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博多を代表する名産品明太子をビリヤニにしてみたら美味かった話

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマは明太子ビリヤニです。ふと思いつきまして、勝手にご当地ビリヤニシリーズってのを始めようかと。その第一弾として白羽の矢が刺さったのが明太子ビリヤニです。

うちは過去パスタビリヤニシリーズとして変なビリヤニをいろいろ作っていまして。意外な事にこれがまあまあ評判だったので、お次は郷土料理で行ってみようかと。せっかく福岡来たんで明太子でも食べとく?なんて理由で明太子ビリヤニを選ぶ旅行者はいないとは思いますが~。完全に自己満足としてやっていこうかな~って感じです。

やっぱ同じ事ばっかりやっていても飽きられちゃうしね~。半分は遊びで残り半分は大真面目です。

当店のサイトではお店の情報はもちろんですが、今後飲食店を始めたい(特にカレー屋)!もしくはまだ始めたばかりで何をすれば良いか分からない!という方向けにお役に立てればと思いお店の経営や料理のガチレシピについて書いています。少しでも参考になれれば嬉しいです。

お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■明太子ビリヤニの作り方をざっと

食材

・バスマティライス 500g

・バター 30g
・ベーコン 100g
・生クリーム(1パック) 200g
・明太子 1腹
・塩 適量

テンパリング用スパイス

・ブラックペッパー 5g
・レッドチリ 1本
・ブラウンマスタード 大1
・フェンネル 小1

湯どり用スパイス

・八角 2つ
・シナモン 1本
・ベイリーフ 1枚
・ブラウンカルダモン 1粒
・クローブ 5本
・塩 適量
・サラダ油 30cc

下処理

・バスマティライスを2時間程度水につける
・ベーコンは1cm角切り
・明太子はばらしておく

グレービーの作り方

・バターとテンパリング用スパイスを鍋に入れて火にかける

・スパイスの香りが立ったらベーコンを入れる
・ベーコンに火が入ったら生クリームと明太子を入れる
・塩を入れて味を決める

湯どりライスを作る

・大量に沸騰したお湯に湯どり用スパイスを入れる
・浸水したバスマティライスを入れる
・バスマティライスが茹で上がったらザルにあける

仕上げる

・上記で作ったグレービーの上に湯どりライスを乗せる
・水分を飛ばすように火入れしたら完成

 

■店の味を完全再現するコツを教えます

食材についてのコツ

今回食材で手に入りにくいものはないかなと。
なので間違いやすい所をちょっとだけ紹介しておきます。

バターは無塩バターを使っています。
ギーを使おうか最後まで悩んだのですが、最終的なイメージが明太子パスタだったので無塩バターを採用。おうちにギーしかないよ~って方はギーでももちろん問題ないです。っていうかバターなくてギーがあるお家ってなかなかレアなのか?

生クリームは今回植物性のものを使っています。乳脂肪分が低いので正式にはホイップって名称になるかと思います。動物性のものだとちょっとしつこすぎるかな~って思いまして。料理も男もしつこいのは嫌われるって経験則。結果的には満足です。しかもホイップの方が安いしね。

明太子1腹はよく間違えられがちですが細長いのが2つで1腹です。お魚一匹から一腹とれるよって事ですね。
細長い状態のは一本とか半腹って言います。これが上の方でつながって2つぶら~んって状態で1腹ですね。

下処理のコツ

まず一番最初にやるべきことはバスマティライスの浸水。順番に理由はないが単純に時間がかかるからね。バスマティライスに水を入れて軽くゆすいでゴミを取り除き、多めの水に浸します。
ここでのコツはバスマティライスは研がない!日本米みたいにぎゅっぎゅしたらすぐにボロボロになっちゃうので柔らか~くゴミを浮かせる感じですね。
多めの水ってのはライスが水を吸っていくのでそれを加味してね~って事です。
浸水の時間なのですがライスの銘柄にもよるのですがうちでは大体1時間半~2時間。これにはいろんな派閥があって、前日の夜から漬けるぜ~みたいな人もいる。やったことはあるがどっちが良いのかはなんとも言えないし、前日から漬けたらもう後戻り出来なくなるから私はしない。逆に全然浸水させないぜ~って派は見たことがないな~。湯どりするんで理論的には可能なはずなんですがね~?まあまあの量を作るので失敗こいたらやだからまだ試していない。人柱求む。

ベーコンは1cmくらいの角切り。短冊みたいな切り方でも良いのだろうが角切りの方が油が出やすくて良いかなと思っています。ここは好みでどちらでも。

明太子はばらすと書いてはいるが、どうせほぐれるんでそのまま入れています。ただ皮が気になるって人はほぐして皮を取り除いておきましょう。

あと忘れがちですが~。
大量のお湯を沸かしておきましょう。湯どり用のお湯です。これも意外と時間を食う。

ベースとなるグレービーを作りましょう

下処理が終わったらベースとなるグレービーを作っていきます。
大き目の鍋にバターとテンパリング用スパイスを入れて火にかけます。今回のスパイス使いだと全部一緒に入れて良いでしょう。もしシナモンやカルダモン入れるんだったらその辺からかな~。
火力は強火でマスタードがパチパチ弾けるまで火入れします。たまにブラックペッパーがバチッ!って弾ける事があるのでフタをしておいた方が無難かなと。

テンパリングが終わったらベーコンを入れます。
ざっと混ぜたら中火に落としてベーコンにじっくり火入れします。アメリカ人の朝飯みたいにカリカリにするのではなく、その2歩手前のジューシーな方が私は好きかな~。お好きな方はカリカリでも良いかと。

ベーコンの火入れが終わったら生クリームを入れます。
生クリームが沸騰した段階で明太子を入れて弱火に落とします。時間にしたら1分くらいかな~明太子がほぐれて火入れが終わったら塩で味を決めます。
塩分は明太子にもよるのですが、うちが使っている明太子では小さじ1程度でしたね。この後ライスが上に乗るのでちょい強めを狙って塩分調整をします。
塩分濃度に関してはバスマティライスの湯どりの所で再度説明しますね。

湯どりライスの塩分濃度について

たっぷりのお湯(ライスの5~6倍くらい)に湯どり用スパイスを入れます。しばらく煮込んでスパイスの香りをお湯に移します。お湯が沸騰する10分くらい前からスパイスを投入して沸騰したらOKくらいの感覚ですね。

スパイスの香りが移ったら塩分を決めます。こちら先ほど作ったグレービーとのバランスで決めます。
狙い所の塩分バランスはグレービーをちょい強めでバスマティライスは弱めで設定します。
ライスの塩分が強いとせっかくのライスやスパイスの香りが分かりにくくなってしまいます。目安としてはパスタのゆで汁よりも薄めで、ごくごく飲めるわ~位にしましょう。

に対してグレービーは塩分強めです。強めと言っても全体のバランスが壊れるほど強めにしたらダメですよ~。あくまで一食食べ終えた時に満足が出来る塩分を狙って下さい。一口食べて美味しい~って感じるものは塩分が強すぎるものが多いです。

ライスの塩分とグレービーの塩分に差を持たせているのは味に変化を持たせるためです。同じ塩味だと食べ進めると飽きが来てしまいます。この辺の考え方はミールスも同じですね~。

ライスを湯取りするコツ

塩分バランスが決まったら油を入れます。ライスのパラパラ感を上げる為ですね。
ここまで準備が出来たらライスを湯取りしていきます。

浸水したライスをザル等にあけて水を切り、沸騰したお湯に入れます。
再沸騰するまでは底に張り付く危険性があるので木べらなどで鍋の中に水流を作りましょう。

さて問題の湯で時間です。時間は教える事が出来ません!これ意地悪でもなんでもなくて決まってないという事です。
ライスによっても違いますし、浸水の時間によっても違います。そして狙う仕上がりによっても違ってきます。
これを一概に何分茹でるってのはさすがに言えません。
ただそれだと雲をつかむような事になってしまうので、参考までに現在うちが使っているバスマティライスで2時間浸水だとだいたい7分くらいです。なので初めはこの前後を狙って行くのが良いかと思います。

時間で判断していないのならどうやって判断しているの?って話ですが、まあそのままですがちょこちょこ食べて確認しています。パスタやそうめんなんかを茹でるのと同じですね。
昔レストランでパスタを作っている時にお腹が空いてて味見を繰り返して怒られた記憶がよぎります。そうならないように気をつけましょう。
肝心の狙っている硬さなのですが、アルデンテよりもちょい柔らかいかな~くらいを目指しています。
程よい硬さになったらザルにあけてお湯を切ります。

重ねて蒸し上げます

上記で作ったグレービーの上に湯切りしたライスを乗せます。混ぜずに層にする感じで乗せますね。
表面を軽くならしたらフタをして蒸しの工程に入ります。あとまあこれは省略しても良いのですが、ライスの上に生の明太子を乗せて一緒に蒸し上げ、蒸し明太子を作ればトッピングとしても使えます。

ここからがビリヤニの一番難しい所です。見えないものを見ながら火入れをして行かなくてはなりません。
まずはイメージです。グレービーとライスの水分が無くなるまで火入れをするという事をイメージします。
工程としては強火~中火でグレービーの沸騰まで持って行き、一旦湧いたら弱火に落として水分が無くなるまで火入れ。水分が9割がた飛んだら火を止めて蒸らしつつ水分を飛ばしきるという感じです。

コツとしてはライスを重ねる前のグレービーの水分量を目視しておくという事。ライスの湯切り具合でどのくらいライスに水分が残っているかという事を重さで感じる事。これらのイメージを持って火入れして水分量を推測します。
もう一つのコツとしては音での判断です。火にかけたら沸騰している音を聞きましょう。ボコボコ言い始めれば沸騰している証拠ですし、沸騰音が代わったら水分も消えているという事。

まあこの辺の感覚は本当に難しいと思います。何回もやって慣れていくしかないですが、何回もやっている私もいまだにフタをあけるまで不安だったりします。

とまあそんな事書かれても全然イメージが湧かないと思いますので、ざっくり参考時間を書きます。でも決してこれが正解だとは思わないで下さい。あくまで参考までです。
沸騰までが2~3分。沸騰後が10分。蒸らしが20分。もう一度言います。あくまで参考です。

 

■まとめ代わりにうちの盛り付け例

まとめ代わりにうちで実際に提供した時の盛り付け例を紹介しますね。
まずは大き目のお皿に出来上がったビリヤニを300g盛ります。鍋の中は層になっているので、それを意識してバランスよく乗せて下さいね。
そして蒸しの工程で作った蒸し明太子(1/4腹分)のスライスと、その横に生の明太子を半腹ぽんとのっけます。
蒸し明太子の上には刻みのり、生明太子の上には細切りの大葉をトッピングして後は紫玉ねぎのスライスをちょいと。

トッピングの明太子はまあまあ原価が跳ねあがるので一般的には必要ないのかな~と。ライスだけで充分明太子の味も楽しめますしね。
でももしお店での提供を考えているならある程度のインパクトは欲しいかな~って事で乗っけました。やっぱ私ら福岡に住んでても明太子を半腹ぽんってのは中々お目にかからないのでインパクトにはなりましたね~。まあ私みたいな痛風予備軍には見ているだけで恐ろしい代物になりますが。

明太子のビリヤニ。興味がありましたら是非に~。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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