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毎日スパイスの事について
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【ヴィーガン対応あり】サツマイモのアヴィヤルを作ってみよう~

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはアヴィヤルです。

アヴィヤルってのは簡単に言えば野菜とココナツを一緒に煮込んだ料理って事。
野菜とココナツで作ると言えばトーレンなんかを思い出すが、トーレンは水分が無くて蒸し焼き、アヴィヤルは水分があって煮込むって違いかな~。結局最後には水分飛ばすので一緒と言えば一緒なのかもしれない・・・。
でもそんな事を言い始めるとレパートリーが減っちゃうから無視!まあそれに違いとしてヨーグルトを入れる入れないみたいな話もあるのだがその辺は本文で。

今回はそんなアヴィヤルをサツマイモで作っていこうと思います。この記事を書いている季節柄サツマイモを使ってはいますがお野菜はなんでも。なんだけど~私個人的には根菜が向いているかな~とは思います。人生満ち足りてないんでほっこりしたいんです~。ほっこりが満ち足りている人はエンドウなんかの豆系もおすすめです。

当店のサイトではお店の情報はもちろんですが、今後飲食店を始めたい(特にカレー屋)!もしくはまだ始めたばかりで何をすれば良いか分からない!という方向けにお役に立てればと思いお店の経営や料理のガチレシピについて書いています。少しでも参考になれれば嬉しいです。

お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!



■サツマイモアヴィヤルの作り方

使用する食材やスパイス

=食材=
・サツマイモ 2本(500g~600g)
・水 適量
・ターメリック 小1/2
・塩 小1
・ヨーグルト 100g

=ココナツマサラ=
・ココナツロング 50g
・クミン 小1
・青唐辛子 1本
・エシャロット 1玉

=テンパリング=
・ココナツオイル 大1
・ブラウンマスタードシード 小1
・チリ 1本
・メティ 小1
・カレーリーフ 1枝
・ヒング 少々

下処理

・サツマイモの皮をむいてスティック状にカット
・ココナツマサラの材料をミキサーにかける

作り方

・厚手の鍋に芋が半分位つかるように水を張り、火をつける(強火)
・ターメリックと塩を入れて混ぜる
・ココナツマサラを入れる
・ヨーグルトを入れる
・全体の水分が飛んだらテンパリングをして入れる
・ざっくりと混ぜたら完成

 

■店の味を完全再現するコツを教えます

下処理のコツ

サツマイモは皮をむき、厚み1㎝角で長さ3㎝くらいのスティック状にカットします。マックのポテトが短くなった感じ。
この形状なんですが~私はブロック状でもなんでもOKな気はするんです。でもね~現地のレシピやら作っている動画を見ているとほぼほぼスティック状なんですよね~。ひょっとしてアヴィヤルってスティックって意味なのか?なんて一瞬思いもしたが多分違うよな~。今度インド人が来たら聞いてみるとして(多分すぐ忘れる)ここは慣例に習ってスティック状とします。
カットが終わったら変色防止に10分程度水に漬けておきます。アク抜きの意味もありますね。
上には10分程度と書いてはいますが計ったりしないでいいかな~。私は次の調理の工程が来るまで水につけたままほったらかしてて、調理前に流水でざっと洗って使うって感じかな。本来であれば何度か水を変えてキッチンペーパーで水気を切って~とかになるかと思います。真面目な人はやりましょう。

 

次にココナツマサラを作っていきます。
レシピにある材料を全てフードプロセッサーにぶち込んで回したらOKです。青唐辛子やエシャロットは適当にカットしておいた方が早く細かくなります。

クミンは刃を避けるのが上手だからまあボチボチ位でいいですよ。ある程度形状が残っていた方が噛んだ時の香りがして私は好きですしね。クミンの粒が気になるという方はあらかじめミルで細かくしといた方が良いでしょうね。
エシャロットが手に入りにくい場合は玉ネギで代用。玉ネギだと半玉って所です。

作り方のコツ

下処理したサツマイモを深めの鍋に入れて、水を加えて煮ていきます。
この際の水分量なのですが芋の半分くらいつかるかつからないかな~って量。
ひたひたまで入れると出来上がりがびしゃびしゃになるので、少な目にしといて足りなければ後から追加すればいいや~って気持ちで行きましょう。その代わり、煮ていく工程で水につかってない部分は火の入りが悪いので混ぜ混ぜしながら火入れって事にはなります。

水分が決まったらターメリックと塩を入れて軽く混ぜて火をつけます。
沸騰までは強火。本来であれば沸騰後弱火にしてフタをして1分程度煮込みます。この後調理の工程があるのでイメージとしては半分くらい火が入ってればいいかな~くらいで仕上げます。
って書いてはいるのですが~。私は食感のある方が好きなのでフタして煮込むのは省略しちゃって、そのまま次の工程に移っちゃいます。煮る時の水分を少な目に調整するのは火入れの時間が少ないからってのもある。
食感がある方が好まれる。これも福岡カタ麺文化の悪影響なのかな~。まあこの辺はお好みで。

サツマイモの火入れが終わったらココナツマサラとヨーグルトを入れて強火。ぐつぐつさせてヨーグルトの水分が飛んだらOKですね。アンチカタ麺は水を少し足して火入れ。火入れと水分が飛ぶバランスを良く仕上げましょう。
全体に火が入ったら味見をして塩分を決めます。

ちなみに余談なのですが~。上で水分を飛ばすように言っておりますが、アヴィヤルにもいろいろなパターンがあります。
一般的にケララ州で作られるのが汁気なし、タミル州で作られるのが汁気ありなんて言われております。
でもレシピあさっていると最近では境目が無くなっているような気がするな~。まあこの辺はボーダーも無くなりお好みでって感じなんでしょうね~。
じゃあうちはなんで汁なしかって?だって汁気があったら器に入れなきゃいかんやん~。洗い物が増えるのやだしね~。

テンパリングで仕上げる

最後にテンパリングをして仕上げます。
小ぶりのフライパンにココナツオイル、ブラウンマスタード、チリを入れて火にかけます。火加減は強火なんだけど、慣れるまでは中火がおすすめかな~。特にココナツオイルはサラダ油に比べて沸点が低いので注意をしましょう。焦がさないようにする事が大前提なので余裕を持った調整を。

途中チリをひっくり返しながら火入れを続けるとそのうちマスタードがバチバチ弾け始めます。マスタードが半分ぐらい弾けたかな~くらいでメティを入れて軽くゆすり、カレーリーフとヒングを入れます。
メティは火を入れすぎると苦くなります。スリランカ?ネパール?どっちだったか忘れましたが~焦がし続けると苦みが抜けるなんて発想もあるらしいんです。う~ん、でも私には理解が出来ない・・・。だったら最初から焦がさなければよいのでは?なんて思ってしまう。

という事でメティに軽く色が付いたら温度を下げる感覚でカレーリーフとヒングを入れて、カレーリーフに火が入ったらサツマイモの中に投入。軽く混ぜたら完成です。

 

■まとめついでにヴィーガン対応

今回はサツマイモのアヴィヤルについて書いてきました。再現しやすいように詳しく書いたつもりですが~そのせいで余談も多くなり訳わからなくなっていたらゴメンナサイね~。

な~んて言いながら最後にもう一つこんがらがる余談を入れるのですが~。
それはどんなことかと言いますとヨーグルトを使うか否かという事。

ヨーグルトに関してはアヴィヤルの基本は入れるのが正解だと思います。
でもうちの店ってヴィーガンの対応とかしているんで、ヨーグルトを使わないバージョンも作ったりしています。
レシピ?ほぼ変わらんです。上に書いたレシピのヨーグルトを入れないだけなんです。
でもこれヨーグルトを入れなくても味的には全然問題ないので、むしろうちではヨーグルトを入れないのが普通になりつつあります。
ヴィーガンの方や乳製品アレルギーをお持ちの方はお試し頂ければいいかな~と思いますね。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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