◆ 南インド料理ミールス専門店◆
◆「チャクラ」の毎日 ◆
＜2022.11.20 Vol.1862＞
愚痴とチキンマッパスの仕上げ
チャクラ 小川 博
https://currychakra.com/
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■<1> 昨日のチャクラ
■<2> 一人カレー研究会
■<3> スパイスの販売
■<4> 告知＆サービス一覧
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こんにちは
チャクラです
本メールマガジンは
営業初日にシェフに飛ばれ
自ら料理をする決意をした男が
ようやくここまで来たお店のこれまで
そしてこれからを語るものです
内容としては
日々の料理の中で考えているレシピや
毎日の何かしらの気付きです
まあ私の備忘録的なものだと
とらえてもらえれば良いかと思いますので
お気楽お気軽にお読みください
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■<1> 昨日のチャクラ
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今後の
お店の有り方を
この最近で
多発したことをふまえて考えてみた
ペイペイ使えますか？
ってのは
前からあったんで
まあ普通として
最近では
お会計～って時に
何も聞かずに
ペイペイで！
ってのに変わってきた
既にペイペイ払い有る事が
前提になって来てるなと
この件に関しては
手数料の問題から
うちとしては導入が難しいって
以前ここにも
書いた通りなんだけど
ここまで来たら
折からの原価高騰もかんがみて
値上げの方向と
キャッシュレス導入を
同時に取り入れようかと
値上げってのは
私も過去何度かやって来たが
飲食店には超～怖いのよ
お客さんが減る～って
ビビりながらの毎日でさ～(笑)
でもここまで
原価の高騰が進んで
さらに決済手数料が
加算されるとなれば
さらにさらに
インボイスってのも・・・
ついでに
布おしぼりも復活させようかと
思ってるし！
ってこれは
私の希望なだけだけど(笑)
さすがにもう
受け入れられない程度まで
来てるのも事実
来年頭あたりかな～
キャッシュレス導入と
値上げという方向になるかと・・・
おしぼりという
免罪符付きで(笑)
上がった際には
ごめんなさいね
お客さん減らないでね・・・
なんだか今日は
愚痴っぽくなってしまいましたが
ちょっと
ここらで改善しとかないと
いかんので
早めのご報告という事です
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■<2> 一人カレー研究会
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今回のテーマは
チキンマッパス
今日は仕上げまで
それでは始めましょう～
Let’s Spice！
昨日までに
玉ねぎを入れたと思います
玉ねぎの火入れは
ちょぼちょぼです(笑)
ちょぼちょぼ？なんやそれ？
って事ですが
そうね～
いつもみたいに
焼き目を付けろというわけではなく
しなっとさせる
プラスもうちょい火入れ
って感じで
今回仕上げましたね
というのも
今回の玉ねぎは
メイラードでの
甘みというよりも
具材として
残したいなと
食感としては
ツルンを狙っています
玉ねぎの火入れが終わったら
コリアンダーを入れて軽く火入れ
ここは
コリアンダーの香りが立てばOK
この後煮込むしね
下味した鶏肉と塩を入れて
火入れします
鶏肉の表面の色が変わるまで火入れ
1分くらいフタして
蒸し焼きした方が火入れは早い
表面の色が変わったら
強火にして
ココナツミルクと水を加えます
今ままで
触れなかったが(笑)
テンパリングからここまでずっと
全部同じ火加減だったの
強火寄りの中火ですな
そしてここで初めて
全開の強火
しばらく強火で
沸騰しましたら弱火に落とし
たまに
ポコってなるくらいね
フタをして
１５分煮込みます
鶏肉の大きさが
一回り小さくなるくらいまでなったら
塩分確認して完成です
チキンマッパスの作り方
＝食材＝
・鶏モモ肉 1k
・玉ねぎ 200g
・青唐辛子 3本
・G&G 30g
・塩 小1
・ココナツミルク缶 1缶（400g）
・水 400㏄
＝テンパリング＝
・ココナツオイル 大3
・スターアニス 1つ
・シナモン 2つ
・ブラックペッパー 小1 山盛り
・クローブ 3本
・ベイリーフ 1枚
・カレーリーフ 1枝
＝パウダースパイス＝
・コリアンダー 大1.5
・ターメリック 小1
・ブラックペッパーコルサ 小1
＝下処理＝
・鶏モモは2～3㎝の角切り
・玉ねぎは5ｍｍ程度のスライス
・青唐辛子はスリットを入れる
・G&Gを仕込む
＝作り方＝
・カットした鶏もも肉に下味程度の塩を入れ混ぜる
・鶏モモ肉にターメリックとブラックペッパーコルサを入れて混ぜる
・テンパリングを順に行う
・青唐辛子を入れる
・玉ねぎを入れて火入れ
・コリアンダーを入れ炒める
・鶏モモ肉と塩を入れて火入れ
・ココナツミルクと水を入れて煮込む
ではではまた明日お会いしましょう！
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