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キャベツのトーレンに初挑戦ならこのレシピ【簡単だけどプロの保証付き】

はいどうも、カリーチャクラです!今回のテーマは【実践料理編】キャベツのトーレンです。
トーレンとは南インドで作られるミールスの副菜としてよく登場する料理です。もちろんうちの店でもよく作っています。
そんなキャベツのトーレンには作り方がいろいろあるのですが、今回は食材の味をいかすようスパイス使いもシンプルに仕上げてみました。シンプルがゆえに工程も少なく初心者の方でもとっつきやすいので是非こちらを読んでおうちでも作られてみて下さい。

お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人CHAKRA店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■そもそもトーレンってなんなの?

キャベツのトーレンを作る前にそもそもトーレンってなに?という事から書いておこうと思います。
トーレンっていうのは南インドのケララ州で主に作られる野菜のスパイス蒸し焼き炒めですね。

同じ野菜の蒸し焼き炒めにはサブジやポリヤルがあるのですが、インド料理始めて最初につまずいたのはこの辺なんですよね~。サブジとかポリヤルとかトーレンってどう違うの?って事ですね。この違いは何かと言いますと、おおざっぱに言うと地域によって料理の呼び名が違うって事なんです。
インドはご存じのように日本よりも数倍デカくて人口も多い。言語や宗教まで多様化しているから料理も独自の進化をしているし当然呼び名も変わってくるって事なんです。小さな島国日本にはあまりない感覚なので、ここを理解するまではまあ混乱しましたね。

ちなみにざっくり分けますと、サブジは北インドを中心に作られるものでスターターがクミンであることが多い。ポリヤルは南インドを中心にスターターがブラウンマスタードシード(以下マスタード)に変わる。南インドケララ中心のトーレンは名産であるココナツが入ってくる。ざっくりいうとこんな感じですかね。ほかにもベンガル地方ではスターターがパンチフォロンになったりとまだまだ沢山ありそうで、しかも現在においては南の人が北で料理をしたり、北の人が南で料理をしたりともうぐちゃぐちゃなんで、私はもちろんなんですが全部を理解している人なんていないんじゃないだろうか?なんて思います。

以上を踏まえまして今回のトーレンの定義です。
南インドのケララ州で主に作られているマスタードをスターターに使いココナツを加えた野菜の蒸し焼き料理って事ですね。

 

■簡単お手軽キャベツトーレンの作り方

使用する食材やスパイス

・キャベツ 1/4玉
・サラダ油 小2
・ブラウンマスタードシード 小1
・ホールチリ 1本
・ココナツファイン 一握り
・塩 2つまみ

作り方

・キャベツは芯を取り2ミリ幅の細切り
・フライパンにサラダ油とマスタードを入れて火をつける(中火)
・マスタードが弾けたらチリを入れる
・チリの色が変わったらキャベツを入れ全体を和える
・弱火に落としてキャベツを混ぜながら火入れする
・ココナツファインと塩を入れて味を調える

 

■店の味を完全再現するコツを教えます【店主が言うのだから間違いない】

まずはキャベツカットのコツなのですが、ご存じの通りキャベツは芯に近くなるほど硬いです。2ミリの厚さでカットと書いてはいますが、芯の近くになるほど細くなるようにカットを心がけましょう。カットに自信が無い方は同じ厚さでカットしてもいいです。変に意識するとぐちゃぐちゃなります。全てを2ミリでカットした際には芯の近くからフライパンに入れるようにしましょう。

ちょっと話がそれますが参考になるかと思いますので余談です。
野菜に均一に火入れする方法というのは2種類ありまして、一つはカットの厚さを変える事と、もう一つは同じ厚さでカットして火入れするタイミングを変える事。上の説明で言う所の前者と後者の順ですね。
もちろんこちらの2つの方法では結果が変わってきます。前者のメリットは全体が均一に火入れされて仕上がる事であり、デメリットは野菜の大きさが変わる事。後者はこのメリットとデメリットが逆になります。
今回のトーレンの場合は全体をしっとりと仕上げたいので前者での方法を採用しているという事ですね。まああくまで余談です。店主が知識自慢したがっているだけだなのでスルーしてもらって結構です。

マスタードとチリの火入れはテンパリングという手法を使うのですが、コツとしては焦がさない事。これだけです。
この焦がさないという一言を伝えるために回りくどい説明をした文章も書いていますので、テンパリングの事をもっと知りたいという方は下のリンク先のページを一度読まれてもいいかもしれません。

続いてキャベツの火入れをするのですが、こちらのコツは火加減です。
火加減は弱火から中火なのですが、キャベツの雰囲気によって火加減を変えましょう。火が強いと水分が出てきてしまいますし、弱すぎても火入れに時間がかかって水分が出てきてしまいます。ここでの火加減は永遠のテーマのような気がします。
キャベツ全体に生暖かい程度の熱が均一に入り、キャベツの水分が残っている状態がベストです。しなっとしているけど、シャキッとしている所を目指しましょう。

キャベツに8割火が入ったところで調味をしていきます。
ココナツファインは一握り。キャベツから出た水分をしっとりと吸い上げてくれます。ココナツロングを使われる際には、少し早めに投入して火入れの時間を長めに取ってやってください。
塩は2つまみ。あなたの2つまみはそんなに多いのかい?って言われないように、ちゃんと指3本でつまみましょう。塩分足りないな~?って思われるかもですが、それが正解です。
塩分が多くなるとキャベツから水分が余計に出てしまいますし、キャベツ本来の風味が感じられなくなります。あくまでキャベツとココナツの甘みを引き出してやるという感覚で塩分調整しましょう。

味が決まったら全体を広げて冷ましながら水分を飛ばします。あんまり触ると水分が出てくるのでほったらかしてほかの仕込みをしましょう。粗熱が取れたら完成です。

 

■キャベツトーレンのまとめ

キャベツトーレンを簡潔に作る方法についてまとめてみました。今回は初めてトーレンを作る方を意識して工程も減らしてしています。次回店でも提供しているようなフルバージョンについて書こうと思いますのでそちらもお待ち頂ければと思います。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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