初めてスパイスを使うならクミンがおすすめ【店主がクミンを語る】
はいどうも、カリーチャクラです！
今回のテーマは【クミン】です。クミンと言えばスパイスの中でもメジャー級なのでご存じの方も多いかと思います。扱いもそんなに難しくなく、効果は大きいので最初に試して頂きたいスパイスのうちの一つですね。
まあでもそんな有名どころのクミン。使った事はあるがちゃんと調べた事がないな～ここらでちゃんと知識として知っておきたいという方も少なくないのではないでしょうか？
すでにクミンを使った事がある方には知識の補充用として。また、クミンなんて全く知らんっていう初めての方にもなるべく分かりやすく、使ってみたいって思われるようにまとめていこうと思います。
今回もそんな問題にお答えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人CHAKRA店主のヒロシです。それでは始めましょう～ Let’s Spice！
目次
■クミンってどんなスパイス？
まずはクミンについての基本的な事から書いていきますね。
呼び名からなのですが、英語表記だと【cumin】学名表記だと【Cuminum cyminum】和名だと【クミン】漢字での表記だと【馬芹（ウマゼリ）】となります。馬芹って言われると急に漢方薬っぽくなりますね。
もともとはナイル川上流に原生していて、後に北アフリカやアジアに広まったとされていますね。現在ではインド、モロッコ、イラン、北アフリカなどで作られています。
それと、クミンには他にブラッククミンと言うのがあり、小粒で甘い香りがすると言われていますが私は手に入れた事がないのでいつの日か機会が有ったら手に入れてみたいですね。
そしてこのブラッククミンを含めて勘違いされがちなスパイスがあるので注意が必要です。それがキャラウェイとニゲラなのですが、こちら味も香りも見た目も全然違います（ブラッククミンは見た目だけでの判断です）。ヒンズー語でクミンはジェーラ（ｊeera）に対しキャラウェイはシアジェーラ（shah jeera）。ちなみにshahは黒って意味。こんなややこしい名前を付けるもんだから間違っちゃうんですよね～。さらにニゲラは（nigella）ニジェーラて発音でこれまたややこしい。さらにさらにキャラウェイやニゲラは別名ブラッククミンなんて言われたり、当のブラッククミンはブラックキャラウェイなんて言われたりでもうなんのこっちゃな感じです(笑)
実際ネットでもこのような表記で販売をされているそれぞれのスパイス、名前だけで判断せずに写真との比較は必要ですね。
■味や香りは？
まずは香りから行きましょう。
クミンの香りなのですが、強くハッキリとした香りです！なんて言われても「？」ってなりますよね(笑)
このように味や香りというのは言葉では表現がとても難しいのですが、このクミンに関してはよくワキガの香りって言われます(笑)
ワキガの香りって個人差があるような気がするのだけど・・・まあでも確かにキツイと言えばキツイ。
一応クミンの名誉のために言っときますが、ワキガに例えられるようなそんな嫌な香りではないです。独特な感じはありますが、クセになる感じです。あ、私がワキガ好きって訳ではないですからね！
お次は味に関してです。
味に関してはよく辛みが有ると表現されますが、私の食べた感じでは辛みは感じないですね。むしろ苦みを感じます。
まあただこういう味は感じるのですが、クミンを口の中に入れた時の香りが強いので、味が香りに引っ張られてしまう傾向がありますね。クミンを食べたらあれ？これ味か？香りか？どっちだ？なんて事になります。
■クミンは何に効くの？
では次にクミンの薬効についてです。まずこちら大前提として西洋医学的な根拠はなく、東洋医学や漢方のお話だっていう事です。おばあちゃんの知恵袋的な感覚で読んで頂ければと思います。
クミンは下痢やお腹の張りに効くとされています。食物繊維を多く含んでいることにより便秘の改善にもなり、ダイエット効果もあるとされています。
クミンダイエットで検索をかけると身をもって実験されている方を多数見かけます。まあでもこちら、すべての食べ物がそうですが過剰摂取はよろしくないと思います。何事もバランスは大事。ですからもし試してみたいという方は自己責任でよろしくって事ですね。
またインドでは消化不良や食欲促進の薬としても使われています。全体的に胃腸の調子を整えるって感じですね。
まあ後これは完全に余談ですが、浮気の防止にもなるげなです。気になる方はお相手のポケットにこそっとクミンを忍ばせると効果が有るらしいですよ～。そんな事する時点で嫌われそうですが(笑)
■どんな料理に使うの？
さあお次はどんな料理に使うのかって話なんですけど、これ実は一言では言い切れないんですよね～。だってクミンってなんにでも使える万能スパイスですもん(笑)
ではそんな中でも一番効果を発揮する、油に香りを移して調理に生かすって事から説明していきましょう。テンパリングと言う手法になるのですが、テンパリングと言う言葉をご存じない方は別のページに詳しくまとめていますので一度読んで頂けたらと思います。
はいどうも、カリーチャクラです！ 今回のテーマはテンパリングです。別名タルカなどと言われたりしている調理用語で、当店のブログでも多用していますね。 テンパリングっていったいどういう行為なの？テンパリングはなぜするの？っていうか必要なの？テンパリングってどうやってすればいいの？という疑問があるかと思...
このテンパリングなのですが、いろいろなスパイスを順に入れて香りを移していくイメージがありますがクミンは単独でも可能です。
テンパリングによってクミンの香りを移した油に野菜を入れて蒸し焼きにしたらサブジになりますし、炒め物などの仕上げにこのテンパリングの油をジュってかけるだけでもクミンの香りが広がって効果ありです。
この調理の最後にかけるという手法は他にも応用が利くのですが、例えば市販のカレールーでカレーを作って最後の仕上げにこのクミン油をかけるだとか、サラダ的なものにかけるとドレッシングの代わりになったりだとかですね。
うちで定期的にやっているワークショップでは、簡単に作れるスパイス料理として人参のクミン風味を紹介しています。こちら動画で紹介しておりますので興味があればご覧になってみて下さい。
お次はミックススパイスに含まれるパターン行きますね。ミックススパイスに含まれる代表的なのはガラムマサラやパンチフォロンです。ガラムマサラに関しては別記事にまとめているのでそちらのページを参照頂ければと思います。
はいどうも、カリーチャクラです！ 今回は中級者むけですかね？過去にスパイスからカレーを作った事があるが、でも実はガラムマサラは既製品を使っていた。これでは一から作ったと言えないやん～ガラムマサラも自作をしてみたかったんだよな～と思われている方向けです。 こちらを読んで頂けたら、ガラムマサ...
もう一つのパンチフォロンとは東インドで多用されるミックススパイスの事ですね。クミンの他メティ、マスタード、フェンネル、ニゲラという5つのスパイスを合わせたスパイスで、こちらも油に香りを移して使います。パンチフォロンをサラダ油で熱し香りをだし、その油で野菜を蒸し焼きにしていきます。この調理法で、さらに仕上げにマスタードオイルをかけたらそれだけで何でも東インド料理になります(笑)
今まではインドでの使われ方について書いてきましたが、もちろんインド以外でも多用されています。北アフリカではラセラヌーやデュカに含まれクスクスなどに使われ、アメリカではチリパウダーに含まれチリコンカンなどですね。
さあでは最後にクミン単品で使われる例を挙げましょう。こちらは基本パウダー状のクミンですね。
アラブ諸国やトルコではひき肉やラム肉にパウダークミンをふりかけて焼いています。テンパリングの所でホールクミンをカレールーのカレーに入れると説明していますが、パウダーのクミンであればカレールーと水を入れる前、野菜を炒めた後に入れたらOKです。テンパリングの手間がないのでこちらの方が楽かもですね。
ここでもひとつオマケですが、うちではランチタイムにスパイスティーをサービスで出しているのですが、これもクミンを煮出すだけで出来ます。
とまあいろいろな使い方を書いてきたのですが、これ言い始めればキリがないのでこの辺で切り上げときますね。
■クミンのまとめ
クミンについてどんなスパイスか？って言う所から料理へ使い方までをざっとまとめてみました。最初にもかきましたが、クミンは本当にお手軽で効果の大きなスパイスです。初めてのスパイス料理には持って来いだと思いますので是非クミン料理に挑戦されてみて下さい～
■今回使ったスパイス
皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを
チャクラ 小川
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