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インドの軽食(ティファン)メドゥワダの作り方を2段階で習得

はいどうも、カリーチャクラです!今回のテーマは【実践料理編】メドゥワダです。

メドゥワダというのは南インドで食べられるドーナッツのような形をした軽食です。知名度は低いかもしれませんが、一度食べるとファンになる人が続出する食べ物でもあります。お客様に喜んでいただくのはありがたいのですが、メドゥワダを作るとスタッフも喜んでつまみ食いが始まります。あくまで味見だそうです。
今回はそんなメドゥワダに関して、初めてでも簡単に作れる方法からステップアップの方法。さらにはどのように食べたらいいのかまでを説明したいと思います。

お答えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人CHAKRA店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■そもそもメドゥワダってなんなの?

メドゥワダについて書いていこうと思うのですが、その前にまずワダとは何か?という事についての説明をしておこうと思います。
ワダとかメドゥワダとかいったいどう違うの?と思われているかもしれませんが、一言でワダと言ってもワダには数種類あるらしく、今回説明するメドゥワダはワダの中の一つという事になります。

ちなみにメドゥワダのメドゥは柔らかいって意味で、中に空気を含ませてふわふわしているって事。こちら南インドで軽食やスナックを表すティファンに含まれます。スナックと言ってもお菓子みたいに甘いものではなく、おやつと言うよりは朝食や間食という感覚ですね。主な原材料は豆で、丸くドーナツのような形状をした揚げ物です。名前の通り中はフワッと仕上げたいですね。

その他のワダの種類としては、マサラワダとかパリップワダなんて言われる豆を完全にペースト状にせずスパイスや具と合わせて円形に揚げてガリガリと食べる感じのワダもあります。
まだまだ他にもワダには種類があるみたいなのですが、私はそれ以外知りません。ごめんなさい。

 

■メドゥワダの作り方をまずはざっくりと

メドゥワダの作り方

(材料A)
・ウラドダルパウダー 100g
・水 140cc
・塩 小1/2
・ヒング 2g

(材料B)
・玉ねぎ 1/4玉
・クミン 小1

(作り方)
①玉ねぎはみじん切りにする
②材料Aをハンドミキサーでよく混ぜる
③②に材料Bを入れて全体を混ぜる
④天ぷら鍋に油を入れて170℃まで加熱
⑤③をドーナツ形に成形しじっくり揚げたら完成

 

■おうちでお店の味が楽しめます【チャクラのコツを教えます】

上で紹介しているレシピはワダに初挑戦される方に是非試してほしいレシピです。初めての方でも作りやすいように、ウラドダルパウダーという粉末になっている状態の粉を使っています。【ウラドダルパウダー】という商品名で市販されています。パウダーから作る方が簡単ですので、まずはこのウラドダルパウダーで慣れてからステップアップしていきましょう。

材料Bに関してはなんでもいいのですが、スタンダードという事でクミンと玉ねぎを使っています。玉ねぎはみじん切りです。ちょっと大きめのみじん切りにした方が食感が残って私は好きです。

お次は生地のコツです。
材料Aをボールに入れて、全体をきれいに混ぜます。
この際粉がダマにならないようにしっかりと混ぜましょう。持っているならハンドミキサーを使って混ぜるのもいいかと思います。楽できるところは楽な方がいいに決まっています。
私は誰の結婚式だったか忘れましたが、カタログギフトで選んだハンドミキサーを使っています。なので多分安物ですが、安物でもキレイに混ざります。過去沢山頂いたカタログギフトの中で唯一満足しているのはこいつだけです。
生地がダマなく混ざったら、最後は機械に頼らず手動で頑張りましょう。ゴムベラなどで空気を含ませるようにかっぽんかっぽん混ぜてやります。こうすることで生地に空気が含まれふわっとした食感に仕上がります。上にも書いたようにメドゥとは柔らかいという意味ですのでここは手動で頑張りましょう。

レシピの通りに生地を作って頂けたら、パンの生地なんかの表現でよく使われる耳たぶ位って表現のやつ、それよりはちょっと柔らかめの、でもドロッとまではいかない位の生地が出来上がっていると思います。こちらの生地を170℃の油で揚げて行くのですが、その前に生地を成型しましょう。

まず両手を水でしっかり濡らします(何度も繰り返すので、ボールに水を入れておくと便利です)。その塗れた手にピンポン玉くらいの生地を取ります。そのとった生地をちょっと押し広げて潰れたピンポン玉を作ります。その潰れたピンポン玉の真ん中に指で穴を開けてドーナツのような形状にします。
成形が出来ましたら、ドーナツを乗せている手を油の上で180℃回転させて生地を油の中に投入します。生地を落とすのではなく自然と落ちるのを待つ感覚です。
この際の注意なのですが、高い位置から落とすのではなくなるべく油に近付けて落としましょう。怖がって高い位置からやると油が跳ねて本当に怖い目にあいます。

後はひっくり返しながらじっくり揚げたら完成です。

 

■慣れてきたら豆から作ってステップアップ

ウラドダルパウダーでのメドゥワダ作りに慣れたら、今度は豆から挑戦してみましょう。
ウラドダル2カップを4~5時間大量の水に浸して柔らかくします。時間が無い時は1時間でもOKです。粒々が残っているのもそれはそれで楽しいです。
ウラドダルが柔らかくなったらザル等で水を越してミキサーにかけたら後の工程は同じです。
ただミキサーにかけた時の生地の粘度調整が難しいです。生地の粘度はパウダーで作った時の粘度を思い出しながら作りましょう。最初にパウダーで作ってもらったのはこの生地の粘度を身に付けて頂くためです。

具材のステップアップとして試したい物は、スパイスだとコリアンダーやフェンネルが合います。変わり種としてはバジルシードを水に浸したものを入れて作った時も評判は良かったです。ただし水分濃度が変わるので注意。
具材だとパクチーが圧倒的に美味しかったです。その他野菜であればなんでもいいとは思いますが、肉類は試したことがないですね~。まあまあの勇気がいりそうです。どなたか人柱レポートお待ちしております。

 

■どうやって食べるのがおすすめ?

ワダはやっぱり揚げたてが美味しいですね。揚げつつつまみ食いは作っている人の特権。そのままハフハフしながら食べましょう。味見で一個だけ~と言いながらも、気がついたら2~3個はいってしまっているので、仕込みの時は多めに揚げるようにしています。お客さんへの提供数は減らせないので、小さく揚げる技術が進歩しました。無料なので良しとしましょう。

何かと一緒に食べるとしたら、ミールスの中の一品として食べられるのが代表的ですね。きちんと作り込んだミールスはもちろんなのですが、より種類少なくティファン(軽食)としてサンバルやチャトニと一緒に食べられもします。ティファン(軽食)は朝ごはんやおやつの感覚ですね。

サンバルとチャトニの作り方は以下にリンクを張っておきますので興味がありましたら一緒に作られてみて下さい。

また、揚げ過ぎてその日のうちに食べきれなかった~という方は、次の日にラッサムやサンバルに入れて一緒に煮込むと美味しいです。発想は残飯処理のように見受けられますが、ちゃんと料理として存在します。

 

■メドゥワダのまとめ

メドゥワダについて初心者の方から経験者の方までを対象にまとめさせて頂きました。中にも書いていますが、やっぱり揚げたてが美味しいので、是非一度作って味わって欲しいです。
揚げ方などは言葉で表現するのがなかなか難しかったので、近いうち動画でも説明出来たらと思います。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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