インドのココナツシチュー【イストゥー】に初めての挑戦ならこのレシピ
はいどうも、カリーチャクラです！
当店はミールス専門店です。そのミールスのトッピングメニューにイストゥーがあり、お客様よりストゥーって何ですか？という質問が多くきかれます。確かに日本での知名度はかなり低いですが、私のお気に入りの料理でもありますし、ここらで一度ちゃんとまとめておきます。
このイストゥー、上にも書きましたが日本での知名度はかなり低いです（2020/8現在）。ネットなどで調べてみてもなかなか紹介されていません。何らかのきっかけでイストゥーの事を知り、興味を持ち作ってみたいと思われていてもどうやって作ったらいいか分からなかったという方に、今回はイストゥーの作り方を一から丁寧に説明していきます。初めて作られる方にも分かりやすく説明する事を心掛けながらも、味に妥協はしたくありませんので、当店で実際に提供し好評いただいたレシピで説明致します。これを読んで実践頂ければ、きっとあなたの料理レパートリーに新たに加わる事でしょう。レシピのみ知りたいという方は下の目次より【■当店のレシピを公開します】まで飛んでいただければと思います。
目次
■イストゥーっていったいなにもの？
先ほどからイストゥーと何度も繰り返しているけど、そもそもイストゥーを知らないんですけどいったいそれなんなん？という方もおられると思います。まずはイストゥーとは何か？という事から説明をさせて頂きます。
イストゥーを分かりやすい言葉に変えるとインドのベジタブルココナツスープです。おのおの好きなお野菜をココナツに入れて煮込みましょうみたいな料理です。ただそんな好きな物を入れましょうの中にもひとつだけ共通点がありまして、これがなきゃイストゥーって言わないのでは？という頻度で入っているのがジャガイモですね。もちろん私が過去作ったイストゥーも全てジャガイモ入りです。という事でイストゥーの定義はジャガイモのココナツ煮込みともいえます。この基本さえ守れば、あとは具材入れたきゃチキンでもなんでもOKというものですね。
そして今回これを書くにあたりいろいろと調べたのですが、シチューと併記してある事が多いです。という事からみてもイストゥーという言葉はあまり浸透していなく、世界的にはインドのシチューもしくはケララのシチューという感覚でしょうか。
■当店のレシピを公開します
下処理
・ジャガイモ 1玉 1㎝角切り
・玉ねぎ 半玉 厚めのスライス
・しめじ 1パック バラバラにする
テンパリング
・サラダ油 大2
・マスタードシード 小1
・ウラドダル 小1
・チャナダル 小1
・チリ 1本
・カレーリーフ 1枝
作り方
・テンパリングを順に行う
・玉ねぎを入れる
・しなっとしたらジャガイモを入れる
・ヒング 少々 入れる
・塩 小１ 入れる
・ココナツミルク 400ml 入れる
・水 400ml 入れる
・沸騰後しめじを入れる
・味見をして塩味を調整する
■ここ分かりました？
上記にざっと基本的なレシピを書きました。これで調理を進められるという方はそのままじゃんじゃん進めて下さい。この項目では上の説明ではちょっと分からなかったな～という方向けに、理解が難しいと思われる所を説明します。
テンパリングってなに？
まず分かりにくい所と言えばテンパリングという言葉だと思います。テンパリングとは油にスパイスの香りを移す行為です。具体的になにをするかと言いますと、鍋に油とスパイスを入れて火にかけます。そしてスパイスを焦がさないように火を入れながらスパイスの香りを油に移していきます。ペペロンチーノを作る最初の工程としてニンニクと唐辛子を油に入れて火を入れますよね、あれです。イメージ湧きましたか？
カレーリーフってなに？
次に問題となるのはカレーリーフでしょうか？ここでいうカレーリーフというのは、カレーリーフという木に生える葉を指します。その葉っぱを料理に使うのですが、生のカレーリーフはなかなか日本では手に入りにくいです。出回っているものはカレーリーフを乾燥させたものがほとんどです。ですから私たち南インド料理をする人はほぼほぼと言っていいほどカレーリーフを鉢などで育てています。これ結構あるあるです。私も10鉢以上は育てていますがなかなか大きくならず苦労中です。昨今のカレーブームの影響でしょうか、最近ではたま～に生のカレーリーフを扱っている所を見かけるようにもなりました。もしそんな幸運に恵まれたなら是非使って欲しいですね。やはり香りが違います。
生のカレーリーフが手に入らないという方は乾燥を使うという選択もあります。ですが、乾燥カレーリーフは残念ながらそこまで香りが立たないですから、もし手に入らないという方は省略されて結構です。省略してもそれなりに美味しくはなります。
■イストゥーを作るコツはこのへん
野菜ってどう切ったらいいの？
ジャガイモは1㎝角にカットがおすすめです。大振りカットでゴロゴロ野菜が好きと言う方もおられると思いますが、大振りにすると味の浸透に時間がかかります。シチューなどに比べて小麦粉が入っていないので、ココナツは煮込む事に適していません。
玉ねぎはジャガイモに対して大きめにカットします。火が入ると小さくなりますからあらかじめ大きめに切るという事です。
また、野菜を炒める際のコツについて一つ。玉ねぎはいつもであれば飴色まで火入れして甘味を引き出したい所ですが、イストゥーは白さが美しいという事もありますので、なるべく焼き目が付かないように仕上げた方がいいです。また同様の理由でパウダースパイスも使っていません。ペッパーを使いたければホワイトを使いましょう。
ココナツミルクって扱い難しくない？
上にも少し書きましたがココナツミルクは煮込みには向いていません。香りが飛んでしまいますし、舌触りも悪くなります。どうしても食材に火入れをしたいという時は、しょうがない弱火でクツクツやりましょう。沸騰グラグラはさけたいものです。
塩加減ってどうやって決めるの？
答えから言います。分かりません。
ごめんなさい、いい加減な話に聞こえるかもしれませんが塩加減って本当に難しいです。野菜やココナツの状態によっても全然変わってきますし、これだけ！とははっきり言えません。 よくレシピ本なんかでは塩の量が確定的に書いているものを見かけますが、逆にこちらの方が不親切な気もします。
という事をふまえて、うちではおおよその目途で塩の量を書いていますが、最後は塩で味を調整するって書いていますね。ちなみに調整って言うのは塩味が足りなければ塩を足し、塩味が多ければ水を足すという意味です。しかし、水を入れるのは味が薄くなるので、塩味は少なめからスタートして増やすのが料理の基本です。
■まとめ
今回はイストゥーについての説明から作り方やコツまでをまとめてみました。料理初心者の方にも作って頂きたくとてもシンプルなレシピにしていますので、順に作って行けばきっとうまくいくと思います。この基本をマスターした後に具材やスパイスを変えていろいろ試されてもいいですね。この記事があなたにとってイストゥー作りのきっかけになれば嬉しいです。作ってみて、もしくは作る前にお店の味を知りたいな～と思う方は、近所で食べられるところを探してみましょう。ネットで検索される際には先ほども書いた通りイストゥーではなかなか見つけられないかもしれません。その際にはケララシチューや野菜のココナツシチューなどで検索してみれば見つかるかもしれません。
■今回使ったスパイス
皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを チャクラ 小川
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