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やさしさに触れたくなったらインド的おかゆであるポンガルを作る 一人カレー研究会

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはポンガルです。

ポンガルってのは簡単に言うとインドのおかゆ的なそんざい。
おかゆとの大きな違いは米を豆と一緒に煮る所かな。この辺がインドっぽいですよね。

そんなポンガルなんですが、別名キチュリとも呼ばれているようでして。
インド全体での呼び名がキチュリで、南インドでの呼び名がポンガル?的な記述は見受けられたが、自信がないので呼び名の範囲は有識者に任せるとして。

私の興味があるのはやっぱりレシピ。
今回この記事を書くにあたりいろんなレシピを調べていたんですけど、ざっくりイメージで言えば、ポンガルはスパイス使いが質素で、キチュリは沢山使っている感じ。
レシピの雰囲気には、まあまあの違いが見受けられた。

ということは・・・
この辺を明確に分けて、二つの料理として提供するなら、メニューとしての幅は広がりますわな。
需要が有るかどうかと言われれば、はなはだ疑問ではありますが。

そんな中、今回はどっちを紹介するの?って話になるかと思うのですが。
まあ一応、うちの店は南インドを中心にしているわけなので、ポンガルを作って行こうと。

そしてそして、そんなポンガルの中にも人それぞれいろいろな作り方がありまして、鍋で煮たり、圧力鍋を使ったりとか。
まあでもいろいろ考えた結果、炊飯器で作るのが一番簡単だったので、今回はそのレシピをお伝えしようかと思います。

 

 

このサイトでは、飲食店をやってみたいという方を応援しています。

飲食店の立ち上げ方がよく分からん~っていう方や、まだ始めたばかりなんだけど何から手を付ければいいの?という方にはお店の立ち上げや経営方法について。

実際店をやってはいるけど、どんな料理を提供すればいいか分からん~?って方にはうちの店のガチレシピを。

うちの店の料理でいいよ~って方はどうぞ丸パクリしちゃって下さい。
まあスパイス料理限定にはなっちゃいますが~。

脱サラ?リストラ?夢追いニート?なんでもいいからやる事なかったら取りあえず真似して店でもやってみてん?飲食業も結構楽しいよ~。まあ失敗して借金作っても私は責任取れんけどさ~。

そんなこんなをお伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!



 

■ポンガルの作り方

使用する食材やスパイス

=炊飯器で炊く食材=
・インディカ米 1合
・ムングダル 1/2cup
・水 700cc
・ターメリック 少々
・塩 小1/2

=テンパリング=
・ギー 大2
・クミン 小1/2
・ブラックペッパー 小1/2
・青唐辛子(お好みで) 2本
・ショウガ 2片
・カレーリーフ(あれば) 1枝
・ヒング 1つまみ
・チリパウダー 少々

調理工程

・青唐辛子とショウガをみじん切りにします
・インディカ米とムングダルを洗って水を切る
・その他炊飯器で炊く材料と一緒に炊飯器に入れる
・おかゆモードで炊飯
・適度なつぶつぶ具合に混ぜる(練る)
・テンパリングを順に行い炊飯器に入れる

 

■店の味を完全再現するコツを教えます

下処理のコツ

今回の下処理は量もそんなにないので楽ですね。
青唐辛子とショウガをみじん切りにするだけです。

青唐辛子は季節によっては手に入りにくいです。
うちの店では、春から夏にかけての出回る時期にまとめ買いして冷凍ぶちかましてます。
冷凍の方法としては、きれいに洗ってジップロックに入れるだけ。楽です。飲食店ではもちろん、一般家庭でも通年で使いたいって方は是非。

ショウガはうちの店での定義を5gとしています。よそは知りません。明記しているレシピをあまり見ないですし。
うちが5gと定義している理由。ニンニクと一緒に調理する事が多いので、ニンニク1片がだいたい5gなのでそれに合わせているという事です。
なので、今回はショウガ2片でだいたい10gという事になりますね。

材料の準備が出来たら↑の写真くらいになるまでみじん切りにしておきましょう。

炊飯器で炊く工程でのコツ

インディカ米とムングダルを研ぎます。
この際、炊飯器の内釜で研ぐと内釜が痛むので別のボールかなんかで研ぎましょう。
な~んて知識は有るけどさ~。実際そんなメンドウな事やんないよね。洗い物も増えるしさ。実際うちの炊飯器では10年くらいほぼ毎日つかっているけど、内釜は今ん所大丈夫です。多分。

まあ内釜で研ぐ研がないは別にして、インディカ米は細長くて崩れやすいので日本米みたいにゴシゴシ研がずに柔らか~く扱ってやってくださいね。

研ぎ終わったら、一旦水を切り、分量の水、ターメリック、塩を加えます。
この際に浸水が必要~みたいな記述を多数見ましたが、それは鍋で炊くときのコツであり、炊飯器ではあんまり関係ないかな~と省略。
ふっくらお米に仕上げたい時は浸水も必要でしょうが、最終的にはグズグズになるので必要ないかなという判断です。実際両方試して比べましたが、私のバカ舌では違いが分からんかったです。

そして、炊飯器のモードをおかゆの所にセットして、スイッチポンです。
おかゆの設定がない?という時は普通の炊飯でも行けるのかな?炊き上がりがもし硬いようでしたら、それこそあらかじめ浸水させてからスイッチポンか、ちょい水足してもう一回炊飯いくのか?こちらはまだ試してないので分かりません。情報有りましたら是非。私もすんごいヒマだったらやってみます。

ピーピーって炊き上がったらしゃもじか木ベラで混ぜ混ぜします。

炊き上がりの見た目は普通に炊いた時と変わらんやん~。って思うかもですが、混ぜたら違いが分かります。
混ぜ具合としては、私はちょい粒々が残る位が好きですが、まあこの辺は皆さんお好みの状態でOKです。
しばらく置いとくと、どうせそのうち粒も無くなってペーストみたいになりますけどね。

テンパリングのコツ

続いてテンパリングに移ります。
テンパリングというのは熱を利用して油にスパイスの香りを移す行為。
具体的に言えばフライパンに油とスパイスを入れて火入れするという事です。コツは焦がさない事。
伝わりにくいな~という方はペペロンチーノの作り方を想像して頂ければと思います。最初に唐辛子とニンニクを火入れするアレです。

では始めます。
フライパンにギー、クミン、ブラックペッパーを入れて火をつけます。火加減は中火。

クミンの周りに泡が出てきて、色が変わり始めたら一旦火を消して、青唐辛子とショウガを入れます。

火を消すのはフライパンがバチバチなるのを防ぐためなのですが、火を落としてもバチバチはなりますんで、怖い方はフタをするなりして防御です。

ザックリと混ぜてショウガの香りが立ってきたら再び火をつけ、カレーリーフを入れます。
フレッシュカレーリーフが手に入らなければ省略しても構いません。

カレーリーフが軽くパリッとするまで火入れしたら、ヒング、チリパウダーを入れます。

軽くゆすってパウダースパイスに火入れをしたら、あらかじめ炊いておいた炊飯器の中に入れます。
チリパウダーは特に焦げやすいのでホント一瞬くらいです。

全体をザックリと混ぜたら完成です。

 

■試してないけどその他思い当たる事

ライスを変えてみたら?

今回調理をするにあたり、私の実践したレシピ以外もまあまあ漁っています。
そんな中でちょっと気になった点や気が付いた事なんかを少し。

いろんなレシピでは基本的にインディカ米を使用しています。バスマティライスなんかを含む長粒米の総称ですね。
ちなみに今回うちのレシピに使っているのはタイ米(これもインディカ米)です。

に対して、ジャポニカ米のレシピは見当たりませんでした。こんなもの日本で作るやつもそんないないから当然と言えば当然の結果です。

これをジャポニカ米で作ったらどうなるんだろう~?より粘り気が出ておかゆっぽくなるのかな~?
なんて事を考えて興味はあるのですが、うちの店にはジャポニカ米が無いので試してはおりません。

さらにこれ。
もち米で作ってお団子状にして、素揚げとかしたらめっちゃ美味しそう~とも思いましたが、まだ実践までには至っておりません。

これらは今後試す機会が有りましたらご報告いたします。
もし誰か挑戦したなら結果を教えて下さいませ~。私の手間が減ります。

豆を変えてみたら?

レシピを見ていたら、どうやらムングダルのヒキワリを使うのが一般的ですね。
チャナと半々みたいな使い方も有ったのですが、やはりムングはいるのかなと。
チャナだけで作ってもいいのでしょうが、甘くなるのではないか?という予測が立つので実践はしていません。もし私がチャナを入れるのであれば、分量に対して大さじ1~2って所かな。

あと、ヒキワリではなくてホールのグリーンムングを使うものも見受けられました。
これは色も綺麗になるでしょうから是非やってみたいと思います。
今回やってもない事うだうだ書いとりますが、やるならこれが一番最初かな。

もう一つ。
豆とライスを調理前に乾煎りするという方法もあるようです。
香ばしさを足したいという狙いかなと。
ただ、香ばしさを足したいという目的であれば、テンパリングの際にチャナやウラドを入れてやった方が効果がありそうでは?なんて思ったのでやっていません。

キチュリも作ってみたい

今回ポンガを作るというテーマで書き進めたのであまり触れてはいませんが、最初に紹介した、似て非なるもの【キチュリ】にも今後挑戦をしてみたいなとは思います。

ポンガとキチュリは簡単に言えば質素と派手の違い。
料理としての需要は派手なキチュリの方が有るのかなとは思います。

今後作った際には紹介出来たらと思いますので、あまり期待せずにお待ちいただければと思います。

 

■まとめのようなもの

今回はポンガルについてのざっくりした説明から、具体的な作り方までを紹介してきました。
うちはミールス屋さんなので、ポンガル単品で提供する事はないでしょう。必然その他料理と共に提供という形になりますので、塩分は控えめのレシピになっております。
このままを朝食として食べるのであれば、もう少し塩分を足したり、テンパリングにナッツを加えたりすれば、より食事感は増すかと思います。

他の料理に合わせるならサンバルやチャトニなんかは合いますね。そんなのを添える事が出来たら見栄えも含めてちょっといい感じの料理になります。
基本は主食(おかゆ)なので、さまざまなおかずと合わせて食べてみて下さいませ~。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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