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毎日スパイスの事について
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歯が浮くほど甘いインドのお菓子ペサを作ろう【メンドクサイけど楽しい食感】

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはペサです。

ペサってのは日本での知名度は超~低いかな?だってかの有名なwiki様にも日本語バージョンが無くて英語のみでしたもん。もし私が探しきらんかっただけで、ホントはあったらごめんなさいね~。
まあ、そんくらい知名度は低いから今のうちに作っとけば「なにこれ~見た事ない~」なんてちやほやされるかもよって事を言いたかっただけです。

そんな知名度激低いペサってのはインドのあんま~いお菓子?スイーツ?なんかそんな感じのやつです。
あんま~いお菓子代表って言えばクラブジャムンがあるかと思いますが、それの冬瓜カピカピバージョンってイメージかな。作り方は下に詳しく書きますが~どっちに転んでも砂糖まみれで歯が浮いちゃう系の食べ物で、インド人ってこういう食べ物好きよね~日本人の口には合いませんわ~の代表格。

当店のサイトではお店の情報はもちろんですが、今後飲食店を始めたい(特にカレー屋)!もしくはまだ始めたばかりで何をすれば良いか分からない!という方向けにお役に立てればと思いお店の経営や料理のガチレシピについて書いています。少しでも参考になれれば嬉しいです。

お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!



■ペサの作り方

使用する食材やスパイス

・冬瓜 1個 約2キロ
・食用重曹 適量
・グラニュー糖 1k
・水 500cc

下処理

・冬瓜は皮をむいて種を取る
・重曹をまぶして10分ほど置き洗い流す
・適当な大きさにカットし爪楊枝でプスプスする
・下茹でする

作り方

・砂糖と水を鍋に入れて火入れ
・沸騰して来たら下処理した冬瓜を入れる
・液体がトロッとするまで煮る
・一晩置く
・再び火にかけ粘度を高める
・ザル等に並べて十分に乾燥させる

 

■店の味を完全再現するコツを教えます

下処理のコツ

ちなみに今回の冬瓜は2キロと書いていますが、これは処理前で2キロありました。
処理後に何キロになっていたのかは~不明。測るの忘れていました。ゴメンナサイ。
まあでもこの辺はそこまでの大差がないと思いますので、処理後に1.5キロ~2キロくらいの範囲であれば良いかと。

では冬瓜の処理をしていきます。

今回これを作るにあたって冬瓜の下処理の方法を沢山調べていたんですが~。冬瓜ってピーラーでむけるって初めて知りました!今さらながらこれ感動ですね。
冬瓜って皮が硬いので無理って勝手に思っていて、包丁で意識集中させながらかつらむきしていた昔の自分に教えてあげたいっすわ~。
ピーラーする時は冬瓜を4等分位の大きさにカットしたらやりやすいですよ。
包丁修行を兼ねてかつらむきするなら輪切りっすね。

皮をむき終わったら中のワタと種を取り除きます。ワタはサンバルなんかに入れると美味しいので利用される方は取っておきましょう~。

冬瓜の皮だったところに重曹をパラパラ~って振りかけて手でまんべんなく伸ばしていきます。10分ほど放置した後しっかりと洗い流します。
これは重曹の効果で皮側を柔らかく仕上げたいという事ですね。ワタ側は何もしなくても柔らかいので塗らないように気をつけましょう。

洗い終わったら私は3㎝角位にカットしたのですが~。
これ実際作ってみて思いました!もっと大きい方が絶対楽ですし、食感の違いも出ると思います。皆さんは5~6㎝くらいでカットされてみて下さい。多分それが正解。

冬瓜のカットが終わったら爪楊枝なんかで冬瓜にプスプス穴を開けます。味が入りやすくするためですね。
特に皮だった方からプスプス。柔らかくするためにプスプス。ストレス発散にプスプス。逆にストレスがたまりそうならノープスプスでも問題なし。ちょっと硬い位が美味しかったりもしますし。

ここまで出来たら下茹でをしていきます。
沸騰したお湯に入れてグラグラさせて竹串がスッと入ったらOK。なんだけど~この後も煮込むんでスッとよりももうちょい硬め、ブスッくらいでも良いよ。茹で加減は現物にて確認が基本ですが、参考までに書くと時間にして再沸騰後3~5分って所かな。

茹で上がったらザルかなんかでお湯を切ります。

調理のコツ

大きめの鍋に砂糖と水を入れて火にかけます。火加減は強火です。
そのうち砂糖が溶けて沸騰してきたら下茹でした冬瓜を加えます。

冬瓜入れて再沸騰したら、表面がポコポコなるくらいのポコポコ火に落とします。
都度都度混ぜながら時間にしたら1時間くらいかな~。水分が飛んで液体がトロンとしてきたら火を止めて一晩放置します。粗熱が取れたらラップして冷蔵庫に入れましょう。

実はこの放置の時間て結構大事だったりします。
おでん作るときもそうなんですが、沸騰させてから冷ますときに出汁が具材に入っていきます。具材中の水分が沸騰で大きく(空気に)なり、冷える時に収縮するので外の出汁を一緒に吸い込んで行くって事ですね。
まあこの辺はちょっと知識自慢をしたかっただけのうざい理屈なんで理解しなくてもいいです。
大事なのはちゃんと一晩寝かせましょうって事です。

一晩置いた後はこんな感じです↓

一晩寝かせたらラップを外して火にかけ、沸騰したら昨日と同じポコポコ火にします。
一晩寝かせた事によって冬瓜からの水分が抜け、再び煮込み液の粘度が下がっているかと思います。昨日以上にドロッとするまで(粘度が高くなるまで)ひたすらポコポコ火。

都度都度混ぜながら時間にしたら1~2時間という所でしょう。
木べらについた液体がドロッと軟らかめの水あめくらいになったら火入れはOKです。

火を止めて粗熱が取れたらアミに並べて十分に乾燥させます。
うちでは油跳ね防止ネットの上に並べていますが、穴が開いてりゃなんでも良いかと思います。ただあまりに目が粗いと自重でくいこんじゃいそうですがね。
私と同じものを使いたいというのであれば、ニトリの油跳ね防止ネットで径が30㎝のやつです。まあでも先日ダイソーで同じようなの売っていたんでそっちの方が安くて良いかと。

そして今回のレシピだと2回に分けての乾燥工程になります。
冬瓜カットの時にもっと大きい方が楽だよ!って言ってたのは、この工程を一回で済ませたいって事ですね。
ま~正直ベトベトするし乾燥に時間はかかるしでこれを2回に分けるのは得策ではない。次作るなら絶対大きくカットして1回で済ませたい。この大きさで行くならせめてアミをもう一枚買い足したい。そんな感じです。

固まるまでは砂糖水がアミを通過して落ちてくるので、アミの下に受け皿をひいて、冷蔵庫にぶち込んで一晩乾燥させたら出来上がりです。
乾燥後はアミに引っ付いているんですがパキッて感じで外すようにして取りましょう。

保存はタッパーなんかに入れて冷蔵庫で保存。水分もほとんど飛んでるし、2か月くらいは平気で持つかと思います。不安であれば早めに食べきりましょう。

 

■まとめのような感想のような

今回インドの甘~いお菓子であるペサについて書いてきました。
作ってみての感想としてはメンドクサイ。まあ元来料理は手間がかかるものではあるがこいつは特に時間とスペースを食うやつだなというのが第一印象。
事実インドでのペサは特別な日に作られるものらしいですね。確かにこんなこと毎日は出来ないですわな~。

さてさてそんなメンドクサイ事の対策としては、本文にも書いていますが冬瓜のカットを大きめにする事。こうする事で全ての作業が楽になるような気がしますね。
後は最後の乾燥の所で冷蔵庫を使っていますが、これがスペース食うんです。ハッキリ言って邪魔。
冷蔵庫に入れる理由としては保存というよりも乾燥の方が目当てだったので、もしスペースが無いよ~という方は扇風機なんかで乾かして頂ければ良いかと思います。扇風機で風をあて続ければ大きさにもよりますが3時間くらいで乾くかと思います。

まあでもそのメンドクサイを乗り越えた先には日本ではなかなかお目にかかれないお菓子の出来上がりです。
確かに甘味は強く、インドってなんでこうなんだろう~?なんて思うかもしれませんが、外はシャリっと中はネトッとなかなか変わった食感が楽しめます。
もんのすごい暇な時にでも是非作ってみて下さいませ~。

 

■今回使ったスパイス

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スプーン印
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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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  1. 宿坊

    なんとなく珍しいものを作って販売してみたいという漠然の思いでググったらしっかりとした調理法が書かれているこのブログを見つけて有難い・・・
    またのぞかせていただきますので何卒続けて下さいますようよろしくお願い致します!

    • ヒロシ

      コメントありがとうございます。
      ペサはまだよその店では見た事ないので、すごく珍しがられると思いますよ~。是非挑戦されてみて下さい!
      ブログは頑張って続けますので今後ともよろしくお願い致します!

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