのも、まずアムチュールっていうのは青いマンゴーをスライスして天日乾燥させて、さらにパウダーにしたものを指すのですが、パウダーにする前は単にマンゴースライスなんて言われていますね。ところがこれが日本での呼び名になるとスライスもパウダーも同じ乾燥マンゴーとなります。乾燥マンゴースライス、乾燥マンゴーパウダーという感じです。という事からも日本ではアムチュールという認識はなく、和名もないのでは？なんて考えています。
次に見た目なんですが、上の理由からもパウダー状ですね。色はちょっと赤みがかった薄い茶色で、サラサラな感じではなくて塊になったりもしています。まあでも手で押したらぼろっと崩れる程度ですので使用には全く問題いのですがね。
原産地に関してはインドとされています。4000年前から栽培が始まったとされていますね。4000年前って何時代だろう？(笑)そして現在もマンゴーの取れる国としてはインドが世界一（2018年データ）って事でインドってば実はマンゴー大国だったなんて意外な事実ですね。

■アムチュールってどんな味でどんな香りがするの？

さあ私たちが一番関心のある味や香りなんですが、味として特筆すべきはやはり酸味ですね。ライムやレモンに似ているなんて言われていますが、やはり梅干の酸味が一番近い気がします。今どきの甘い梅干しじゃなくて口の中に唾が出る梅干の方ですね。夏場などの暑い日にはちょっと指につけて舐めても美味しいです。
ほとんどのスパイスが香り重視の中、味に特徴を持ったスパイスは非常に重宝します。特に酸味というのは五味の中の一つで、ミールスにおいては非常に重要な役割を果たします。スパイスでこれを表現しようと思ったらアムチュールかタマリンドくらいに限られてしまいますね。
次に香りなんですが、香りも梅干ですね。ここまで来たら原材料梅干じゃないの？なんて思われそうですが(笑)、忘れてないですか？あの甘くておいしいマンゴーですからね！青いマンゴーをそのまま食べた事がないので分からないですが、やっぱり梅干のような味がするのですかね～？機会が有ったら食べてみたいものです。
そして今回これを書くにあたり、香りをどう表現しようかとアムチュールをずっとクンクンしてたんですね(笑)。何かに似てるな～？なんだっけかな～？ってしばらく考えて思い出しました！干からびて白い粉がまぶしてあるような梅干のおやつ知りません？スッパイマン！香りはあれですわ！

■どんな効果があるの？

マンゴーにはβカロテンやビタミンAやCが含まれています。ビタミンＡやCは美肌の効果があるとされていますので女性には嬉しい効果ではないでしょうか？最近では男性も喜ぶみたいですが(笑)
またβカロテンやビタミンCには免疫力を高める作用があり、胃がんや食道がんの発生率を下げる効果もあるようですし、風邪やインフルエンザの予防も期待が出来るとなれば、免疫力高めてコロナに打ち勝つ！には持ってこいのスパイスって事ですな。
また、漢方では消化不良、慢性咽頭炎の治療に使われているみたいですね。スパイスってホントすごい。

■どんな料理に使えばいいの？

ではお次にどんな料理に使われるかって事なんですけど、こちらはやはり酸味を活かした使い方が多くなりますね。スープ系に入れて煮込んでも良し、炒め物に入れても良しですね。まあただ前面での主張と言うより少し隠し味程度に使うイメージですかね。インドではもうなんにでも入れちゃいますって人も存在する位のスパイスなんですが日本での馴染みも少ない事から、スパイスの扱い難易度は中の上って所です。
ただこちら上にも書きましたがそのままペロってなめられる代物。という事で料理に使うのはもちろんですが、そのままサラダなんかに振りかけてもOKっていう優れものなのです。こうなってくるとスパイスの扱い難易度は下の中まで下がりますね(笑)。

■アムチュールのまとめ

今回はアムチュールというスパイスについてまとめてみました。インドでは本当になんにでも入れるので皆さんも一度手に取って少しずつでも良いのでいろいろなものに入れてみられてはいかがでしょう？難しそうだからって避けるのはもったいないですよ！失敗してもいいや～位の気持ちで挑めばきっと料理の幅が広がると思います。

■今回使ったスパイス

皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ　小川

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