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冬の超人気メニュー牡蠣のピックルは意外と作るの簡単なのよ

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマは牡蠣のピックルです。

牡蠣のピックルは当店の冬の定番であり大人気メニューでもあります。
毎年冬になると作って~なんて言われるんですが、あ~なんか皆さん難しそうにとらえているけど実はこれ超~簡単なんだよね~なんてこそっと思っていたもんです。
別に出し惜しみしていた訳でもないんですが~今回満を持しての登場となります。もちろん簡単だからって手を抜く事も有りません。ちゃんと再現性を高めるべく詳しくコツなんかもお伝えして行きますね。

そしてこの牡蠣のピックル。ミールスへのアクセントとしてはもちろんの事、実はお酒との相性が最高~。冬になったら何かとお酒の席も増えるでしょうからこういう一品が作れるようになっとけばきっと役に立つと思いますよ~。

当店のサイトではお店の情報はもちろんですが、今後飲食店を始めたい(特にカレー屋)!もしくはまだ始めたばかりで何をすれば良いか分からない!という方向けにお役に立てればと思いお店の経営や料理のガチレシピについて書いています。少しでも参考になれれば嬉しいです。

お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!



■牡蠣ピックルの作り方

使用する食材やスパイス

=食材=
・牡蠣(生食用) 8粒
・塩 大1/2
・米酢 100㏄

=テンパリング=
・サラダ油 大3
・マスタードシード 小1
・フェンネル 小1
・カレーリーフ 1枝
・G&G 15g

=パウダースパイス=
・ターメリック 小1
・チリ 小2
・パプリカ 小1

下処理

・牡蠣を流水で洗いザルにあけておく
・G&Gを仕込む
・カレーリーフの葉を枝から外す

作り方

・テンパリングを順に行う
・牡蠣を入れて半分程度火を通す
・塩とパウダースパイスを入れる
・米酢を入れて煮立たせる
・密閉容器に入れて保存

 

■店の味を完全再現するコツを教えます

下処理のコツ

まずは牡蠣の仕入れから。
どんな牡蠣を用意するのかと言いますとただ一言。高いやつ買ってきて下さい。
こんな事言っちゃうと身も蓋もないですが~、ここはもう金で解決しかないかなと。レシピが簡単な分だけ食材の味で勝負な部分が大きいです。
牡蠣は火入れすると縮む事が大前提なので大振りの物。火入れもしますが安全性も加味して生食用。そして何より味が濃くてうまいもの。これらの条件をそろえるとなると当然お値段もお高いものになりますもんね。
こんな事ばらすのもなんですが~うちでの仕入れは牡蠣一粒が約¥100です。これにほかの食材費が乗っかって手間までかけて売価が一粒¥200なんで、正直牡蠣のピックルは利益率がかなり低い。まあでも喜んでもらえるならいっか~って感じでいつも仕込んでいます。

っていう内部暴露もそこそこにしといてここからが本当の下処理です。
ちょいとお高め大振りの牡蠣を買ってきたらまずは流水で洗いしましょう。特にヒダの部分に石なんか噛んでいることがあるので丁寧に洗いましょう。洗い終わったらザルに入れて水を切っておきます。

G&Gはニンニクとショウガを同量ペーストにしたものです。
頻繁にスパイス料理を作るという方はまとめて作ってストックしておくと調理の時間が大幅に短縮されますのでおすすめです。特に牡蠣のピックルはこれさえあればホント楽ですよ。作ってみたいって方は↓

ストックが無いという方はニンニクとショウガを同量細かいみじん切りにしましょう。
ニンニクが7.5gとショウガが7.5g。うん細かいね~。2欠片ずつで良いかなと。
ニンニクの量が多く感じられるかもしれませんがこれそのまま食べるわけではなくて漬け込み液ですから~。少ないより多い方が味が決まって良い。

カレーリーフは枝から葉のみを取り除きます。
枝の根元からグーで握って先端にずらせば葉のみが取る事が出来ます。ぶちぶちぶちぶち!ってこれ結構気持ちよく取れるんで好き。
フレッシュなカレーリーフが無いって方は省略で良いかな。

テンパリングのコツ

下処理が終わったらテンパリングをしていきます。

冷たいフライパンにサラダ油、マスタードシードを入れて火にかけます。火加減は中火が良いかと。慣れてきたら強火でもいいですが焦がさないように注意して下さいね。
マスタードがパチパチと弾け始めたらピークの手前でフェンネルを入れます。フライパンの温度が上がっているのでフェンネルは火の入りが早いです。

フェンネルが軽く色づき始めたら火から外してカレーリーフを入れます。バチバチなるのでフタをするなりして防御。
軽くゆすってカレーリーフに火を入れたらG&Gを入れます。
G&Gを入れるとね~カレーリーフ以上にバチバチバチバチ~ってなります。厨房が汚れるテロ発生です。まあね~激熱油に水分を含んだ食材入れるんだから当然っちゃ当然ですわな~。
このカレーリーフとG&Gを入れる時にはフタはしといた方が良いです。特にG&Gは必須。
エイヤ!って入れると同時にフタをして、フタの隙間から木べらを突っ込んでG&Gを伸ばしながらフライパンの温度を下げてやる。そんな感じですね。

G&Gと油が馴染んでバチバチが収まったらフタを外して再びコンロの火をつけます。木べらで混ぜ混ぜしつつG&Gの香りが立つまで火入れです。
G&Gの香りが立ったらテンパリングは終了です。

作り方のコツ

テンパリングが終わったらそのフライパンに水を切った牡蠣を入れます。
牡蠣に半分くらい火が入ったら塩とパウダースパイスを入れます。全体をからめてスパイスに火が入ったら米酢を入れて一煮立ちさせたら完成です。

火入れに関しては入れすぎないように注意をしましょう。
調理工程を終える時に10割となるように持って行きたいと仮定します。最初の火入れで5割、塩とパウダースパイス入れて8割、米酢を煮立たせる工程で10割に持って行くというのがバランスとしては良いかと。
10割へと持って行く際に調整しやすいのが米酢を煮立たせるときです。
米酢を入れた後、牡蠣に10割火が入ったな~って思ったらフライパンを傾けて米酢の海と牡蠣の丘を分けてやります。フライパンの傾斜の下は米酢の海で、木べらで牡蠣を丘にキープして海に落ちて行かないようにする。そして米酢の海だけに火が当たるようにフライパンの位置を調整してやれば火入れが簡単になります。
この技術は他にもよく使われるので覚えといて損は無いですよ~。福岡市民限定で分かりやすく言えばビックリ亭の枕木方式ですな。ピンとこない方はググって頂戴。

牡蠣の火入れが終わったら密閉容器に調理液と共に入れて冷蔵保存です。今回ピックルと名は付いていますが保存食とは考えない方が良いと思います。牡蠣ですしね~。なるべく早めに食べきりましょう。

 

■まとめ代わりに生食好きへの助言を少し

今回は安全性をふまえて10割を目指して火入れをしてきました。ぷっりぷりの生食感が好きならば10割まで火入れしなくても良いかと思います。一応生食用ですしね。実は私も牡蠣は生食が一番好きだったりします。
ただ中途半端な火入れは一番怖いので、作ってすぐ食べきる位の感覚で食べましょうね。ぷりっぷりを目指すならば自己責任。日持ちをさせたければしっかり火入れは大事な所。まあその辺をふまえた上で牡蠣のピックルを作って頂けたら良いかな~と思います。

という事で今回は牡蠣のピックルについて再現性を高めるべく細かく作り方の説明をしてきました。
上にも書きましたが冬は忘年会や新年会で何かと人が集まってお酒の席も多いかと思います。そんな時にもさっと作ってさっと提供できる牡蠣のピックルは活躍出来るのではないでしょうか~。
興味がありましたら是非是非作ってみて下さいね。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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