AUG 31 2020

ダルタルカは豆を煮溶かすだけなのに美味い　一人カレー研究会

はいどうも、カリーチャクラです！

今回のテーマはダルカレーについてです。
ダルカレーってのは一言で言うと豆カレーの事です。ダルが豆って意味なのでそのままですね。

さてこのダルカレーなのですが、大きく分けると2つに分けられます。
一つは、あらかじめカレーを作りその中に茹でた豆を具材として入れるもの。こちらは【ダルマサラ】なんて呼ばれたりします。
もう一つは、豆を煮溶かして作る豆の原型が無くなるカレーです。こちらを【ダルタルカ】なんて言ったりします。

今回作って行くのはダルタルカで、後者の煮溶かした物って事になりますね。
前者の豆を具材にしているダルマサラを作りたい～って方はこちらのリンクよりどうぞ。

さてさてそんなダルタルカ。
今回この記事を書くにあたりちょっとレシピを調べていたのですが、がちゃがちゃスパイスを入れるものが多数見受けられました。
もちろんそれも一つの型なのでしょうが、何かが違う気がします。思うに、ダルタルカはシンプルイズベストな気がするんですよね～。スパイスいっぱい入れたい人はダルマサラ作ったらいいやん～って。あくまで個人の感想ですが。

今回はそんな個人の感想をゴリ押しするべく、シンプルにシンプルに豆本来の味を引き出すダルタルカ、そんなレシピをお伝えします。
シンプルだからこそ感じられる豆本来のうまみを堪能しましょう。

このサイトでは、飲食店をやってみたいという方を応援しています。

飲食店の立ち上げ方がよく分からん～っていう方や、まだ始めたばかりなんだけど何から手を付ければいいの？という方にはお店の立ち上げや経営方法について。

実際店をやってはいるけど、どんな料理を提供すればいいか分からん～？って方にはうちの店のガチレシピを。これホントに実店舗（福岡のチャクラって店）で提供しているレシピです。

うちの店の料理でいいよ～って方はどうぞ丸パクリしちゃって下さい。まあスパイス料理限定にはなっちゃいますが～。

脱サラ？リストラ？夢追いニート？なんでもいいからやる事なかったら取りあえず真似して店でもやってみてん？飲食業も結構楽しいよ～。まあ失敗して借金作っても私は責任取れんけどさ～。

そんなこんなをお伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう～　Let’s Spice！

■ダルタルカとは？
■ダルタルカに使うダルは何がいいのか？
■ダルタルカの作り方
- 準備するもの
- 作り方
■ダルカレーの作り方のコツ
- - スパイスの使い方はシンプルです
  - ちょっとだけアレンジ
■まとめ
■今回使ったスパイス

■ダルタルカとは？

まずはダルタルカとは何か？という話から。
そんなんウザい！って方は↓のレシピって所まで飛ばして下さいな。大丈夫、そんな大したことは書いてないんで。

という事で説明に入ります。

ダルは上でも書いた通り豆を指します。
ではもう一方のタルカとは？って話。
タルカとは油の中にスパイスを入れて火にかけ、油にスパイスの香りを移す行為です。
別名テンパリングと言われたりもします。こっちの方がちょっとは有名かな？チョコレートを作る工程でのテンパリングとは全然違うのでお気をつけを。

このダルとタルカが合わさった名前でダルタルカ。
つまり、豆を煮溶かして油にスパイスの香りを移したものを加えたものという事になります。

■ダルタルカに使うダルは何がいいのか？

今回説明をさせて頂くダルタルカは豆の味を楽しむべきものです。
という事でおのずと豆選びが重要になってきますが、当店で使っている豆はブレンドです。
具体的言いますと、ムングダル1カップに対してチャナダルを一握りを加えたものです。

ダルタルカに使われる豆に決まりはないと思いますが、他のレシピをあさっていると、ムングダルとマスールダルが多い印象です。

マスールダルとは皮無しのレンズ豆の事です。うすい赤いろの豆を見たことないですか？あれです。
うちではマスールダルを使用していません。なぜか？マスールダルを使うとなんかスリランカっぽくなるからです。あくまでイメージの問題ですが。
ちなみにスリランカではダルカレーの事をパリップと呼んでいます。私はパリップではなくてダルタルカを作りたい！という気持ちがマスールダルを遠ざけている理由かもしれません。

という事でうちでメインに使っているのはムングダル。
じゃあムングダルだけで作っても良いの？と思われるかもですが、もちろんＯＫです。それだけでも十分美味しいダルタルカが出来るのですが、ここに複雑さを出すために当店では豆のブレンドをしています。

そこでチャナダルの登場です。
チャナダルはムングダルに対して甘みが強いです。ちょっと甘味の強い豆を入れる事で、味に幅が出てきます。
ただ、入れすぎると甘くなりすぎますので注意です。

■ダルタルカの作り方

準備するもの

＝食材＝
・玉ねぎ　1/4玉
・サラダ油　大1

＝A＝
・ムングダル　1カップ
・チャナダル　一握り

＝B＝
・ターメリック　耳かき1
・ヒング　小1/2
・塩　小1

＝C＝
・マスタード　小1
・ウラドダル　小1
・チャナダル　小1
・チリ　1本

＊上記A～Cをセットにしたキットがあります。

作り方

・Aをザルなどで軽く洗い、ゴミを取り除きます

・玉ねぎをみじん切りにする

・洗った豆と水1Lを鍋に入れて火にかける

・沸騰後アクを取り中火にする

・玉ねぎを入れる
・Bを入れる

・軽く混ぜて10分～15分煮る

・サラダ油とCを小さなフライパンなどに入れて火にかける

・マスタードがパチパチ弾けたら煮溶かした豆に合わせて完成

■ダルカレーの作り方のコツ

スパイスの使い方はシンプルです

上の作り方を見て頂けたらお分かりだと思いますがスパイスの使い方はとてもシンプルです。
テンパリングを除けば投入するスパイスはターメリックとヒングのみですね。ほんとにこれだけ？と思われるかもしれませんがこれが実際当店で提供しているダルカレーのレシピです。
スパイスの使い方がシンプルな分、豆の味を感じる事が出来ます。
その分、豆の種類や分量を変える事で味の違いが出てきます。

ちょっとだけアレンジ

これは裏技みたいなもんです。
なんだか味が物足りないな～という時は、出来上がりにギーを少し入れてみましょう。フライドオニオンも効果ありです。
コク的な物が増します。

まあでもこれはあくまで裏技なので、最初はそのままで食べて欲しいです。
この味に慣れてくると、豆ってこんなに美味しかったんだ～って思えるようになります。
どうしても美味しいって思えない方のみ試してみましょう。

■まとめ

私も仕事がらいろいろなダルカレーを食べますが、主役になろうと主張が強い物にあたると豆本来の味が楽しめず悲しいです。
その瞬間の満足度は確かに高いかもしれませんが、豆本来の味を素朴に楽しむという方がよほど贅沢な気がします。
今回のレシピをきっかけに、素材の味を楽しめるようなカレーに挑戦されてみてはいかがでしょうか？