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毎日スパイスの事について
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スパイスから新しい料理を作っていく時の考え方【クローブで詳しく説明】

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはちょっと趣向を変えてスパイスから料理を考えてみようです。

スパイス料理ってのは普通作りたい物があって、その料理名から調べて作り方や使うスパイスを決めていくと思います。
でも今回はその逆。使いたいスパイスを先に決めてしまって、そこから料理を考える方法という事になります。

この逆の方法を覚える事によって、(うちはミールス屋さんなんで)ミールス全体のバランス的にこの香りを足したい~みたいな時に香りを足すことが出来ます。
そしてミールス屋さんではない方でも、スパイスから新作料理を作る事が出来るようになるので覚えておいて損はないかなと思いますね。

そんな今回のテーマで選んだのは【クローブ】。こいつを使いながら説明出来ればと思います。
クローブって正露丸の香りがするとか言われる変な香りの代表格なんだけど、実は気が付かれない程度にこそっと入れると美味しいって言われたりするんですよね~。意外と日本人には相性が良いのでは?なんて思っていたりします。

当店のサイトではお店の情報はもちろんですが、今後飲食店を始めたい(特にカレー屋)!もしくはまだ始めたばかりで何をすれば良いか分からない!という方向けにお役に立てればと思いお店の経営や料理のガチレシピについて書いています。少しでも参考になれれば嬉しいです。

お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■スパイスの香りから料理を選ぶ方法

料理を考える前に、まずはスパイスの特徴について知りましょう。
スパイスに関しては私もいろいろ書いてはいるので、そのページ(クローブ)でも良いのですが~
お前のページなんか信用してないよ!
って方は信用度のある大手のS&Bさんやハウスさんが手掛けているページを読まれても良いかと。

後はスパイスに関しての本も参考にしています。
うちの店にやたらとスパイス本があるのは、私がスパイスについて調べるためです。全部を読んでいるのではなく、辞書的な使い方をしております。
そして本が沢山並んでいると、全部読んでいる訳ではないのに、皆さん私がすごく勉強していると勘違いして勝手に株が上がります。ありがたいのでそのままにしています。

大筋でスパイスの事を理解したら、続いてスパイス名と料理でネット検索します。今回だと【クローブ 料理】って具合ですね。
本とかぶっている所は飛ばしつつざっと眺める感じです。

では本やネットの記事を読みながら私が注意している事を説明しますね。

それはクローブがどんな食材に合うのか?っていう事と、香りの強さについてです。
これにより食材に大体の当たりをつけるのと、料理に使う時の量とタイミングがどのくらいかをつかんでいます。

まず、今回のテーマであるクローブは肉の臭み消しという記述が多いなと。次にくるのがフルーツなどとの相性が良いというのが目につきますね。
今回はミールスに使いたいと考えていたのでお肉の臭み消しは一旦忘れて、甘い野菜との相性が良いのでは?カボチャとかサツマイモとかかな~なんてのが見えてきます。

そして香りが強いので使う量には注意が必要とありますね。なるほど。

そして、どのタイミングで使われるのかに関しては?
クローブの使われ方の多くはホールの状態で、テンパリングなんかで油に香りを移すのがメイン。ついでピクルスなんかの液に入れて香りを移すってのが出てきます。
ここから推察して、クローブはあくまで香り出しで、そのままを摂取するというのは違う感じだな~と考えています。

そんなこんなを考えながら下のレシピを作ってみました。

 

■出来上がったレシピはこんな感じ

使用する食材やスパイス

=材料=
・サツマイモ 皮をむいた状態で 500g
・塩 小1
・水 100cc

=テンパリング=
・サラダ油 大2
・マスタード 小1
・ブラックペッパー 小1
・クローブ 10本

=パウダースパイス=
・ターメリック 小1/2
・チリ 小1/2
・アムチュール 小1/2

下処理

・サツマイモは皮をむいて2cm角切り
・水に漬けて10分おいてから水を切る

作り方

・テンパリングを順に行う
・サツマイモを入れる
・パウダースパイスを入れる
・塩を入れる
・水を加える
・水分を飛ばしながら煮る

 

■どういう事を考えながらこのレシピを作ったのか?

材料に関して

テンパリングに今回のテーマであるクローブを使っています。まずは10本にした理由を説明します。
本なんかより得た知識として、クローブというのは香りが強く使いすぎに注意とあります。
クローブ10本は小さじ1弱の量ですね。他のスパイスより少ないのに、でメインを張る香りがします。
本の言う通りですね。実際使ってみてもやはりクローブの香りはかなり強い方だと思います。

次に。
これも本からの知識ですが、ブラックペッパーとクローブは相性が良いとの記述があったのでブラックペッパーを使う事にしました。ブラックペッパーを使うのは甘い食材(サツマイモ)にパンチを持たせたいという意味も有ります。

じゃあアムチュールは?というと単なる気まぐれです。
野菜との相性も良いしちょっと変わったものも使いたいな~って、これはちょいと遊び心を出しただけで意図はあんまりないです。でも結果は良かったのでおすすめ。

調理のコツ

下処理に関しては大したコツもなし。サツマイモはアクがあるので水に漬けて抜いておきましょう~って事くらいですかね。

テンパリングのコツ。
クローブをテンパリングに使うのは上にも書いた通りであくまで香り出しに使いたいという理由です。
油にクローブの香りを移してから食材に香りをまとわせるという意識です。
クローブをかむとまあまあ苦いので、調理が終わった後に取り除いても良いです。
私は、あ~クローブ噛んだな~って感覚が好きなので入れっぱなし。うちの店に来られるクローブ嫌いな方には申し訳ないが今後も取り除く気はない。

作り方のコツ。
今回そんなに難しい工程もないし、スパイスとも関係ないので省略しようとも思ったのですが、このままのレシピを作られる方ように気になった事を少しだけ。
水分の量はお好みで。柔らかめが好きな人は水分量を多めですし、逆に硬めが好きな人は少なめ。
水分少なめで柔らかく~ってしたいならフタをしてサツマイモに火入れしてやればOKですね。
後はサツマイモの硬さを確認しながら、ちょうど水分が無くなるようにフタを開け閉めしながら水分を飛ばしていきましょう。

調理が終わったら味見をしてみましょう。
全体にクローブの香りをまとった料理が出来上がっていると思います。

 

■ここからさらにブラッシュアップ

上で紹介したレシピというのは、クローブを使いたいという前提で作っているのでとてもシンプルなものになっています。ここからアレンジするとしたらどういう風に考えて行くのか?みたいな話も少し。

まず出来上がった料理を食べてみて、クローブの香りがちゃんとするのか?はたまた多すぎないか?みたいな確認をします。私は丁度良いと感じましたが、増減はお好みで。

具材に関しては、ミールスの一部としてはこれくらいシンプルな方が良いと感じましたが、一品料理として食べるにはサツマイモだけでは寂しいかな~という風にも感じました。
ここから具材を増やしていくなら、同じく甘味の出る野菜として人参やカボチャとの相性が良いかなと。食感を欲しいな~と感じたらゴボウなんかも合いそうですね。
もっと深い甘味が欲しいな~となればテンパリングの後にみじん切り玉ねぎを入れて飴色にするとか。逆に辛みが欲しいならチリの量を増やすとか。

私がスパイスから新しい料理を考える際にはこのようにして作っています。
まずはシンプルな食材で使いたいスパイスの香りを確認。そこでのイメージより食材やスパイスを足したり引いたりしながら理想に近づけていく。とまあこんな感じですかね。

 

■まとめ

今回はいつもと趣向を変えて、使いたいスパイスを決めてから料理を考えるという順番で説明してきました。
私が普段ミールスを作っていく上でのバランスで、このスパイスが欲しいな~という時はこのように考えて香りを足しています。
ミールスを作らないにしてもこの方法を覚えていれば新しい料理を作る時の参考になるのかなとは思います。

まあでも今回、具体的ではないがゆえに概念のようなお伝えの方法でちょっと分かりにくい部分も有ったかもしれません。
アムチュールを入れるという所なんかはこれ合うんじゃね?程度の私の感覚で入れてますしね~。
こんな事言っちゃ~身も蓋もないかもですが、この辺は決まり事というよりも好き嫌いの部分が大きいですからね~。失敗を恐れずじゃんじゃん挑戦しましょう!

今回の記事が皆さんのオリジナルレシピ開発の参考になれれば嬉しいです。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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