◆ 南インド料理ミールス専門店◆
◆「チャクラ」の毎日 ◆
＜2022.12.24 Vol.1896＞
牡蠣の火入れの際のコツ
チャクラ 小川 博
https://currychakra.com/
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■<1> 昨日のチャクラ
■<2> 一人カレー研究会
■<3> スパイスの販売
■<4> 告知＆サービス一覧
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こんにちは
チャクラです
本メールマガジンは
営業初日にシェフに飛ばれ
自ら料理をする決意をした男が
ようやくここまで来たお店のこれまで
そしてこれからを語るものです
内容としては
日々の料理の中で考えているレシピや
毎日の何かしらの気付きです
まあ私の備忘録的なものだと
とらえてもらえれば良いかと思いますので
お気楽お気軽にお読みください
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■<1> 昨日のチャクラ
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【お知らせ】
・12月31日～1月3日まではお休みです
・1月15日はワークショップ 初級編
あ～
今年ももうすぐ終わるんだね～
ってのを
毎年感じる瞬間がある
お客さんや
仕入れ業者なんかに
年末のご挨拶ってのも
まあ無くは無いんだけど
何と言うか
お客様は
もう一回来る可能性も
あるしね～？とか(笑)
仕入れ業者とのやり取りは
儀礼的というか(笑)
なんかいまいち
リアリティが無いんだけど
私が毎年
一番リアリティとして
年末を感じるのが
牛乳の賞味期限！(笑)
今日仕入れで
牛乳買ってきたんですが～
賞味期限が
1月1日になってた！
あ～こいつ（牛乳）は
もう年を越す準備が出来てんだな～
俺はまだまだ
準備が出来てないな～なんてね(笑)
さあ～
今年も残すところ一週間！
年越しの実感も
出てきた事だし(笑)
ボチボチ来年を見据えた
準備もしとかないかんね～
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■<2> 一人カレー研究会
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今回のテーマは
牡蠣のピックル
今日は
質問②にお答えします
それでは始めましょう～
Let’s Spice！
昨日と今日は
質問への回答をしております
まあでも
牡蠣のピックルに関する事なので
調理の続きとして
読んで頂いても良いかと
昨日は①にお答えしたので
今日は②についてですね
質問の内容としてはこちら
②牡蠣の火入れ加減を判断するコツやポイントについて
５割→８割→１０割と段階的に入れを行うにあたって、
牡蠣の入れ具合を判断するポイントやコツが有れば教えて欲しい。
というご質問でした
さて
確かにどこまで火が入っているのかを
知るのは難しいですね
保健所的に
超～真面目に答えると(笑)
温度計を差して
中心部の温度を測りましょう！
ってのが正解だとは
思うのですが～
よっぽどの塊肉以外
私もこんな事はしたことない(笑)
では
どうやって判断をしているのかと
言いますと
私はトータルの火入れから
割り算をしています
持って行きたい
仕上げの火入れ加減を
10割と設定して
そこまでにかかる時間を
10で割っていますね
持って行きたい
火加減に関しては
先日も書いたように
生食用ではあるので
自己責任の範疇で
という事で
仕上げの火加減を10割として
その半分を牡蠣のみで入れたら
パウダーの火入れが
この位かかるからこれが3割だな～って
後はお酢の沸騰までに
2割くらいはかかるだろうから
これで全部で10割になるかなと
計算をしていますね
う～ん
この辺は感覚的なものになるので
ちょっと難しいかな～
って事で
一番調整しやすいコツとしては
最後のななめの所
ビックリ亭方式の所ね(笑)
最後の工程までは
ちょっと早めに進めておいて
ビックリ亭で米酢の
火入れをする際に
牡蠣も一緒に火入れしてやる
そして
牡蠣の火入れが終わったら
フライパンを斜めにして
米酢のみに火が入るようにする
このようにすると
比較的調理がしやすいのでは
ないかと思います
参考になれれば幸いです
ではではまた明日お会いしましょう！
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