◆ 南インド料理ミールス専門店◆
◆「チャクラ」の毎日 ◆
＜2022.12.14 Vol.1886＞
牡蠣ビリヤニの話も今日で最後
チャクラ 小川 博
https://currychakra.com/
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■<1> 昨日のチャクラ
■<2> 一人カレー研究会
■<3> スパイスの販売
■<4> 告知＆サービス一覧
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こんにちは
チャクラです
本メールマガジンは
営業初日にシェフに飛ばれ
自ら料理をする決意をした男が
ようやくここまで来たお店のこれまで
そしてこれからを語るものです
内容としては
日々の料理の中で考えているレシピや
毎日の何かしらの気付きです
まあ私の備忘録的なものだと
とらえてもらえれば良いかと思いますので
お気楽お気軽にお読みください
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■<1> 昨日のチャクラ
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昨日は
久々に営業した～
いきなり通常営業だと
しんどいかなと(笑)
昨日は
ビリヤニの日だったんで
ランチだけで帰れるし
丁度良いなって事で(笑)
まあそんな事情なんで
あんまり大々的な告知もせず
ひっそりとリハビリのつもりで(笑)
まあ2～3人くればいいか～
って思ってたら・・・
ホントに2～3人で(笑)
もうちょいきつめの
リハビリでも良かったかな～
なんて
考えてたのは内緒(笑)
まあでも
そんな中でも
わざわざ北九州から
来られた方もいて
メルマガ読んで
心配して頂いてたようで
お心使い
本当にありがとうございます
普段
身内から優しくされないもので(笑)
とても嬉しかったです！
さ～
今日からはミールスでの
通常営業！
慣らし運転？も
無事終わったので
遅れを取り戻すべく
年末まで突っ走りますぜ！
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■<2> 一人カレー研究会
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今日は水曜日で
先週の取り組み発表なのですが
牡蠣ビリヤニの
キリが良いので
明日にずらして
今日は牡蠣ビリヤニのまとめ
それでは始めましょう～
Let’s Spice！
今回は
牡蠣のビリヤニを
テーマに書いてきました
ビリヤニに関しては
チキンやマトンなど
過去いろいろと書いてきたのですが
今回の牡蠣のビリヤニが
群を抜いて難しかった気がします
まずは
塩分の決め方が難しいという事
牡蠣自体が
塩分を持っているので
グレービーの塩分決めは
気を使いましたね
それと
牡蠣は火入れをすればするほど
縮むのですが
火入れしないと
旨味がグレービーに移らないという事
この表裏一体のせめぎあい(笑)
グレービー用の牡蠣は
出汁用だと割り切りました
そして
上に乗せた蒸し牡蠣からも
水分が出るという事
ビリヤニを仕上げつつ
水分を飛ばすのですが
上に乗せた
トッピング用の牡蠣からも
水分が出てきます
火入れするのですから
当然といえば当然なのですが
この辺の水分を飛ばすには
絶妙な火入れが必要になってきました
とまあこんな感じで
いつものビリヤニよりも
火入れがシビアな感じはしました
これらの事を鑑みて
ビリヤニに
まだなれていないという方は
牡蠣ビリヤニに
いきなり行くのではなく
過去紹介したチキンやマトンで
ある程度ビリヤニ作りに慣れてからの
チャレンジが良いのかな～と
過去紹介した
レシピに関してはこちらから↓
https://currychakra.com/cooking/
とまあ今回の
まとめ代わりに作ってみての感想です
牡蠣ビリヤニ
＝食材や調味料＝
・牡蠣（生食用） 40粒くらい
・バスマティライス 500g
・玉ねぎ 200g
・G&G 20g
・塩 小1
・ヨーグルト 100g
・サフラン 3つまみ
・ケウラウォーター 大1
＝テンパリング＝
・ギー 30g
・ブラウンマスタード 小1
・クローブ 5
・チリ 2本
・ブラックペッパー 5粒
・カルダモン 5粒
＝湯どり用スパイス＝
・クローブ 5
・ブラックペッパー 5粒
・ブラウンカルダモン 1粒
・ベイリーフ 2枚
・シナモン 1本
・塩 適量
・サラダ油 適量
＝パウダースパイス＝
・ターメリック 小1/2
・チリ 小1/2
＝下処理の方法＝
・牡蠣は水洗いして汚れを取り除く
・バスマティライスは軽く洗って浸水
・玉ねぎはみじん切り
・G&Gを仕込む
・サフランはぬるま湯につけて色を出す
＝作り方＝
・テンパリングを順に行う
・玉ねぎを入れて炒める
・G&Gを入れる
・パウダースパイスを入れる
・牡蠣を半分量入れる
・塩を入れる
・ヨーグルトを入れて煮込む
・バスマティライスを湯取りする
・湯取りしたバスマティライスを入れる
・残りの牡蠣をいれる
・色出ししたサフランとケウラウォーターを入れる
・蓋をして蒸し上げたら完成
ではではまた明日お会いしましょう！
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