キャベツトーレンに手をかけ暇をかけ作ってみた【レシピと解説付き】
はいどうも、カリーチャクラです！
今回のテーマはキャベツのトーレン本気で作ったver.です。
本気で作ったver.とわざわざ書くくらいですから～本気で作ってない手抜きver.ってのも実はあったりする。
手抜き～？って思われているかもしれませんが、それはそれでそこそこ美味いんで有りだとは思いますがね。ま～でも手抜きと書くと印象もよろしくないので言い方変えて簡単ver.くらいにしとこうかね～。
簡単ver.ではトーレンとは何かという説明から、名前通りの簡単な作り方の説明までをしています。トーレンの知識を深めるという意味ではこちらから先に読まれる事をおすすめします。
はいどうも、カリーチャクラです！今回のテーマは【実践料理編】キャベツのトーレンです。 トーレンとは南インドで作られるミールスの副菜としてよく登場する料理です。もちろんうちの店でもよく作っています。 そんなキャベツのトーレンには作り方がいろいろあるのですが、今回は食材の味をいかすようスパイス使いも...
この記事を書いているのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう～ Let’s Spice！
■本気のキャベツトーレン作り方
使用する食材やスパイス
＝食材＝
・キャベツ 1/4玉
・玉ねぎ 1/4玉
・ショウガ 1片
・青唐辛子 1本
・ココナツオイル 小2
・塩 2つまみ
＝スパイス＝
・ブラウンマスタードシード（以下マスタード） 小1
・チャナダル 小1
・チリ 1本
・カレーリーフ 1枝
・ターメリック 少々
・ココナツファイン 一握り
作り方
＝下処理＝
・キャベツは長さ5cmくらい、幅2～3mmの細切り
・玉ねぎは薄くスライス
・ショウガは長さ2㎝幅1mmの細切り
・青唐辛子はスリットを入れる
＝作り方＝
・鍋にココナツオイルとマスタードとチリを入れて火にかける
・チャナダル、カレーリーフの順に入れる
・玉ねぎを入れて中火にする
・玉ねぎがしなっとしたら青唐辛子とターメリックを入れて軽く炒める
・弱火にしてキャベツを入れ、全体に絡めたらフタをして蒸し焼き
・5分×2セットでフタを外してさらに5分
・ココナツファインと塩を入れる
・ショウガを入れて軽く混ぜたら完成
■店の味を完全再現するコツを教えます【店主が言うのだから間違いない】
食材について
まずは食材の説明からです。
ココナツオイルが無い方はサラダ油で代用OKです。というかサラダ油の方がさっぱりするので実はこっちの方が好みだったりします。この辺は好みもあるかな。
辛い物が苦手な方は青唐辛子省略OKです。時期をそらしたら手にも入りにくくなりますしね～。
その他食材は省略出来ないかな。いちおう今回は手の込んだver.ですからそれなりに頑張ってそろえましょう。
下処理について
キャベツの切り方です。丸のまま買ってきた人は芯を下にして４等分。スーパーなんかで1/4カットって売られているスタイルですな。今回はその1/4分を目安に使います。
1/4キャベツの芯を下にして横に半分にカットします。上の柔らかい部分と芯に近いほうで切り分ける感じですね。
上半分は2～3mm幅でスライスします。細長くなったところは半分にカットして長さを合わせておきます。
下半分は1～2mm幅でスライスします。こちらも細長くなったところは半分にカットです。
上半分と下半分のスライス幅を変えているのは葉の厚みが違うからですね。厚い葉は火が入りにくくなりますので薄くスライスして火の入りの時短をするという事。こうすることで厚みの違う葉に同時に火が入るようにしてやるという事です。
玉ネギは薄くスライスしましょう。
今回の玉ネギの利用方法はマサラを作るのではなくて食材として使うので火入れも軽いです。煮溶けるわけではないので均一にスライスする事を心がけましょう。
薄く薄くというよりも自分の力量の範囲で均一になる事を意識する方がバランス的には良いですね。
ショウガは長さ2cm幅1mmの細切り。
コツはこちらもなるべく大きさをそろえるようにカットしましょうって事くらいかな。
青唐辛子のスリットは下2/3くらいに包丁を入れてやります。スリットってのは男子大好きチャイナドレスのあの切れ目をイメージしたら伝わりやすいかな～。あんな感じに切れ目を入れてやります。
青唐辛子をスリットで使う理由。辛みと香りを食材に移した後に取り除くという事が前提になっているから。もし辛いのが好きって方は小口切りにして一緒に食べても良いですよ。
テンパリングのコツ
材料の下処理が終わったらテンパリングをしていきます。
調理器具はフライパンもしくは中華鍋等の間口が広いものを使います。間口が広いものを使う理由は水分を飛ばしやすくするためです。この後蒸し焼きの工程もあるのでフタがあるものにしましょう。
こちらの鍋にココナツオイルとマスタードとチリを入れて強火にかけます。マスタードがぱちぱち弾け始めたらチャナダルを入れて軽く色付くまで火入れ、その後カレーリーフを入れます。
カレーリーフは水分を含んでいるのでバッチバッチなります。熱い油に水分含んだもの（カレーリーフ）入れるんだからそらそうだ。怖い方はカレーリーフを入れると同時にフタを閉めてガードです。
ただ、バッチバッチしてる時にカレーリーフが飛んでフタにくっつくことがあるので、発見したら戻し入れてやりましょうね。
調理のコツ
テンパリングが終わったら玉ねぎを入れます。
って文章で書くとのんびりやってそうに聞こえますよね～。でも実はこの時って↑のテンパリングと連動してまして、カレーリーフを入れた瞬間バチバチガードしつつ揺らしてカレーリーフに火入れをして、直後玉ねぎを入れる！この間って実は3秒なんです。まあまあバタバタしとります。
まあこんなに急いでいるのには理由がありまして。
スパイスはテンパリングで火が入りすぎちゃうと焦げちゃいます。なので、そうなる前に玉ねぎでフライパンの温度を下げてやるという事ですね。
玉ねぎを炒めてきつね色くらいまで火入れします。飴色までやるとやり過ぎ感が出てしまうかな。
次に青唐辛子とターメリックを入れてさらに軽く炒めます。青唐辛子とターメリックの火入れはターメリックの香りが立ったらOKですね。
さてさてここまで来たら今回最大のポイントであるキャベツの火入れをしましょう。
コンロの火を最弱にしてキャベツを加えます。キャベツ全体に油を絡めるように混ぜたらフタをして蒸し焼きにしていきます。
ポイントはコンロの火は最弱という事ですね。温度を上げすぎるとキャベツの水分が飛んじゃうので水分をキャベツにキープさせたまま火入れしていくというイメージです。
温度を上げ過ぎないようにする理由は実は水分以外にもう一つあります。
昔なんらかの文献で読んだのですが～いかんせん昔の事でうろ覚えですんません。
キャベツなどのアブラナ科に含まれるなんたらいう成分は60℃くらいを超えると失われると。この成分がうまみにつながっているので60℃を超えないように調理したらうまみが残るよ～と。これを実践したいという事。
まあでも実際毎回温度計を使うのもメンドクサイんで～。私は鍋を直接手で触って確認。60℃くらいならギリ触れるんです。でも60℃オーバーしてたら超～熱いんで覚悟が必要。まあ温度計使ってくださいな。
ほんで普段IHコンロをけなしている私ですが、温度設定が出来るIHって良いよな～ってこの時ばかりは負けを認めますな。
キャベツの火加減を調整したらフタをして蒸し焼きにし、5分たったら一旦混ぜます。混ぜるというより上下をひっくり返すイメージと言った方が分かりやすいですかね。
ひっくり返したらもう一度フタをしてさらに5分蒸し焼き。
もう一度同じようにひっくり返し、最後はフタをせずに5分火入れします。
最後フタをせずに火入れするのはそれでも出てしまった水分を飛ばすためです。
フタして5分、フタして5分、フタ無しで5分、トータル15分かけて火入れします。
キャベツの火入れが終わったら塩とココナツファインを入れて軽く混ぜます。ココナツファインには余熱で火入れをする感じですね。
そして塩分の調整なのですが、ミールス全体のバランスを考えたら塩分は少な目が良いと思います。単体で食べる場合は少し塩分を足しても良いですが、これだけを単体で食べるって事もあんまりないかな～。
塩味が決まったら水気をよく切ったショウガを入れてざっと混ぜたら完成です。
■ちょいとまとめます
今回はキャベツのトーレンの手の込んだver.について説明してきました。キャベツのトーレンを初めて作るという方は↓のリンク先の簡単ver.から挑戦される事をおすすめします。
はいどうも、カリーチャクラです！今回のテーマは【実践料理編】キャベツのトーレンです。 トーレンとは南インドで作られるミールスの副菜としてよく登場する料理です。もちろんうちの店でもよく作っています。 そんなキャベツのトーレンには作り方がいろいろあるのですが、今回は食材の味をいかすようスパイス使いも...
今回一番のポイントはキャベツの火入れだと思います。
60℃以上に上がらない事を意識して低温でじっくり火入れする事で水分とうまみを逃がさないようにしています。
それでも水分が出てきたときにはフタを開けて火入れの際に飛ばす。さらにココナツファインに吸わせるというイメージで良いかと思います。
今回細かい事をいろいろと説明してきましたんで、難しそうだな～という印象を持たれているかもしれませんね。でも実際は弱火でほったらかしてるだけなんで肩ひじ張らずに気軽に挑戦してみて下さいませ～。
■今回使ったスパイス
皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを
チャクラ 小川
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