ピックルとアチャールは違う？チキンピックルレシピを大公開 一人研究会
はいどうも、カリーチャクラです！
今回のテーマはチキンピックル（アチャール）です。ピックル（アチャール）ってのはインドのお漬物みたいなもので、以前もゴーヤで作ったように野菜のイメージが強いですがチキンでも出来るのです。
今回はそんなチキンのピックル（アチャール）に関して、そもそもピックル（アチャール）って何？って所から作り方やコツまでを詳しく説明していこうと思います。
当店のサイトではお店の情報はもちろんですが、今後飲食店を始めたい（特にカレー屋）！もしくはまだ始めたばかりで何をすれば良いか分からない！という方向けにお役に立てればと思いお店の経営や料理のガチレシピについて書いています。少しでも参考になれれば嬉しいです。
お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう～ Let’s Spice！
目次
■そもそもピックル（アチャール）っていったい何？って事から
では実際作っていく前にピックル（アチャール）についての説明を少ししていきたいと思います。
まず名称なんですが、ピックル、アチャールと併記していますがこれは同じものを意味します。ピックルは英語由来でアチャールはインドでの呼び名って事ですな。ちなみに南インドではウルガとかウールガイなんて表記もありますね。同じ料理でも呼び方が違うのは日本でもよくある事。がめ煮と筑前煮の違いみたいなもんかな。
まあそんなこんなあるのですが、いちいち両方表記するのはメンドクサイので以下はピックルに統一します。
さてそんなピックル。どんなものかと言いますと基本は保存食です。塩と唐辛子と油とお酢で漬け込んで保存する漬物。まあそんなイメージなんですが唐辛子が入る所がインドっぽい。やっぱ日本とは違いますよね～。
しかし現在においては冷蔵や運搬の技術が発達したので保存食としての意味合いは薄れていますね。保存に特化するのではなく、昔の基本は残しつつ保存よりも味を重視って感じ。保存云々よりも美味しい方がいいじゃん～って事だと思います。私もそう思います。
さあ～こんなどうでもいい知識はこの辺にして。早速作っていきましょう～。
■チキンピックルのレシピ
使用する食材やスパイス
＝食材＝
・鶏モモ肉 500g
・G&G 25g
・塩 小2
・レモン果汁 半玉分
＝テンパリング＝
・サラダ油 大3
・ブラウンマスタードシード 小1
・クミンシード 小1
・チリ 1本
＝パウダースパイス＝
・コリアンダー 大1
・ターメリック 小1
・チリパウダー 大1
下処理
・鶏モモ肉は2㎝角にカットして下味の塩
・G&Gをしこむ
・レモンは絞って種を取り除く
作り方
・テンパリングを順に行う
・G&Gを入れる
・鶏モモを入れて火入れする
・塩を入れて混ぜる
・パウダースパイスを入れ炒める
・レモン果汁を入れ一煮立ちさせたら完成
■店の味を完全再現するコツを教えます
下処理のコツ
鶏肉のカットは2㎝角切り。うちではいつも鶏肉のカットを2～3㎝って言っているのですが、今回はそれよりも少し小さめです。
ピックルは基本水分を飛ばす料理なので（保存の意味も込めてね）水分が飛びやすいようにって事ですね。
G&Gはニンニクとショウガを同量ペーストにしたもの。無い場合はニンニクとショウガをみじん切りにしてもいいですよ～。ってなことを毎回毎回言っているのだが、皆さんボチボチG&G作り置きしといても良いのでは？これがあると仕込みが随分と楽になりますよ～。
はいどうも、カリーチャクラです！ 今回は簡単にカレーのコクがアップする魔法、G&Gの作り方です。ちなみにG&Gっていうのはジンジャー＆ガーリックの略で、私は南インド料理しかやってきてないのでG&Gと言えばジンジャー＆ガーリックだったのですが、今回このページを書くにあたり...
レモンは絞って種を取り果汁を用意します。なのですが～、インドのレシピ見たら皮まんまポンって入れいてるのを見かけた。香りは皮から出るしそれも有りだよな～。今度無農薬レモン手に入れたらやってみよう！なんて思ったりしています。
調理のコツ
下処理も終わったので早速作っていきます。
まずはテンパリング。コツは毎度の焦がさない事。今回のパターンだとスパイスは常温の油に一度に全部入れて火にかけ、マスタードが弾けたタイミングで次に移る感じですね。クミンは無視でいいっす。そんな事よりもマスタードを焦がしたらいかん。
テンパリングが終わったらG&Gを入れます。G&G入れるとね～、バチバチなります。
対策としてはまず火から外して、木べらの上にG&Gを乗せる感じで入れます。そしてフタをして木べらをひっくり返す。バチバッチ～ってなりながらも木べらを使い手探りでG&Gを伸ばしていく。バチバチが落ち着いたら火に戻してフタを取り、全体に火入れをしていくという感じです。
G&Gの香りが立ったら鶏肉を入れます。
ここでのコツは火入れをしっかりとする事。ちょっと鶏肉が硬くなったかな～位までしっかり火入れします。これは水分を飛ばすという保存食としての名残なんですが、ピックルの食感としてもやはり硬めが美味しいかなと思います。
塩とパウダースパイスを入れて香りを立たせたらレモン汁を入れる。
レモンを入れて一煮立ちさせたら完成です。
粗熱が取れたら冷蔵庫で保存です。
ピックルは一日置いたら味が馴染んで美味しくなるという通説があるのですが、私は出来たてアツアツも結構好きだったりする。
■おまけでチキンピックル（原理主義ver.）レシピを
レシピをざっとまとめます
＝食材＝
・鶏モモ肉 1k
・G&G 50g
・塩 小4
・レモン果汁 1玉分
＝テンパリング＝
・サラダ油 200g
・ブラウンマスタードシード 小1
・クミンシード 小1
・チリ 3本
・カレーリーフ 1枝
・ヒング 小1/2
＝パウダースパイス＝
・コリアンダー 大2
・ターメリック 小1
・チリパウダー 大2
＝下処理＝
・鶏モモ肉は2㎝角にカットして下味の塩
・G&Gをしこむ
・レモンは絞って種を取り除く
＝作り方＝
・テンパリング用の油で鶏肉を素揚げ
・テンパリングを順に行う
・G&Gを入れる
・塩を入れて混ぜる
・パウダースパイスを入れ炒める
・鶏肉を戻し入れる
・レモン果汁を入れ一煮立ちさせたら完成
上のレシピとの違いなど
原理主義ver.の一番の違いは油の量ですね。今のヘルシー志向からはかけ離れた量になっとります。まあでもこれ全部食べるわけではなくて、保存用のつけたれみたいなものですから～。
それと、鶏肉は油で揚げて水分をキッチリ飛ばすという工程ですね。皆さんがイメージする唐揚げよりもより水分を飛ばしましょう。水分が抜ければ抜けるほど保存性は高まります。
本来であれば揚げ油と漬け込み用の油は別にした方が良いのですが、油処理の問題もありますのでうちでは揚げ油をそのまま調理に使用しています。
調理の際のコツなのですが、まず鶏肉の水分をキッチンペーパーなどでしっかり取り除きましょう。
水分が多いと素揚げに時間がかかりますし、しかも鍋の底にくっついたりしてその後の処理も大変です。まあ水分取ったところでくっつくのですが・・・。時間があるなら鶏肉は3回くらいに分けて揚げた方がくっつきにくく水分も抜けて綺麗に仕上がります。でも仕込み時間に追われて、いつも勢いで全部入れてしまうのは悲しいサガ。
鍋底にくっついた鶏肉をゴリゴリしながら工程を進めましょう。
鶏肉の素揚げが終わったら取り出しておきます。後はほぼ最初のレシピと同じ作り方です。
つけダレを仕上げて鶏肉を戻し、冷ましながら味をしみ込ませるというイメージで作ればOKです。
■まとめ的な事
今回はチキンピックルの作り方について書いてきました。
上のレシピでも冷蔵庫で1～2週間は保存がききます。下のレシピだともっと長持ちしますがいつも使い切ってしまってどこまで持つのか分からなくなるほどです。
このように保存性が高いのでまとめて作っておいて料理の添え物として出すもよし、さっと提供できる酒のつまみとしても優秀です。うちの店にはピックルが常に2種類はある事からも重宝しているのが分かるかと思います。
美味しくて日持ちもするチキンのピックル。これを機会に挑戦されてみてはいかがでしょうか？
この記事が皆さんのピックル作りのきっかけになれれば嬉しいです。
■今回使ったスパイス
皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを
チャクラ 小川
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