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【チキンマッパス】コリアンダー香るココナツカレーをプロ目線で作る

はいどうも~最近マッパスにハマっている店主です。
表題みて「また~?」って思われた方もおられるかもしれないですが、それだけマッパスが気に入っちゃったって事でお許し下さいませ~。
ちなみに過去ハマったレシピはこちらなので興味ある方はどうぞ~。

さてそんなマッパス。前回はイチジクで作ったので仕入れの関係で季節限定になっちゃうのは致し方ない。そこで通年で作れるものも試してみたいな~と今回はチキンでの挑戦となったという事です。
イチジクのように旬を頂くという有難みはないですがやっぱり皆さんお肉は好きでしょ?これならば通年で食べる事が出来ますので是非挑戦して頂けたらな~と思います。

当店のサイトではお店の情報はもちろんですが、今後飲食店を始めたい(特にカレー屋)!もしくはまだ始めたばかりで何をすれば良いか分からない!という方向けにお役に立てればと思いお店の経営や料理のガチレシピについて書いています。少しでも参考になれれば嬉しいです。

お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!



■チキンマッパスの作り方

使用する食材やスパイス

=食材=
・鶏モモ肉 1k
・玉ねぎ 200g
・G&G 30g
・塩 小1
・ココナツミルク缶 1缶(400g)
・水 400㏄

=テンパリング=
・ココナツオイル 大3
・スターアニス 1つ
・シナモン 2つ
・ブラックペッパー 小1 山盛り
・クローブ 3本
・ベイリーフ 1枚
・カレーリーフ 1枝
・青唐辛子 3本

=パウダースパイス=
・コリアンダー 大1.5
・ターメリック 小1
・ブラックペッパーコルサ 小1

下処理

・鶏モモは2~3㎝の角切り
・玉ねぎは5mm程度のスライス
・青唐辛子はスリットを入れる
・G&Gを仕込む

作り方

・カットした鶏モモ肉に下味程度の塩(分量外)を入れ混ぜる
・鶏モモ肉にターメリックとブラックペッパーコルサを入れて混ぜる
・テンパリングを順に行う
・玉ねぎを入れて火入れ
・コリアンダーを入れ炒める
・鶏モモ肉と塩を入れて火入れ
・ココナツミルクと水を入れて煮込む

 

■店の味を完全再現するコツを教えます

下処理のコツ

鶏モモ肉は2~3㎝の角切りです。
軟骨や骨が入っていたら取り除きましょう。大きさに関しては肉に残る味とスープに溶け出す味のバランスが良いと私が勝手に定番としているサイズ。いろいろ試して来ましたがまあまあおすすめ。

カットが終わったら下味程度の塩とターメリックとブラックペッパーコルサを入れて混ぜておきます。
ブラックペッパーコルサのコルサってのは粗びきって意味で、無ければ普通のブラックペッパーパウダーで大丈夫です。
混ぜてからどのくらい放置するのか?という事に関してはぶっちゃけどうでも良いかな~。○○分放置~ってのではなくて、作る過程で馴染めば良いかな~くらいの感覚。

玉ねぎは厚めのスライスです。
今回は具材として使うのである程度の厚みを持たせましょう。

青唐辛子はスリットを入れます。スリットってのはチャイナ服なんかに入っているあの切れ目。男の子がみんな好きなやつね。あのイメージで切れ込みを入れましょう。

G&Gってのはニンニクとショウガを同量ペーストにしたもの。まあ普通の家庭では仕込んでないでしょうからニンニクとショウガを同量みじん切りにしたものでOKです。
仕込んでみたいって人はこちらを参考に~。

テンパリングのコツ

下処理が終わったら調理に入っていきます。
まずはテンパリング。テンパリングってのは油にスパイスの香りを移す行為ですね。
上のレシピに有るテンパリングの材料のうち、ベイリーフとカレーリーフと青唐辛子以外を全て鍋に入れて中火にかけます。
スパイスの周りがふつふつとして来たらベイリーフとカレーリーフを入れます。ベイリーフもカレーリーフも一瞬で火が入るので焦がさないように速やかにね。しかもカレーリーフはバチバチ弾けますのでさらに注意が必要。フタなんかして防御しつつ火入れに注意。
その次に青唐辛子を入れます。その次に~なんて書いていますが、こちらもカレーリーフとほぼ同じタイミングで入れてもいいですよ。こいつもバチバチなるんでもうバチバチ仲間を一緒に処理しましょ。

文章に書くとなんだかわちゃわちゃしていますが、要はベイリーフとカレーリーフと青唐辛子の火入れには細心の注意を払ってねって事。テンパリングの終盤って結構忙しいんですよね~。かく言う私もテンパリングしている時は話しかけないでオーラが半端ない。

テンパリングが終わったら玉ねぎを入れて混ぜ、鍋の温度を下げます。

調理のコツ

玉ねぎの火入れは、いつもみたいにしっかり焼き目を付けろというわけではなくしなっとするくらいまでです。
というのも今回の玉ねぎはメイラードでの甘みというよりも具材として残したいなと。食感としてはツルンを狙っています。

玉ねぎの火入れが終わったらコリアンダーパウダーを入れて軽く火入れ。
ここはコリアンダーの香りが立てばOK。この後煮込むしね。

コリアンダーの香りが立ったら下味した鶏肉と塩を入れて火入れします。
鶏肉の表面の色が変わるまで火入れ。1分くらいフタして蒸し焼きにした方が火入れは早い。

表面の色が変わったら強火にして、ココナツミルクと水を加えます。
一旦沸騰させてから弱火に落とす。沸騰具合はたまにポコってなるくらい。そしたらフタをして15分煮込みます。
鶏肉の大きさが一回り小さくなるくらいまでなれば塩分確認して完成です。

 

■まとめと感想

今回はチキンのマッパスについて書いてきました。
マッパスはすんげー簡単に言えばコリアンダーが利いたココナツカレーって事になるかな。うちでよく作るイストゥーにコリアンダーが入ったバージョンと思ってもらえれば良いかと。

コリアンダー入りココナツカレーがマッパスの定義であれば、基本具材はなんでもありって事にはなる。という事で今回はイチジク(フルーツ)に続いてチキンでの挑戦となったが、具材は魚でも野菜でもなんでも有りって事ですね。

ほんでお味の方はと言いますと、過去イチジクとチキンで作ってみたが正直イチジクの方が美味かったかな~。チキンを入れるとな~んか普通っぽいって感じちゃう。まあこれマッパスに限らずなんでもそう感じるんで、私がチキンを扱いすぎて飽きちゃっているってだけかもね。

そんなこんな書いとりますが、率直な感想としてはやっぱり今回もマッパスは面白かった。
次は魚にも挑戦してみたいし、イチジク以外のフルーツにも挑戦したい。まだまだしばらくマッパス熱は続きそうですね。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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