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超メジャースパイスペッパーを今さらながら語ろうと思う

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはペッパーです。ペッパー君じゃないよ!コショウのほうのペッパーね。
ちなみにうちの店が有る九州では、唐辛子の事をコショウって呼んだりもしていまして。柚子胡椒(ユズゴショウ)って最近では全国区なんでしょ?あの柚子胡椒のコショウって実は青唐辛子の事なんですよね~。ペッパーの方のコショウとは違うのよ。ややこしいですよね。
さらにさらに、ペッパー君作ったソフトバンクの孫さんも九州出身だしさ~もう九州はコショウ王国だ~!
な~んて、はい。ふざけんのもこの位にして、ボチボチ真面目に書きましょう。

今回のテーマは皆さんご存じペッパーです。
ペッパーなんて何を今さら、という方も多いかもしれません。しかし、この記事を読んで頂けたら新たなペッパー像が見えてくるかもしれませんよ~。見えないかもしれないですが~。
まあどちらにしても最後までお付き合い頂けたら嬉しいです。

今回もそんな問題にお答えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■今さらかもだけどペッパーをもう一度ちゃんと知ろう

ペッパーの原産は南インドのマラバール海岸で、現在の主要生産国はエチオピア、ベトナム、ブラジルです。
属性はといいますと、つる性のコショウ科コショウ属に属する植物で、ブドウのように房状に実をつけます。
ペッパーも近年では手に入りやすくなったので、皆さんもいくつかの種類を見たことが有ると思います。色違いでブラック、ホワイト、ピンク、グリーンなどが有ります。
ペッパーとは親戚筋にあたるロングペッパーなんてのもあるのですが、同じコショウ科で似たような葉と花なのですが実の形が違います。名前の通り細長い形状をしています。こちらはヒマラヤ山脈のふもとから南インドにかけてが主な生産国ですね。
今回はこのロングペッパーではなくて単にペッパーの説明となります。

基本知識が入ったところで、ペッパーの色の違いについてもう少し詳しく見て行きましょう。
ペッパーには色違い(ブラック、ホワイト、ピンク、グリーン)があると書きましたが、これらはもともと同じもので、生産の工程が違うだけなんです。
ブラックペッパーは未熟な実を乾燥させて作るのに対し、完熟させた実の皮を取り除いて乾燥させるのがホワイトペッパー。
未熟な実を乾燥させて作るブラックに対して、実の色を残すために強制的に乾燥させたり、塩水やビネガーに漬ける加工をしたものがグリーンペッパー。この製法の完熟バージョンがピンクペッパーですね。

塩水やビネガーに漬けるという事はもうその時点で加工食品であって、純粋な味ではないという事ですね。
以前グリーンペッパーを食べた時になんで塩味を感じるんだろう?なんて思っていたのはこれが理由だったんですね。スッキリしましたわ。

さらに近年ではピンクペッパーに似たウルシ科の偽物がピンクペッパーとして売られている様子。今ではこちらの方が一般的に流通しているみたいです。
本物のシシャモなんて北海道の一部でしか流通していないのに、全国的に売られているししゃもはなんなんだ?みたいな話は有名ですが、スパイスの世界でもそのような事がまかり通ってきているという事なんでしょう。

 

■香りや味は?

香りや味に関してはもう皆さん実際口にされたことが有るでしょうから今さら感満載ですが少しだけ。

まずは香りに関して。さわやかさと辛みの混じった、鼻を刺すような香りですね。
お次に味なのですが、辛みがメインで軽く苦みを伴う感じです。辛さ以外の味は薄い印象です。

香りや辛みは主に皮に含まれるため皮を取り除いて作るホワイトペッパーはブラックペッパーに比べ風味は弱い。手間ヒマかけて金かけてなんで風味を無くすんだろうね。私は単純にブラックペッパーの方が好き。ホワイトペッパーってなんか犬みたいな匂いするし。
ただこれ日本人の味覚が変わってきたという影響は大きいかも。私が幼い頃はブラックペッパーなんて身近に存在せず、ホワイトペッパーだけだった気がする。日本人にも辛みの耐性が出来て辛さに対する需要が増した事によって現在はブラックペッパーが主流になってきているのかもですね。

グリーンとピンクに関しては私の持っているもので表現すれば、さわやかさと辛さの混じった感じですね。ただしブラックよりは辛みは少なく感じる。まあただこの辺は加工の方法によってかなり変わってくるでしょうから、これはあくまで今うちの店にあるものの味という事です。

 

■ペッパーって女性が喜ぶ効能が沢山

まずは辛み成分でもあるピペリンによる抗菌、防腐作用があります。冷蔵技術が無い時代はこういうものを使って食料を少しでも長持ちさせようとしていたんですよね~。生活の知恵ってやつです。
こういう記述に触れる度思うのですが、歴史上の人物誰になりたい?なんて質問たまに見るけど現代人が一番じゃね?なんて思います。冷凍庫にアイスが入っているなんて贅沢、豊臣秀吉が聞いてもうらやましがると思う。

余談はその辺にしてもう少し真面目に書きます。
先ほども出ました辛み成分のピペリン。辛み成分というところからなんとなく想像はつくでしょうが、血行促進の効果があります。実際体がほてってきますもんね。この効果に付随して冷え性の改善や筋肉のコリをほぐすとも言われています。

後は消化系ですね。お腹の張りの改善や利尿作用。この辺が発展すればダイエット効果ってのにつながります。
さらにピペリンの抗菌防腐作用はアンチエイジングにつながるのでダイエット~とか若返り~とか女性が喜びそうな効果が満載ですな。

 

■ペッパーはホントに万能選手

さあ困った。ペッパーなんてなんにでも使えすぎてこれってものがないんですよね~。実際スパイスの中での普及率はトップクラスっていうかトップかもな?それともチリかな~?ちょっと調べたけど詳しい数字は出てこなかった。

そんだけ売れているって事は使い勝手もいいって事で、風味云々っていうより手軽に辛みを足せるっていう所に人気の秘密がある。
ミックススパイス作る時の使い勝手はいいし、実際うちのオリジナルミックススパイスにもブラックペッパーは含まれている。食卓に置いといて気軽になんにでもかけてれば元の味を変えずに爽やかな辛みが足せる。
繰り返しになっちゃうけど、なんにでも使えるよって事ですな。

ま~でも、なんにでも使えるよ~で終わったらあんまりなんで少しだけ具体例を書きます。
うちらの業界で言えば、ペッパーって名前の付いた料理が存在します。○○ペッパーフライトか○○ペッパーマサラとか。この辺は作り方が複雑なので後日改めてページを作って書きます。
あとメインでよく使うもので言えば、うちのラッサムの辛さは全部ペッパーで出している。チリも少しは使っているけどテンパリングして香ばしさを出すだけで、辛さを表現するのはペッパーですね。

上記の料理に使っているのは全てブラックペッパーで、現在ホワイトペッパーを使うのは色を付けたくない時くらいですかね~。ココナツとかミルク系のカレーを作る時はホワイトペッパーを使います。逆に言えばホワイトペッパーはそれ以外では使わないです。

 

■ペッパーについてのまとめ

今回はペッパーについてまとめてみました。ペッパーは超有名スパイスですので今さらって気もしないでもないですが、ピンクやグリーンがブラックペッパーと製法の違いだという事や、ピンクには偽物まであるというのは新たな発見でした。
食卓や飲食店でもよく見かけるペッパー類、次回使う際にこの記事を思い出して頂き、少しでも新たな感覚でペッパーを使って頂けたら嬉しいです。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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