春になったら春キャベツでトーレンを作ってみよう【蒸さないトーレン？】
はいどうも、カリーチャクラです！
今回のテーマは蒸さない春キャベツのトーレンです。
トーレンの代名詞と言えばキャベツ。あくまで個人の感想ですってのが前提なんだけどね。
まあ、私にとってはそんくらいキャベツってトーレンとの相性がバッチリだと思っとります。実際うちの店でもキャベツのトーレンはよく作りますし。
はいどうも、カリーチャクラです！今回のテーマは【実践料理編】キャベツのトーレンです。 トーレンとは南インドで作られるミールスの副菜としてよく登場する料理です。もちろんうちの店でもよく作っています。 そんなキャベツのトーレンには作り方がいろいろあるのですが、今回は食材の味をいかすようスパイス使いも...
ただここには一つ問題が有りまして、日本では春になると春キャベツなんてのが出始めます。
こいつらはやたら水分を多く含んでいまして、トーレンにすると水分がプシャーって出てきてしまうんです。そうなってくると上のリンク先に有るような、私の目指すふっくらトーレンが出来ないんです。
あ、春キャベツの悪口言っているんじゃないんです！あくまでトーレン前提の話ですね。サラダなんかには春キャベツ最高ですから～。
じゃあトーレン作る時に春キャベツを使わなきゃいいじゃん～って話なんですが、厄介な事に春時期の八百屋からは普通のキャベツが消えるんです。両方置いてくれたらそっち選ぶんですが、全部春キャベツに入れ変わっちゃうからどうしようもなくてね～。
まあこれ季節の物なんでしょうがないんですが～、それでも春だってキャベツのトーレンを食べたいやん！ってのが人情。そこで考えたのが今回の手法。
じゃあどうやったのか？って言いますと、ふっくらをあきらめました！ズバリ蒸さない！
まあ要はスパイスの香りをつけたサラダ？ナムル？そんな風に仕上げちゃおうという発想。
蒸さないでトーレンって言っていいの？なんてご意見は無視無視。こんなもん美味けりゃいいのよ。
春にもキャベツのトーレンが食べたいよ～って思われていた私と同じような境遇の方には、今回の記事を参考にして頂けたら嬉しいな～と思います。
当店のサイトではお店の情報はもちろんですが、今後飲食店を始めたい（特にカレー屋）！もしくはまだ始めたばかりで何をすれば良いか分からない！という方向けにお役に立てればと思い、お店の経営や料理のガチレシピについて書いています。少しでも参考になれれば嬉しいです。
お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう～ Let’s Spice！
■蒸さない春キャベツトーレンの作り方
使用する食材やスパイス
・春キャベツ 1/4玉 250gくらい
・塩 1つまみちょい
・ターメリック 少々
・オリーブオイル 大1
・マスタードシード 小1
・チリ 1本
・ウラドダル 小１
・カスリメティ ひとつまみ
・ココナツロング 大1
下処理
・キャベツの芯を取って2～3㎝の角切り
・塩とターメリックを合わせてなじませる
作り方
・オリーブオイルとマスタードシードとチリをフライパンに入れる
・火をつけてマスタードシードを弾かせる
・ウラドダルを入れる
・カスリメティとココナツロングを入れる
・キャベツにかけて全体を混ぜたら完成
■店の味を完全再現するコツを教えます
下処理のコツ
まずは主役のキャベツ、春キャベツを1/4用意します。ここ春キャベツじゃなきゃ本末転倒ですもんね～。普通のキャベツがあるならいつものトーレン作った方がいいよ～。
量は一応250gって事にしていますが、まあこの辺は前後しても全然大丈夫。
料理には、量をキッチリ測らなければならないものと、キッチリ測らないで良いものってあるのです。ここはキッチリ測らないで良い物なので、1/4玉買って来ればそれでOK。
芯と太めの葉脈は取り除いて、2～3ｃｍの角切りにします。気持ち大きめの方が私は好きかな。
カットが終わったら塩とターメリックを入れます。
ターメリックの量は耳かき一杯程度。うちのワークショップに来られた事がある人は玉ねぎアチャールに使ったあの量ね。入れなくてもいいんじゃね？でも入れないと物足りないのよ～くらいの量。
入れ終わったら全体を混ぜるのですが、ちょっとまぜにくいので手でわっちゃわっちゃ混ぜます。
混ぜているとそのうちしなっとしてきます。やっぱ春キャベツは水分が多いね～って思う瞬間。
作り方のコツ
火をつける前のフライパンにオリーブオイルとマスタードとチリを入れます。
フライパンは小ぶりなものがあればそっちの方が扱いやすいです。インドではタルカパンって言って専用のフライパンがあるのですがまあ別に普通のフライパンでも代用は出来るのでわざわざ買う必要はないかな。雰囲気重視の人は買ったらそれっぽく見える。ちなみに私は持っていない。
コンロの火をつける。強火～中火。
強火の方が時短だしパキッと仕上がるが、スパイスが焦げる恐れがあるので、慣れるまでは中火が良いかも。
マスタードがパチパチ弾けたらウラドダルを入れる。
ゆさゆさしながら火入れして、ほんのりきつね色になったらカスリメティとココナツロングを入れる。
カスリメティとココナツロングに火が入ったら、先ほどのキャベツの上にジュッとかける。
軽く混ぜて塩分を確かめたら完成。
レシピの塩分では物足りなさを感じるかもしれませんが、ミールスにおけるトーレンの立ち位置は塩分控えめだと思うので私はこれくらいが好き。
塩を入れすぎるとせっかくのキャベツの香りが分かりにくくなっちゃうしね。
■まとめと所感
春になっていつものキャベツが手に入らないよ～って時に、春キャベツでトーレンを作る方法について書いてきました。
結果としてはやっぱり水分は出ますね。しかも蒸してもないので、いつも作っているキャベツのトーレンとは全然違うものが出来上がっちゃいます。
ここまで無理してキャベツのトーレン作らんでもいいやん～って気もするし、トーレンと言われると「う～む」な感じも否めない。
でもね～。トーレンと思わなければこれはこれで充分美味しいんですよ。
春キャベツのスパイスマリネ！こう考えると春限定な料理になって急に有難みが増しますね～。
春になったらトーレン一時休止で春キャベツのスパイスマリネを試されてみても良いのでは～。
■今回使ったスパイス
皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを
チャクラ 小川
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