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これが作れれば変幻自在?基本のダルカレーの作り方【お店のレシピ付き】

はいどうも、カリーチャクラです!今回のテーマはダル(豆)カレーです。
ダルカレーです!なんて一言で言いましても、豆を煮溶かしてベースとして使うタイプと、豆は豆のまま具材として使うタイプのものとあります。今回は豆を具材として使うタイプについての説明をしようと思います。

この豆を具材として使うタイプの豆はあくまで具材としての使用。カレーのベースとなる部分は別に作って行きます。
今回作るベースはトマトと玉ネギを使ったいわゆる基本形で作ります。
ですからこのページでの作り方を覚えると、基本形カレーの作り方も同時に学べるという事になります。豆をチキンに変えてやればチキンカレーになるという感じです。

ちなみに豆を煮溶かしてベースとして使うタイプは、以前ダルタルカというページで書いていますので興味のある方は下のリンクよりどうぞ。

今回もそんな問題にお答えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人CHAKRA店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■基本のダル(豆)カレーの作り方

使用する食材やスパイス

=食材=
・カブリチャナ 150g
・玉ねぎ 300g
・トマト 1玉 (ホールトマト1/2缶)
・ニンニク 10g
・ショウガ 10g
・サラダ油 40cc
・塩 小1

=ホールスパイス=
・マスタードシード 小1
・カルダモン 3粒
・クローブ 5粒
・ブラックペッパー 10粒
・シナモン 1片
・ローリエ 1片

=パウダースパイス=
・クミン 小2
・コリアンダー 小3
・ターメリック 小1
・チリパウダー 小1

 

下処理

・豆は一晩500㏄の水につけ柔らかくする
・つけた水のまま火にかけお好みの硬さまで煮る
・玉ねぎは2~3mmのみじん切り
・トマトは1cm角切り
・ニンニクとショウガは細かくみじん切り(G&Gで代用可)

 

作り方

・厚手の鍋にサラダ油とホールスパイスを入れて火にかける
・スパイスが弾けて香りが立ったら玉ねぎを入れ炒める
・ニンニクとショウガを入れて香りを立たせたらトマトを入れる
・トマトが煮詰まったらパウダースパイスを入れる
・スパイスの香りが立ったらあらかじめ茹でておいた豆を煮汁ごと入れる
・塩を入れて味を調えたら完成

 

■店のダルカレーを完全再現するコツを教えます【店主が言うのだから間違いない】

下処理のコツ

豆は一晩水につけて柔らかくするのですが、一晩って8時間くらいですかね。まあこの辺はキッチリ時間を測る事もないので適当でいいです。水は捨てずにそのまま火にかけて(10~15分)お好みの柔らかさになったらそのまま置いておきます。ゆで汁は後程使いますので捨てないで下さい。
もし圧力鍋があるのでしたら時短は可能です。こちら性能によって前後は有るとは思いますが、15分くらい圧をかけたらOKです。こちらもゆで汁捨てずに置いておきます。

玉ネギはちょっと大き目のみじん切りです。大きめに切る理由は有るのですが、作り方のコツの所でまとめて書きます。

トマトは1㎝くらいのさいの目に切ります。ホールトマトの場合もそのくらいです。カットトマトであればそのままでOKです。

ニンニクとショウガは玉ネギとは違って細かくみじん切りです。あらかじめG&Gを仕込んでいる方はそちらで代用可能です。メンドクサイと言う方はチューブ入りの物でも良いです。

 

作り方のコツ

鍋は厚手の鍋を用意しましょう。持っていないという方はこれを機会に一つくらいは持っていても損はないと思いますので買うという手もありですね。調理器具っていいやつはそれなりに高いですが、大事に使えば一生使えるというものも多く結果安くなるというのはよくある話です。

ホールスパイスへの火の入れ方なのですが、基本は油の温度が低い時に硬いスパイスからです。油の温度をあげつつ油にスパイスの香りを移していくイメージです。コツは一つだけ焦がさない事。
こちらの行為はテンパリングと言うのですが、別に詳しくまとめていますのでもっと知りたいという方は以下を参照されて下さい。

スパイスの香りが油に十分移ったら玉ねぎを入れます。
玉ネギを炒める際のコツなのですが、全体を油にからめたらしばらく放置する事です。放置する事で玉ねぎに焼き目を付けます。焼き目を付ける事でうまみが増しますので意識して付けるようにしましょう。
玉ねぎをカットする際大きめにするというのはここで焼き目をつけやすくするためです。細かく切れば切るほど断面積が増えて水分が出やすくなり焼き目は付きにくくなります。

玉ネギを炒め終わったらお次にニンニクとショウガ(G&G)を入れます。こちらは投入後軽く混ぜている間に火入れが進みますのですぐ香りが立ってくると思います。香りが立ってきたらトマトを入れます。

トマトはペースト状になるまで火入れします。玉ねぎとトマトの原型が無くなりドロッとした状態からさらに水分を飛ばすイメージです。
赤い油が浮いてくるまで火入れしましょうという表現がよくされますが、これはトマトの水分がなくなってテンパリングの油がにじみ出ている状態ですね。
油と言いましても煮詰めている時点で半分は乳化していますので、油食べるの?というイメージとはちょっと違います。
赤い油の赤はトマトの赤なだけです。今回のレシピではトマトが入っているので赤になるのですが、トマトが入っていないレシピでは赤くはならないのでご心配なく。

ここまでで出来たドロッとしたこの状態がカレーベースですね。マサラなんて呼ばれたりもします。
ちなみにマサラとは混ざっている状態を表しています。ガラムマサラやチャットマサラみたいな複合スパイスはそれぞれ混ざっているって意味を含んでいるという事です。ガラム(熱い)マサラ(混ざったの)、チャット(軽食)マサラ(混ざったの)みたいなですね。
それの総本山?単に【マサラ】という時はこのトマトと玉ねぎを煮詰めたペーストの事をいいます。ちなみにこの後パウダースパイスを入れていくのですが、パウダースパイスが入った状態も同じくマサラと言われます。

これらのマサラをあらかじめ作って冷凍で保存なんて方法もあります。
いっぺんに作ると楽です~なんて言われていますが、私からするといっぺんに作る方が大変だと思うのですがどうなんでしょ?まあもし冷凍ストックしたいという方はスパイスを入れる前の方がいいとは思います。

話がずれたので戻しますね。
マサラが出来たらそこにパウダースパイスを入れます。マサラとよく混ぜて香りを出します。香りが立ったらOKですので、下処理した豆を煮汁ごと入れて一煮立ちさせます。
塩を加えて味見をして、塩分が多いようでしたら水、少ないようでしたら塩を加えて仕上げます。

塩分調整のコツを少し。
塩分って少ないな~少ないな~と思ってどんどん加えていると、いつの間にかピークを越えてしまうもの。これは口の中が塩分に慣れてしまった状態で味見をしているからです。人間の味覚では味見は2回までと言われています。この2回でキッチリ味を決めてしまうか、決まんなかったな~という時は水を飲んだりうがいをしたりして一度口の中をリセットさせましょう。
これ意外と大事で、リセットした後で再び味見をすると感覚の違いにびっくりするレベルです。

 

■ダルカレーのまとめ

今回はダルカレーの作り方をまとめてみました。こちら今回はダルで作っていますが、ダルを他の具材に変えれば応用が利きます。基本の形として一度自分の物にしておけば今後も役に立つのではないでしょうか。
基本形という事で初心者の方にも作りやすいレシピとなっていると思います。

少し変化をしたいな~と言うのであれば、カスリメティを乾煎りしてふりかけても面白いかと思います。
チリを多くしたり、各スパイスの分量を変えてみたり変化を試すのもいいですね。
基本が出来たら応用も利きますので是非一度作られてみて下さい。

 

■今回使ったスパイス

 

 

 

皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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