マスタード

mustard

マスタード

マスタードの事を深く知りたい方向けに書きました。
当記事では南インドで頻繁に使われるマスタードについて、スパイスの説明から料理への使い方まで幅広く説明していきたいと思います。料理のみ知りたい方は料理の項目まで下にスクロールされて下さい。

 

学名 Brassica juncea
英語 mustard
和名 カラシ

マスタードの種類について

まずマスタードというのは日本で言う所のからし菜の種を乾燥させたスパイスで、ブラック、ブラウン、ホワイト(イエロー)の3種類があります。
ちなみに当店にはブラウンとイエローの2種類がありますがブラックマスタードは置いていないです。ブラックマスタードは南ヨーロッパの方で少量作られているみたいですが、インド食材輸入店ではなかなか扱っていないのが現状です。ネット上でたまに売っているのを見かけますが映像を見る限りこれブラウンじゃない?ってのが多いです。ブラックはブラウンに対して粒が大きく辛みも強いようです。一度試してみたいですけど偽物つかまされるのもいやなので、誰かヨーロッパの旅行土産かなんかで持ってきてくれる日を待ちわびています。
ちなみに日本の和からしはからし菜から作られていて、マスタードはセイヨウカラシナやシロガラシなどから作られていますので違う植物という事になります。

マスタードの原産地は?

ブラウンマスタードの原産地はインドです。
それに対してホワイトマスタードは広範囲にわたっています。ヨーロッパから北アメリカまでが原産で温帯地域のほとんどの国で生産されています。

マスタードの花

マスタードはすべて1年草で小さな黄色い花を咲かせます。
ホワイトマスタードの植物であるシロガラシは草丈60cmほどにもなります。これに対しブラウンマスタードの植物は交配種と言われており、背丈もブラックやホワイトに比べ小さく薄い黄色の花を咲かせます。

収穫

収穫方法としては全て同じです。さやが十分熟したところで弾ける前に収穫し、束ねて乾燥させてから種を振り落として収穫を行います。

味と香り

味についてですけど、こちらはほぼ感じません。
これはスパイス全体に言える事なんですけど、スパイスの役割というのは辛み付け、色付け、香り付けがメインですので味がしないものは多々存在します。テンパリングをして苦みと香ばしさを出すという事はありますが、皆さんが持っているイメージと本来のマスタードの味は違います。現物をお持ちであればそのまま食べられてもいいと思います。
ではマスタードの役割は何かと言いますと、やはり辛み付けがメインです。その分辛さは表情があって面白いです。
ホワイトマスタードはまろやかな辛みでスパイス自体を噛んでも最初は辛みを感じず、むしろ甘味さえ感じます。そして時が経つにつれじわじわと辛みに変わっていきます。
これに対しブラウンマスタードは噛むとほのかな苦みがあり、その後に刺激ある辛みがやってきます。
ブラックマスタードは食べたことないので知りません。

料理

料理に関して一番メジャーなのはそのままの名前がついてるマスタードソースです。ソーセージにつけたりパンに塗ってサンドイッチにしたりと知らない人はいないのではないかと思います。
まあでも南インド料理をやってる身としてはスターターとしての使い方を一番に上げたいところです。スターターで使うというのは【テンパリング】とか【タルカ】とか言われる調理法で油にスパイスの香りを移しながらスパイス自体の香りを最大限に利用する方法です。やり方としては油の中にスパイスを入れて火にかけ香りを立たせるという事です。なにそれ?ってなるかもですけど皆さんすでに無意識でやってたりします。ペペロンチーノ作るときに最初にニンニクと唐辛子を油で炒めますよね?あれですあれ。
このテクニックのみで作ってるのが、ワークショップなんかでもよくやる小松菜のマスタードシード炒めです。これものすごく簡単だし抜群にうまいと思うので、スパイス初心者に一番最初に作ってほしい料理です。

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