ライスが残ったらこれで決まり！レモンライスの作り方【ちょっと応用も】
はいどうも、カリーチャクラです！
今回のテーマはレモンライスです。聞いた事ない～って方も大体想像つくとは思いますが、はい、レモンの御飯で正解。名前そのままです。レモンが入ってさっぱり食べられるライスって事になります。でもそこはインドなのでちょっとスパイスをいれちゃいますがね。
主に食べられるのは南インド。暑いし主食がライスな地域という事でこういうサッパリしたライスの料理が好まれるというのも納得な一品。
ミールスとともに食べるのも有りですし、チャトニなんかを添えて単品として食べるのもOKなこのレモンライス。作り方を知っておいても損はないかと思いますよ～。
お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう～ Let’s Spice！
目次
■レモンライスのレシピをざっと紹介
使用する食材やスパイス
＝食材＝
・炊いたご飯 2合
・レモン 半玉
・塩 お好みで
＝パウダースパイス＝
・ターメリック 小1/4
・ヒング 少々
＝テンパリング＝
・サラダ油 大2
・ブラウンマスタードシード 小1
・チリ 1本
・ウラドダル 小1
・チャナダル 小1
・ショウガ 5g
・カレーリーフ 1枝分
・カシューナッツ 1握り
下処理
・レモンはおろし金で皮をおろす
・レモン果汁を絞っておく
・ショウガは粗みじんにする
作り方
・炊いたご飯にパウダースパイスを入れてまぜる
・お好みで塩分を調整する
・テンパリングを順に行う
・ライスと合わせる
・食べる前にレモンの皮と果汁を入れて混ぜる
■店の味を完全再現するコツを教えます【店主が言うのだから間違いない】
下処理のコツ
まずはメインのライスから。
ライスはうちで通常使いしているのがタイ米なんでタイ米を使用。ここだけのぶっちゃけ話。昨日の営業で残ったライスを使う事がほとんど。レモンライスと普通のライスどっちがいいですか～なんてたまに聞くじゃない？そん時のレモンライスは大概昨日の残りライスですから～。まあでも適度に水分が飛んで良いという事もある。もちろん炊き立てのライスでもOK。
日本のお米で作っているレシピも見かけたが、うちの店では使っていないので試していない。まあでも予想としては油が入るのでパラパラにはなると思う。もし作った方は結果を教えて下さい～。
レモンの皮はおろし金でおろしておく。外国産のレモンは農薬が多いって聞くので丁寧に洗う事。洗剤でゴシゴシ。それでも気になるって方は無農薬レモンを使うか、皮のすりおろしは省略してもいいですよ。
果汁を絞ったら種は取り除いておきましょう。
ショウガは粗みじんです。今回1～2mmって感じで刻みましたがもっと大きくても良かったかな。細切りバージョンや火入れ無しでも面白い。より大きくカットする事や火入れ無しでショウガのアクセントは大きくなる。火入れ無しの場合はテンパリングで使わず出来上がりに混ぜる感じ。でもあんまりショウガを効かせ過ぎると今度はレモンが隠れるしね～。この辺は好みかな～。
調理のコツ
さてメンドクサイ下処理も終わったのでいよいよ作っていきましょう。
まずは炊いたライスにパウダースパイスを混ぜて行きます。
ライスは炊飯器に入ったままで調理しましょう。熱があった方がパウダースパイスのなじみが良いです。
ターメリックは全体が色付けば良いというイメージで入れます。ちょっと薄いかな～位で大丈夫。入れすぎるとターメリックの香りが強すぎてオエッてなります。注意。
ヒングは少々です。耳かき1杯分て所でしょうか。こちらも入れすぎには注意しましょう。後程書きますがスパイスをフライパンで炒めるなら少々多くてもなんとかなるのですが、今回の炊飯器で混ぜるパターンの時には入れすぎは禁物です。
塩分を入れるのであればここで入れて調整します。
うちでは基本ミールスに合わせるので塩分は入れません。ただ、このまま食べるのであれば適度に塩分は入れましょう。塩分の量は合わせるものによって変えます。サンバルだけ～とかだったらちょっと濃い目。ラッサムやアチャールと合わせるのであれば塩分は控えめ。塩分は効いた方が味は決まります。ただあまりに入れすぎると塩分しか感じなくなってしまうのでなんでも適量が大事です。
合わせるものによって塩分の量を意識出来るようになれば料理のレベルもアップ～って感じですね。
テンパリングのコツ
テンパリングのコツは焦がさずにスパイスの香りを油に移す事。これだけを意識しましょう。
フライパンに油とマスタードとチリを入れて火にかけます。強気の強火。慣れるまでは中火が良いです。
マスタードがパチパチ弾けたらウラドダルとチャナダルを入れて軽く色付けます。
ショウガを入れて全体を合わせたらカレーリーフを入れます。この際油がバチバチ弾けるのでフタをするなりして防御です。
カシューナッツを入れて全体を混ぜてカシューナッツに軽く色が付いたらテンパリングの完成です。
仕上げる
テンパリングが出来たらあらかじめ味付けしたライスにジュ～って入れます。ここジュ～って音が大事です。もたもたしていたらスパイスに火が入り過ぎるので音がするくらいスピーディーに入れてねって事です。油を全体にからめるように混ぜましょう。
最後にレモンの皮と果汁を入れて一混ぜしたら完成です。ちゃっちゃと食べましょう。
もし後から食べる～って時にはレモンは食べる直前に入れるようにします。レモンを入れたまま炊飯器で放置するとせっかく入れたレモンの香りが飛んじゃいますので注意です。これも結構見落としがちなポイントです。
■まとめ代わりに応用編です
テンパリングのフライパンでそのままチャーハン的に仕上げる方法もあります。
この場合はスパイスをライスに混ぜるのではなく、テンパリングしたフライパンにパウダースパイスを入れて軽く混ぜた後ライスを加えるという順ですね。
こちらの方がスパイスの馴染みも良いですが問題点としては量が作れないという事ですね。今回のレシピではライス2合ですがフライパンがパンパンで重くて後悔するかと思います。やるとしたら半分くらいの量がベストかと。
調理法だけではなく具材での応用も出来ます。
このレモンライスなのですが、レモンさえ入れておけば後は自由度が結構高いんです。
レーズンなどのドライフルーツを入れてみたり、クルミやピスタチオなんて入れたら超豪華になりますし、逆にスパイスを入れずにテンパリングとレモンだけで仕上げる原理主義的な雰囲気も有りです。
そんな中でも私のお気に入りは青唐辛子を刻み入れたものです。
輪切りでアクセント強めに入れるのが好きなのですが辛い物が苦手な方もおられるのでなかなか店での提供は出来ずにいます。
まずはスタンダード的な上に書いたレシピで作ってみて、慣れてきたら食材を追加するなり減らすなり楽しみながら作って頂けたらと思います。
今回の記事が皆様のレモンライス作りのきっかけになれれば嬉しいです。
■今回使ったスパイス
皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを
チャクラ 小川
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