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南インド料理に必須のマスタードを知る【初めてのスパイス料理にもおすすめ】

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはマスタードについてです。

マスタードは超有名なスパイスなのでご存じの方も多いかと思います。
ここまで知れ渡ったのはコンビニのホットドックのお陰ですな~。あの2つに分かれたケチャップともう一つの黄色いのが皆さんご存じマスタードですね。
しかしま~、あのケチャップマスタードの2つが同時に出る仕組み考えた人マジで天才だと思う。鉛筆に消しゴムくっつけたレベルの衝撃よね。
まあまあそんな話は置いといて今回のテーマはマスタード。当然ホットドック以外にも使えますんで今回はそんな話も出来たらと思っています。

今回の記事を読んで頂ければマスタードってどんなスパイス?って基本情報から味や料理への使い方。さらには薬効に至るまでが分かるかと思います。

今回もお伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人CHAKRA店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■マスタードってどんなスパイス?って事をちゃんと知ろう

まずはマスタードがどんなスパイスかを知って行きましょう。
マスタードとはアブラナ科の一年草の種子で、イエロー(ホワイト)とブラウンとブラックがあります。そのうち世界的に流通しているのはイエローマスタードとブラウンマスタードで、うちに有るのもこの2種類だけ。
もう一つのブラックマスタードっていうのはインドの一部では使っているようですが私はまだ一度も手にいれた事がないです。噂ではブラウンマスタードよりも辛みが強いらしい~。機会があれば一度使ってみたいですがなかなか機会に恵まれません。

原産地はイエローマスタードが地中海、ブラウンマスタードが中近東です。現在での主産地はカナダ、中国、オランダなどなど世界各国様々な国で作られているようですね。

ちなみにここ日本でもマスタードは作られています。
日本で作られているマスタードはおでんなんかにつける和からしってやつで、からし菜の種から作られていますね。スパイスで使うマスタードはセイヨウカラシナやシロガラシなどから作られていますので厳密に言えば違うもの、まあ親戚みたいなもんですかね。

 

■マスタードの香りや味は?

マスタードってどんな香りがすると思います~?
刺激的?さわやか?そんなイメージですよね~。実は私もそう思っていました。
結果は・・・全然香りがしない。無臭。イエローマスタードもブラウンマスタードも両方ともですよ。
店にあるスパイスをクンクンして、これなんの匂いかな~ってよくよく考えたらタッパのにおいだった~なんてそんなレベルでした。タッパに入れてるんかい~って話は置いといてね。
テンパリングすれば香りも変わってはくるでしょうが、通常(売られている状態)ではほとんどしないですね。

ところでスパイスの3大役割ってご存じですか?香り付けと辛み付けと色味付けの3つです。
でも3大役割なんて言われていますが、ほとんどのスパイスが香り付けの役割を担っています。イメージで言えば9割が香り付けの役割を担っているかな~。
そんな中、マスタードに関しては珍しく辛み付けが役割という事になります。

ちなみに辛み付けの役割をするのは他にチリとペッパーくらいなので、辛み付け専用のスパイスがどのくらい珍しいかが分かるかと思います。
ワサビとか山椒はちょっとジャンルが違ってくるので辛みには入れてないです。

さあそんな辛みが勝負のマスタードの味を確認しましょう。恒例のそのままパクリです。
まずはイエローマスタード。プチプチした食感が心地よいです。プチプチ後も最初は辛みを感じず、むしろ甘味を感じますね。でもそのまますりつぶしていくと段々と辛みに変わっていきます。辛みはとても穏やかで、主食級にバクバク食べても大丈夫かな~位の辛さ。まあもちろんこんなもんバクバク食べる人もいないとは思いますがね。
これに対しブラウンマスタードは噛むとほのかな苦みがあり、その後に刺激ある辛みがやってきます。辛みはイエローよりも強く感じますが和からしほどではないって感じですかね。

味としては両方とも和からしの味を想像して頂けたらほぼ正解。和からしの味をちょっと薄めたイメージだと思います。

 

■お薬としても使えるのかな?

マスタードの薬効としては関節炎に効くとされています。スパイスの薬効って内臓系が多い中、関節炎に効くってのは珍しい。 辛み成分が血行を促進させるとかそんな感じかな?冬場に靴下の指先に唐辛子入れていたら温かいしそんなイメージかなと。
後は、リューマチの治療としてマスタードを塗り込んだシップを貼ったりするみたいですね。まあ傷口に貼ったらしみそうだから注意は必要かもね~。

もちろん関節系以外にもスパイス特有の内臓系にも効果はありまして、利尿剤としても使われているみたいです。
関節炎や利尿作用、どちらにしても流れを良くするってイメージかな~。

 

■どんな料理に使うのでしょうね?

マスタードって言えば!というかそのまま料理名みたいになっていますけどマスタードソースとか粒マスタードとかですよね。頭の方でホットドックに付いてくるって言ったあれね。
あれって実は意外と簡単に作れたりするんです。作ってみたいって方は以前まとめたものがありますんで下のリンクより飛んでくださいませ~。
これ一度作ったらもう市販のやつを食えなくなりまっせ~。マジで。

もちろんソースだけではなく料理にも使い勝手は良くて、南インドではスタータースパイスとして多用されています。多用どころか全部に入れてんじゃね?って思うくらいの多用っぷり。うちのミールスの中でもマスタード使ってない料理探す方が大変かも~。
スターターとして使う料理も以前まとめていますのでこちらも下にリンクを張っておきます。

リンク先のページでは小松菜を使っていますが、この調理法は本当にアレンジが自在で、あらゆるものに相性は良いです。
マスタードがアブラナ科なので同じアブラナ科の野菜、キャベツ、水菜、ぶろっこり、菜の花と合わせてみました~。なんて、こんな言われるとなんか意識高そうな気がしません?
マスタードが取れるからし菜使ってからし菜とマスタードで親子炒めにしてみました~なんて料理も可能です。さっき和からしとマスタードは違うって言ったやん~なんて細かい事は気にしない。

さらにさらにですよ。
マスタードから取れるマスタードオイルなんてものも存在しています。マスタードオイルでマスタードをテンパリングしてマスタードと同じアブラナ科の野菜を炒める!なんてもうここまで行けば完全に自己満の世界ですね。

 

■おうちでお店の味が楽しめます【チャクラのレシピはここ】

 

■まとめ的な事

マスタードについて私なりの意見をふまえて書いてきました。
ブラウンマスタードは南インド料理には欠かせないスパイスであり、もちろんうちの店でも多用しています。まあでも南インドでは必須だから~って理由だけでもなくて、実は扱いがとっても簡単だから多用しているって事も言えます。

上のリンクにも張りましたが【小松菜のマスタード炒め】はスパイス料理初心者にはホントおすすめです。
あれ?今までの野菜炒めと全然違うやん~ってスパイスの香りを一番感じられるの料理ですので是非挑戦して頂きたいです。しかも簡単。
ある程度マスタードを理解して次に他のスパイスに挑戦。それを繰り返す事によりだんだんとスパイスが自分の物になる。そんな感覚を持って頂ければ嬉しいです。さ~試してみましょうぜ~。

 

■今回使ったスパイス

 

 

 

皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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