◆ 南インド料理ミールス専門店◆
◆「チャクラ」の毎日 ◆
＜2022.10.11号 Vol.1822＞
マッパスにおけるココナツの考え方
チャクラ 小川 博
https://currychakra.com/
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■<1> 昨日のチャクラ
■<2> 一人カレー研究会
■<3> スパイスの販売
■<4> 告知＆サービス一覧
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こんにちは
チャクラです
本メールマガジンは
営業初日にシェフに飛ばれ
自ら料理をする決意をした男が
ようやくここまで来たお店のこれまで
そしてこれからを語るものです
内容としては
日々の料理の中で考えているレシピや
毎日の何かしらの気付きです
まあ私の備忘録的なものだと
とらえてもらえれば良いかと思いますので
お気楽お気軽にお読みください
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■<1> 昨日のチャクラ
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・10月16日
ワークショップ【チキンビリヤニ】 残席 5
https://currychakra.com/event/intermediatebiryani/
・10月18日
ビリヤニの日【明太子ビリヤニ】 残席 たくさん
ランチタイム（12時～15時）のみ
昨日はお休みで
料理にかかわらない仕事を(笑)
店内外の配置とか
メニュー表作りとかね
まあその辺は
明日まとめて書くとして
それすらも関係ない
全く私的なDIYもしてて(笑)
バイクにつけてた
ホムセン箱に
フックをつけて
収納力をアップ！
О字のフックを
取り付けた！
しかも5個(笑)
絶対こんな使わんけどね(笑)
取り付け後の
処理として
内側に出っ張った
ネジを工具でカットして
ヤスリかけるのも
めんどくさかったんで(笑)
グルーガンで
まんま封印
グルーガンすげ～なんて
今さら感じたんだけど～
こんな話
誰も興味ないか？(笑)
まあでも
私が楽しかった～って事だけでも
伝わればいいかな～(笑)
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■<2> 一人カレー研究会
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今回のテーマは
イチジクのマッパス
今日は
マッパスにおける
ココナツミルクの考え方
それでは始めましょう～
Let’s Spice！
今回のレシピでは
省略したんだけど
本来のマッパス作りは
ココナツミルクを2回に分けて
入れるようですね
うちの調理工程で言う所の
スパイスと塩を入れた後のもの
マサラに
1回目のココナツミルクを入れて
まずは
マサラを伸ばします
この液体に具材を入れて
食材にしっかり火が入るまで火入れ
食材の火入れが終わったところで
2回目のココナツミルクを入れて
一煮立ちさせて
完成させるという感じです
これの
イメージとしては
1回目の
ココナツミルクは薄めで
ココナツミルクを
食材にしみ込ませながら
煮ようという感じ
2回目の
ココナツミルクは濃いめで
こちらは温めるだけにして
ココナツの香りが
飛ばないように仕上げる
今回の
うちのマッパスに関しては
食材自体を
煮込む工程がないため
2度使いを
省略したという事です
肉や魚や野菜でも
煮込む具材を使う際には
2度使いは
有効だと考えます
最後に
マッパスに使用している
ココナツミルクに関してなのですが
ココナツパウダーを
使用している例をよく見ました
こちらの方が
よりサッパリと
仕上がるでしょうね
ただ
今回の具材はイチジクだったので
うちでは甘味のある
タイ産のココナツミルク
チャオコーを
使いました
今日で
マッパスの説明もおしまい
機会があったら
作ってみて下さいね～
イチジクマッパスの作り方
＝食材＝
・イチジク 6個
・グリーンチリ 3本
・G&G 30g
・玉ねぎ 200g（中1玉）
・塩 小1
・ココナツミルク缶 1缶（400g）
＝テンパリング＝
・ココナツオイル 大3
・スターアニス 1
・シナモン 1本
・ブラックペッパー 1
・ブラウンマスタード 小1
・カレーリーフ 1枝
＝パウダースパイス＝
・ターメリック 小1/4
・コリアンダー 大1.5
下処理
・イチジクは頭とおしりを落として4つ割り
・グリーンチリはスリットを入れる
・G&Gを仕込む
・玉ねぎはハーフスライス
作り方
・テンパリングを順に行う
・グリーンチリを入れる
・G&Gを入れる
・玉ねぎを入れ炒める
・パウダースパイスと塩を入れ炒める
・ココナツミルクを入れて沸騰させる
・イチジクを入れてさっと火入れしたら完成
ではではまた明日お会いしましょう！
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■<4>告知＆サービス一覧
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