AUG 31 2020

ダルタルカ（ダルカレー）はこうやって作る【シンプルイズベスト】

はいどうも、カリーチャクラです！

今回はダルタルカ（ダルカレー）についてです。ここの読者の方はご存じだと思いますが、一応ご存じない方のために書いておきますね。ダルカレーとは豆カレーの事です。ダルが豆って意味なのでそのままですね。

さてこのダルカレーなのですが、大きく分けると2つに分けられます。一つがあらかじめカレーを作りその中に茹でた豆を具材として入れるもので、もう一つが豆を煮溶かして出来る豆のペースト状のカレーです。前者がダルマサラなどと呼ばれるのに対して、後者がダルタルカや単にダルと呼ばれたりしています。今回説明するのは後者の方です。ややこしくなるので以下は前者がダルマサラ後者をダルタルカと表します。

そんなダルタルカなのですが最近のスパイスブームの影響か、がちゃがちゃスパイスを入れるレシピも見受けられますが、何かが違う気がします。そんなのはダルマサラに任せておいて、ダルタルカはシンプルに仕上げましょう。シンプルにシンプルに豆本来の味を引き出す調理法、今回はそんなレシピをお教えしますね。シンプルだからこそ感じられる豆本来のうまみを堪能しましょう。そんなダルタルカの作り方はもちろん、今回はさらに簡単だからこそ必要となる作る時のコツなども皆さんが実践できるように分かりやすく説明させていただきます。

それでは早速始めましょう～Let’s Spice！

■ダルタルカとは？
■ダルタルカに使うダルは何がいいのか？
■レシピ
■ダルカレーの作り方のコツ
■まとめ
■今回使ったスパイス

■ダルタルカとは？

ダルは先ほども説明した通り豆を指します。タルカとは油の中にスパイスを入れて火にかけ、油にスパイスの香りを移す行為です。テンパリングと言われたりもします。

この二つが合わさってダルタルカ。つまり油にスパイスの香りを移した豆のカレーという事になります。

■ダルタルカに使うダルは何がいいのか？

今回説明をさせて頂くダルタルカは豆の味を楽しむべきものです。という事でおのずと豆選びが重要になってきますが、当店で使っている豆はブレンドです。具体的にはムングダル1カップに対して、チャナダルを一握り加えています。

ダルタルカに使われる豆はそれぞれですが、ムングダルとマスールダルが多いです。マスールダルは皮無しのレンズ豆の事です。うすい赤いろの豆を見たことないですか？あれです。さも使っている風に説明していますが、うちではマスールダルを使用していません。なぜかというとマスールダルを使うとスリランカっぽくなるからです。ちなみにスリランカではダルカレーの事をパリップと呼んでいます。

ではムングダルだけで作れば良いのかといいますと、もちろんＯＫです。それだけでも十分美味しいダルカレーが出来るのですが、ここに複雑さを出すために当店では豆のブレンドをしています。ここでチャナダルの登場なのですが、このチャナダルはムングダルに対して甘みが強いです。入れすぎると甘くなりすぎますので注意です。

■レシピ

前置きが長くなりましたが実際に作って行きましょう。

下処理

・ムングダル　1カップ　水で洗う
・チャナダル　一握りの半分　水で洗う
・玉ねぎ　1/4玉　みじん切り

テンパリング

・サラダ油　大1
・マスタード　小1
・ウラドダル　小1
・チャナダル　小1
・チリ　1本
・ヒング　小1

作り方

・洗った豆と水1Lを鍋に入れ火にかける
・沸騰後アクを取り中火
・ターメリック　耳かき1
・塩　小さじ1入れる
・玉ねぎを入れる
・軽く混ぜて10分煮る
・テンパリングを順に行い鍋に入れる

■ダルカレーの作り方のコツ

こちらでは上記のレシピをもとにしたコツなどを説明します。

スパイスの使い方はシンプルです

上の作り方を見て頂けたらお分かりだと思いますがスパイスの使い方はとてもシンプルです。テンパリングを除けば投入するスパイスはターメリックのみですね。ほんとにこれだけ？と思われるかもしれませんがこれが実際当店で提供しているダルカレーのレシピです。ただし、シンプルがゆえにシビアな部分も確かにあります。ターメリックやチャナダルの量は多すぎても少なすぎても味は変わってきますので、こちらは何度も挑戦して慣れて頂くしかないですね。

塩加減は料理の中でも一番難しいです

塩は一つまみ強と書いていますが分かりにくいとも思いますので、まずは小さじ1/2から試してみましょう。こちらを基準にして10分煮て味見をし、塩味が足りないなという時は塩を足す前にもう少し煮込んで豆を煮溶かしてみて下さい。十分煮溶けた後に味見をしてそれでも塩が足りないと思ってから足してください。豆が煮溶ける前はうまみが感じられず塩味が少ないと勘違いしがちですので注意です。

逆に味が濃いなと思ったら少し水を入れてみて下さい。塩が薄まり豆のうまみをより感じられるようになります。

シンプルすぎて手に負えないという方に裏技です

レシピが単純であればあるほど調整が難しいというのはしょうがないとして、そんな難しいダルカレーにも実は裏技が有ったりもします。こちらに書くと頼りすぎてしまうのであまり教えたくはないのですが、なんだか味が決まらないな～という時は、あとからギーを少し入れるとコクが増します。また同様にフライドオニオンも効果ありです。

実はこの技は私もこそっと使ったりしているのですが、この二つに最初から頼るのではなくて、まずはこれらを使わずに美味しく仕上がるものを目指しましょう。あくまで保険です。

■まとめ

最初にも書きましたが、最近のレシピにはスパイスの際立ったダルカレーが多いです。私も仕事がらいろいろなダルカレーを食べますが主役になろうと主張が強い物にあたると豆本来の味が楽しめず悲しいです。お金を取る以上満足度を上げないといけないという発想なのでしょうが、それは違うと思います。豆本来の味を素朴に楽しむという方がよほど贅沢な気がします。

もし派手なダルカレーが楽しみたいのであれば、マサラが主役で豆が具材のダルマサラを作ればいいと思うのですがね。