◆ 南インド料理ミールス専門店◆
◆「チャクラ」の毎日 ◆
＜2022.10.10号 Vol.1821＞
マッパスにおけるスパイスの考え方
チャクラ 小川 博
https://currychakra.com/
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■<1> 昨日のチャクラ
■<2> 一人カレー研究会
■<3> スパイスの販売
■<4> 告知＆サービス一覧
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こんにちは
チャクラです
本メールマガジンは
営業初日にシェフに飛ばれ
自ら料理をする決意をした男が
ようやくここまで来たお店のこれまで
そしてこれからを語るものです
内容としては
日々の料理の中で考えているレシピや
毎日の何かしらの気付きです
まあ私の備忘録的なものだと
とらえてもらえれば良いかと思いますので
お気楽お気軽にお読みください
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■<1> 昨日のチャクラ
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・10月16日
ワークショップ【チキンビリヤニ】 残席 5
https://currychakra.com/event/intermediatebiryani/
・10月18日
ビリヤニの日【明太子ビリヤニ】 残席 たくさん
ランチタイム（12時～15時）のみ
昨日はお初の訪問
Gaetano（ガエターノ）でピザ！
私ピザとかサンドイッチとか
ホットドックやタコス
パンと具材が絡んだ料理が
大好きで
タコスに関しては
店までしてたしね(笑)
Gaetanoさんの事は
もちろん知ってたけど
予約のなかなか取れない
名店って事で
なんか勝手に諦めてたんです
でもでも今回
お客様からの紹介もあって
初訪問をさせて頂く事が
出来ました！
結果から言えば
超～美味かった！
そして
繁盛する理由が分かるな～って
料理の品々
料理が酒飲め～って
語りかけてくる感じ(笑)
もちろん
誘惑に大負けして
ワインが進む進む(笑)
結果デザートまでは
たどり着けなかった～
デザートも美味そうだったな～
今度行く機会があったら
絶対デザートまで
たどり着いてやる！
なんて言いながら
結局また酒飲んで終わるんだよね(笑)
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■<2> 一人カレー研究会
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今回のテーマは
イチジクのマッパス
今日は
マッパスにおけるスパイスの考え方
それでは始めましょう～
Let’s Spice！
マッパスという料理は
本来シンプルなイメージだと思います
ココナツとコリアンダーが
前面に出てくるようなね
でも
これは流れでしょうが
レシピは常に更新されて
複雑化をしていきます
食材に合わせていくと思えば
当然の事でしょう
肉や魚を使えば
その辺は如実に現れます
そういう事をふまえて
今回のレシピに関しては
本来のシンプルさを楽しみたかったので
具材の味が繊細な
フルーツを具材に使ってみました
多くのスパイスは
テンパリングにまわして軽く香らせて
パウダーは
コリアンダーでこれでもか！(笑)
って表現する感じです
もう一つ
フルーツを使った理由としては
フルーツ自体に
甘味があるので
塩分も抑え気味で
調整出来るという事が言えます
逆に塩分が強くなると
甘味が全く感じなくなっちゃうんで
強制的に
控えめにしてやろうって事(笑)
みんな
塩分に頼り過ぎなんよ
まあうちは
ランチがメインなんで
こんな考え方ですが
これが夜の営業で
ゴリゴリ酒を飲ませたかったら(笑)
塩分びっちり決めんといかんよ
昨日行ったガエターノは
びっちり決まってたんで
ワインをめちゃ美味で
飲めました(笑)
イチジクマッパスの作り方
＝食材＝
・イチジク 6個
・グリーンチリ 3本
・G&G 30g
・玉ねぎ 200g（中1玉）
・塩 小1
・ココナツミルク缶 1缶（400g）
＝テンパリング＝
・ココナツオイル 大3
・スターアニス 1
・シナモン 1本
・ブラックペッパー 1
・ブラウンマスタード 小1
・カレーリーフ 1枝
＝パウダースパイス＝
・ターメリック 小1/4
・コリアンダー 大1.5
下処理
・イチジクは頭とおしりを落として4つ割り
・グリーンチリはスリットを入れる
・G&Gを仕込む
・玉ねぎはハーフスライス
作り方
・テンパリングを順に行う
・グリーンチリを入れる
・G&Gを入れる
・玉ねぎを入れ炒める
・パウダースパイスと塩を入れ炒める
・ココナツミルクを入れて沸騰させる
・イチジクを入れてさっと火入れしたら完成
ではではまた明日お会いしましょう！
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■<4>告知＆サービス一覧
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＜イベント＞
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・10月2日
ワークショップ【初級編】
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ワークショップ【チキンビリヤニ】
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