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毎日スパイスの事について
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酒のアテやミールスに相性が良いフィッシュピックルを作り置きしとくと便利

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはフィッシュピックルです。

ピックルってのは今までも何回か書いてきたんですが、塩っ辛くて、とんがらし辛くって、ご飯がススムくん的なアイテム。

ピックルの語源としてはピクルスからってのが有力。まあお酢も入っているしな。
でもね~、ピックルって唐辛子辛いからピクルスってイメージやないんよな~。一番近いんは干からびたキムチって所か?
まあそんなこんな言いよりますが、実際の所、語源なんかはどうでもよくって。
そんな事より大事なのは、味っすよ、味。
ピックルは私の好みにドンバマリで、ミールスの一部や酒のアテとしてはかなり優秀なアイテムです。

うちの店では常に数種類のピックルを作り置きしてて、なんか頂戴~って言われたら、さっと出せて超便利アイテムとして活躍中。

アクセント副菜を探している~とか、ちょっと変わった魚の調理方法を知りたい~って方には、今回のフィッシュピックルは超おすすめ。
もちろん今回もうちの店でのガチレシピなので興味ある方は作ってみてはいかがでしょう~。

当店のサイトではお店の情報はもちろんですが、今後飲食店を始めたい(特にカレー屋)!もしくはまだ始めたばかりで何をすれば良いか分からない!という方向けにお役に立てればと思い、お店の経営や料理のガチレシピについて書いています。少しでも参考になれれば嬉しいです。

お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice



■フィッシュピックルの作り方

使用する食材やスパイス

=食材=
・カツオのタタキ 250g
・白ワインビネガー 30cc
・塩 小1

=テンパリング=
・ごま油 45cc
・マスタードシード 小1
G&G 10g

=パウダースパイス=
・ターメリック 小1/2
・チリ 小1/2
・パプリカ 小1/2
・ブラックペッパー 小1/2

作り方

・カツオを2cm程度の角切りにする
・テンパリングを順に行う
・カツオを入れる
・パウダースパイスと塩を入れる
・白ワインビネガーを入れる
・水分が飛んだら完成

 

■店の味を完全再現するコツを教えます

カツオじゃなくてもいいよ

本来はカジキなんかで作るのでしょう。
でもね、関東の人たちは意外に思われるでしょうが、私ら九州では魚屋でカジキなど滅多に見ないんです。マジです。
私も仕事柄沢山のレシピ本を持っていますが、国産のレシピ本で魚と言えば「カジキ」ってのが定番。あ~これまた関東の人が書いた本だな~って毎回思わされます。

カジキは冷凍で流通しているので、通販サイトなんかで購入すれば、もちろん九州でもカジキは手に入ります。でもね、カジキって別にわざわざ取り寄せてまで固執するほどのもんか?とも思うんで、どうせなら地元でよく扱われている魚でよくね?って事で今回は福岡ではよく見るカツオのたたきで作っていきます。

味が変わってくるんじゃないの?なんて心配はご無用。スパイスバリバリ使ってるからそこまでは変わらんよ()
なんて料理人らしからぬ発言を残しつつ、皆さん地元で手に入れやすいお魚を使って頂けたらと思います。

ただ一点気を付ける事としては、身がしっかりしている魚を選ぶこと。
火入れしていくので、身崩れしやすい魚はボロボロになっちゃいますよん。

調理のコツ

まずはお魚をカットです。今回は2cmくらいのカットにしています。
もっと大振りでも食べ応えがあって良いかと思います。一品としての迫力を出したければ大振りもいいでしょう。
cmくらいにカットしたら、メインというよりアクセント副菜という感じが強くなります。うちは基本ミールスに添えるものなのであくまで副菜。このサイズです。

魚のカットが終わったら調理の開始です。
フライパンにごま油とマスタードシードを入れて火にかけます。油にスパイスの香りを移すこの行為をテンパリングと言います。

マスタードがパチパチと弾けてきたらいったん火を止めてG&Gを入れます。
G&G
って言うのはニンニク(ガーリック)としょうが(ジンジャー)の頭文字で、同量をミキサーでペースト状にしたもの。
これ、よく使うので予めまとめて仕込んでいるのですが、そんなもん仕込んでないよ~って方はニンニクとしょうがを一かけらづつみじん切りすればOKです。

G&Gを入れたら油となじませていくのですが、これがま~バチバチ弾けます。熱した油に水分を含んだものを入れるのだから当然っちゃ当然。厨房が汚れるのが嫌なら、フタをしつつ木べらを隙間に突っ込んで、G&Gを油と混ぜ合わせます。

バチバチが収まったら再び火をつけて、G&Gの香りが立ってきたらカットした魚を入れます。

魚の表面に軽く火が入ったらパウダースパイスと塩を入れます。
辛いのがお好きならパプリカをチリに変更してもいいですよ。
全体を混ぜたら弱火に落として、魚とスパイスに火を入れます。

スパイスの香りが立ってきたら白ワインビネガーを入れます。
強火にしつつビネガーを沸騰させて酸味を飛ばします。

水分が飛んだら味を確認して完成です。

■動画も有るよ

 

■まとめ的な事と日持ちの話

フィッシュピックルの作り方について詳しく説明してきました。
本文中にも少し触れていますが、ピックルは作り置きも可能です。今回の作り方では冷蔵庫で1週間程度は大丈夫です。
ちなみにもっと日持ちさせたければ塩を多めにして、魚がかっぴかっぴになるまで火入れして水分飛ばしてやればもっと日持ちします。まあ味とのバランスも有るでしょうから、山籠もり修行でもしない限りそこまではおすすめしませんがね~。

酒のつまみにも良いですし、ミールスとの相性も良い。しかも作り置きまで出来るフィッシュピックル。おすすめなので是非挑戦されてみて下さい~。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

 チャクラ 小川

 

 

 

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