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大量にカレーリーフが手に入ったらチャトニにするのがおすすめ

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはカレーリーフチャトニです。
チャトニというのはミールスやティファンにおけるアクセントをつけるものですね。
このチャトニはうちのブログでも過去数々紹介(リンク)をしてきたようにたくさんのレシピが有ります。という事は裏を返せば汎用性もあり私のお気に入りだという証拠ですな。

今回はカレーリーフを使ってそのチャトニを作ろうと思います。
今回カレーリーフを使おうと思ったのは大量にカレーリーフが手に入っちゃいまして、これはちょっと使い切れんやろ~どうするべ?ってチャトニに思い至ったという事です。なので、私と同じ悩みを抱えている方もまあ多少はいるかもなんで、そんな方も必見だと思いますよ~。

当店のサイトではお店の情報はもちろんですが、今後飲食店を始めたい(特にカレー屋)!もしくはまだ始めたばかりで何をすれば良いか分からない!という方向けにお役に立てればと思いお店の経営や料理のガチレシピについて書いています。少しでも参考になれれば嬉しいです。

お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■カレーリーフチャトニの作り方

=使用する食材やスパイス=
・カレーリーフ 50g
・玉ねぎ 50g
・青唐辛子 2本
・ニンニク 2欠片
・ショウガ 2欠片
・カシューナッツ 1握り
・ココナツロング 50g
・タマリンド 5g
・サラダ油 大3
・塩 大1/2
・水 300㏄

=下処理=
・カレーリーフは枝から葉をはずす
・玉ねぎは5㎝角くらいに適当カット
・青唐辛子は3㎝くらいに適当カット
・ニンニクとショウガも適当カット

=作り方=
・厚手の鍋にサラダ油を入れて火にかける
・鍋が温まったら玉ねぎを入れて炒める
・青唐辛子とニンニクとショウガを入れて炒める
・カレーリーフの葉を入れて炒める
・カシューナッツとココナツロングとタマリンドと塩を入れる
・材料を全てミキサーに入れてペースト状にする

 

■店の味を完全再現するコツを教えます

下処理のコツ

まずはカレーリーフの処理です。
カレーリーフは枝の部分を幹に近い方を握り、葉先に向かって手を移動すれば葉のみを簡単に取れます。
こうしてとった葉のみで50g用意をしましょう。大きさにもよるのですが20本分くらいですかね~。

玉ねぎも青唐辛子もニンニクもショウガも適当にカットです。
要はこの後ミキサーにかけるので大きさや形はどうでもよくて、ミキサーが回りやすいようにある程度大きさをそろえてやっとこう位の感覚。

タマリンドはタマリンドバーを使っています。
通常であればお湯でもみもみして~という所ですが、今回はそんな事しなくてバーのままでOK。5gってこの位かな~って包丁でカットするだけ。種もそのままミキサーにかけちゃうので気にしなくて良いです。

以上で下処理は完了。続いて調理に入っていきます。

調理のコツ

まずは厚手の鍋にサラダ油を入れて火にかけます。テンパリングがないので違和感でしかない・・・
鍋が温まったら玉ねぎを入れて軽く火入れします。今回いつもの要領で火入れして焼き目を付けすぎたな~。全体の色がくすんでしまった。次回は混ぜつつ火入れしてしんなり程度で仕上げてみよう。

玉ねぎの火入れが終わったら青唐辛子とニンニクとショウガを入れて軽く火入れ。ここは温まれば良しという感じ。
カレーリーフの葉を入れて油に絡ませるように火入れ。カレーリーフが発色するまで火入れしましょう。

カシューナッツとココナツロングとタマリンドと塩を入れます。全体を絡めてカシューナッツとココナツロングが軽く色付いたらOK。ココナツロングは色が変わりやすいので注意です。

火入れの工程としては以上です。

 

火入れが終わったら材料を全てミキサーに移します。
鍋の中身を全てミキサーに移し終わったら、鍋の中に容量分の水を入れます。
鍋肌に残っている旨味をこさいで水に移し、それをミキサーに入れます。なんだか貧乏ったらしいですが鍋肌には凝縮された旨味が付いています。そのまま洗い流すのはもったいないですよ~。
ちなみにこさぐってのはひょっとして方言なのか?こするとか削り取る的な意味ですね。

鍋の旨味を全てミキサーに移したらペースト状になるまでしっかり回しましょう。タマリンドをブロックのまま入れているので固形物が無くなるまでしっかりペースト状にします。
ミキサーが回りにくかったら水を足しましょう。しかし水を足すには様子を見ながら最低限で抑えるように気を使いましょうね。チャトニは味が濃くてゴテっとした仕上がりを目指したいので。

全体的にペースト状になったら完成です。
密閉容器なんかに入れて冷蔵庫で保存すれば1週間は持つかと思います。それでも使い切れなよ~という方は冷凍保存でひと月を目途に使い切りましょう。

 

■まとめのような所感のような

今回はカレーリーフチャトニの作り方について説明してきました。
調理のコツの最初の方でテンパリングがないという事を書いたと思うのですが、これ裏話をすると実は最初仕上げテンパリングをするつもりでした。でも調理を進めて行き、味見をしていたらこれはこれで有りだなと急遽テンパリングをやめたという経緯だったのです。カレーリーフの香りがこの時点で充分立っていたのでテンパリングをする事で香りの邪魔をするかもしれないな~と考えました。
まあただこればかりはやらないと分からないので、次回は仕上げテンパリング有りバージョンも試してみたいと思います。その際には改めてご報告させて頂きます。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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