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スパイスの女王と言われるカルダモンをカレー店店主が語る

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはスパイス研究会【カルダモン】です。

カルダモンはまあまあ有名なスパイスなのでご存じの方も多いかと思いますが、どのようなイメージを持たれていますかね~?さわやか?清々しい?スパイスの女王?って所でしょうかね。
もちろんそれ全て正解なのですが、私の最近のイメージは高い!しかないです(笑)

スパイスで高いと言えば不動のトップ2がサフランとバニラ。次いでこのカルダモンだったのですが、2019年くらいからですかね~?カルダモンの値段が急に爆上がり。
それ以前でもまあまあ高かったのにさらに倍くらいになっちゃいまして、いまやサフランバニラに並ぶ超高級スパイスの仲間入り。
昔安いころに作ったカルダモンをふんだんに使ったレシピなんかもう怖くて使えません~(笑)

今回はそんなカルダモンのお話です。あ、高いって話はもちろんここまでですからご安心を(笑)
もちろんカルダモン自体はスパイスの女王と言われるくらいとても香りのよいスパイスなので、いろいろちゃんと知った上で無駄なく料理へ応用して行きましょう!
今回もお答えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人CHAKRA店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■まずは基本情報から学びましょう

学名はElettaria cardamomumとなり、漢字で書くと小豆蔲(ショウズク)ですね。ショウズクはショウガ科の多年生草木でその種子がカルダモンとなります。カルダモンを英語表記するとcardamonですな。

原産国は南インドやスリランカで、随分と昔より使われていたスパイスみたいですね。キリストよりも前から使われていたって言うからそりゃ相当なもんです。スパイスの中でも最古参じゃないでしょうかね~。まあそれ以前なんて文献もないでしょうから簡単には分からないんだろうけどね。
そこから徐々に広まって現在ではグァテマラ、タンザニア、ベトナムなどでも生産されています。まあでもやはり中心は南インドのケララでしてケララ産のグリーンカルダモンが品質や価格の標準となっています。南インドが基礎なんて言われるとやっぱりちょっと誇らしい!

次にカルダモンの種類なのですが、グリーンとホワイトとブラウンが有ります。一般的によく見るカルダモンはグリーンカルダモンで、こちらを漂白したものがホワイトカルダモン。
そしてブラウンカルダモンってのは全然別物で品種からして違います。さやを割ったら中から小さな種が出てくるのは共通なのですが、あとは結構違っていまして代用できそうな感じではないですね。別物として使いましょう。
見た目は2~3㎝くらいあって茶色。香りも味もグリーンカルダモンに比べて大味って感じで、うちではビリヤニを茹でる際に使うくらいですかね~。
グリーンカルダモンは調理後そのまま入れっぱなしにしてさやまんま食べる事が出来るのですが、ブラウンカルダモンはそのまま食べたらまあまあエグイです(笑)調理後は取り除きましょう。
まあでもその分香りは沢山出るので、ビリヤニを作るさいのバスマティライスに香りを移すゆで汁には重宝しますね。まあ使い方次第って事ですね。

 

■味や香りはどんなだ?

カルダモンの香りはレモンのようなさわやかさとジンジャーのようなつんと来る感じを足して二で割った感じです。
あとは「しょうのう」のようともよく表現されます。タンスの中の虫よけの香りなんですが、この最近しょうのうを嗅ぐ事も無くなったので、あれってどんな香りでしたっけ?もう忘れちゃって比較が出来ません。

さやを割って中の黒い種を恒例のそのままパクリ。
味というよりは香りがそのまま口の中に広がりますね。さわやかな清涼感が広がってしびれる感じとともにしばらく口の中に残ります。この後に触れますが口臭予防に使われるのも納得です。しばらくお口からいい匂いがします
口臭剤としてよく使われるのはフェンネルなのですが、カルダモンの方がいい香りで好きです。
残ったさやもそのまま食べてみましたがこちらは木くずを噛んでいるみたいですね。ハッキリ言って不味いです。さやはテンパリングありきで初めて食べられるようになるみたいです。テンパリングの際にはちゃんと火入れしましょう。

直接食べる事を推奨している訳はありません。試される際はあくまで自己責任でお願い致します。

 

■もちろん薬効もある

上にも少し書きましたが、お口臭い時に噛むと緩和されます。あくまで緩和です。まあ似たようなもんですが香水なんかにも使われていますね。

さてさてここからが本気の薬効ですが、消化不良に効くとされています。お腹が張ったり、しくしくと傷むような時に服用するといいとされています。
後は疲労回復やリラックスの効果もあるとされていますね。

 

■料理への使い方

まずはカルダモンを料理に使う際、どういう状況で使うのかっていう話からです。サヤのまま使う方法もありますし、サヤを割って中身だけ使うという方法もあります。
まずはサヤのままから使う方法から説明していきます。こちら熱を加えるのが必須です。代表的なのはテンパリングで、油の中でじっくり火入れをしてやって油に香りを移すという方法です。こうすることでサヤも香ばしくなってそのまま食べられるようになります。
もう一つは煮るってことです。例えばビリヤニなんかのライスの湯で汁にカルダモンを使ったりしますが、こちらもそのままビリヤニを仕上げているうちに食べられるようになります。あ、ブラウンカルダモンも食べられますがクッソまずいのでどけたほうがいいです。
逆に上記の時以外、そのまま食べるときにはサヤをむきましょうって事ですね。サラダやヨーグルトに入れたりして熱を加えない時にはサヤをむかないと食べられません。
とまあ私はこのような分け方をしていますが、スパイスに慣れてない人はいくら香ばしく仕上げても苦手だって人はいます。私はスパイス爆弾って呼んでいて、ホールスパイスをかんだ時のアクセントになって好きなのですが、まあ変態な類なのでしょう。それが苦手だって方はカルダモンを火入れ調理するにしても、サヤをむいたほうがいいでしょうね。サヤをむいて中の粒々のみを使いましょう。

では次に料理への使い方です。
カルダモンはスパイスの女王と言われるだけあって使い道も多いです。甘い料理から辛い料理までなんでもござれって感じです。もちろんカレーとの相性も抜群で、さわやかな香りを足してくれます。というか無いとちょっとさみしい位です。
また、メイン料理だけではなくデザートやサラダなどにも使われますね。ヨーグルトとの相性もいいですし、アイスクリームなんかにも使われます。うちの店で作るシュリカンドなんてスパイスはカルダモンしか使っていません。
インドでは定番のチャイはもちろんアラブ諸国ではコーヒーに入れて飲まれたりします。

 

■まとめます

カルダモンはちょっとお高いスパイスですが、サフランやバニラと比べてインド料理に使われる頻度はかなり高い必須のスパイスだと言えます。必須だからこそ正しい知識を持って有効に使って頂けたらと思います。
ブラウンカルダモンに関してはビリヤニ以外の料理への使い方が分からないのですが、もし何か良いアイデアが有りましたらコメントでも頂けたら嬉しいです。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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