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毎日スパイスの事について
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ポハって呼び名のライスフレークでポハってインド料理を作る

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはポハです。

ポハってなんじゃ?初めて聞いたわ~という方もおられるかと思います。

ポハってのは日本でいう所のライスフレークを水でもどしてスパイスで香り付けした料理の事。
まあでもここでややこしい事が起こっているのですが~、インドでは水で戻す前の原材料の事もポハって言うんです。
ポハを水でもどしてポハを作ろうぜ~なんて変な事になっちゃう。
日本ではややこしい!って怒られそうだけど、インド人はそんな細かい事気にしない~。原材料の名前がそのまま料理名になる事も多い。ダル(豆)でダル作ろうぜ~なんてね。ポハもその一例って事ですな。
って事で今回はこのポハでポハを作っていきますよ~。

当店のサイトではお店の情報はもちろんですが、今後飲食店を始めたい(特にカレー屋)!もしくはまだ始めたばかりで何をすれば良いか分からない!という方向けにお役に立てればと思いお店の経営や料理のガチレシピについて書いています。少しでも参考になれれば嬉しいです。

お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!



■そもそもポハってなんよ?

上でもちょいと触れましたが、ポハについての情報はあまりに少ないと思います。なので、一度ポハってのは何かって事をまとめておきますね。

ポハってのは簡単に言えば炊いたライスをプレスして乾燥させたもの。
製造方法に関しては調べても出てこなかったので不明だけど、生米ではないみたい。
ポン菓子のように圧をかけて火入れしているのか?蒸気で火入れしてプレスするのか?まあ何らかの火入れはしているようなので、水でもどしてそのままでも食えるって代物。そんな理由からも非常食として使えますよと。
調理出来ない事を想定したキャンプなんかに持って行ってもいいし、軍人が非常食として戦地に持って行っても良いのでは?なんて売り文句まである。

さてそんなポハなのですが、戦地なんかではなく、調理できる環境があればどうやって調理するのか?と言いますと、代表的なのはこれから説明する【水でもどして炒め物にする】という方法。

他にもそのまま乾煎りして【チウラ】として食べる方法。
あれはネパール料理だったかな~ネワリセットみたいなの食べた事があるんですが、ライスがこのチウラで他のおかずも水分が全然ないの。しかも辛い。水くれ~って叫んだ覚えがありますわ。

後は油で揚げてスパイスと合わせて【ナムキーン】にする方法。
ナムキーンってのはインドのお菓子で、美味しいよ~って言われて食べたけど・・・。まあインドっぽいお菓子だったとだけ言っていこう。

ってな事で今回は【水でもどして炒め物にする】調理例を紹介しますね。

 

■ポハの作り方

使用する食材やスパイス

=食材やスパイス=
・ポハ 2カップ 約100g
・ターメリック 小1/4
・塩 小1/2
・レモン汁 半玉分

=テンパリング=
・サラダ油 大1
・マスタードシード 小1
・チリ 1本
・ウラドダル 小1
・チャナダル 小1
・スイカの種 1握り
・ヒング 2つまみ

下処理

・ポハを水にさらしてゴミなどを取り除く
・水を切って15分放置する
・レモンは絞って種を取り除く

作り方

・テンパリングを順に行う
・ターメリックを入れる
・水でもどしたポハを入れ炒める
・塩を入れる
・レモン汁を入れる

 

■店の味を完全再現するコツを教えます

食材のコツ

まずは原材料のポハの仕入れ先についてですね。
ポハという名前では取り扱いは少なく、ライスフレークという名前で売られています。私はアンビカトレーディングさんから買っていますが、お付き合いのある他のメーカーさんでももちろんOKです。
ただしサイズの表記があったらミディアムを選びましょう。薄い物もあるのですが、こちらは水に漬けているとホロホロと溶けてなくなったりします。

その他の材料で手に入りにくいものはスイカの種かと思いますが、こちらはうちが通常在庫しているものなので使用しただけです。ピーナッツで代用OKです。というかピーナツの方が一般的です。新たに買うならピーナッツを買いましょう。

下処理のコツ

材料がそろったら下処理に移ります。
ポハを大量の水に浸して全体を軽く混ぜます。目的は水を行き渡らせることとゴミを取り除くという事です。ここでガチャガチャ混ぜてしまうとポハが割れてしまうので優し~くゴミを浮かせるように混ぜましょうね。
水が全体になじんだら水を切ります。ザルを使うまでは必要ないのですが、手で押さえつつしっかり傾けて水を切りましょう。

水を切り終えたら15分ほど放置と書いたのですが、そこまでシビアに管理しなくても良いかな。次の作業を進める間って感覚でOKです。

その他の下処理としては、レモンを絞って種を取り除くって事なんですが、これはわざわざここでしなくても使うタイミングでギュってワイルドに絞っても良い。
なんかこの方がより料理をやってるぜ~感は出ますね。その代わり種が入っちゃったりしますけどね。

調理のコツ

下処理が終わったら早速作っていきましょう。
まずはテンパリングからですね。

テンパリングってのは油にスパイスの香りを移す調理方法の事で、コツは焦がさない事。
ペペロンチーノ作る時の最初にニンニクと唐辛子に火入れするでしょ?あれをイメージしてもらえるといいかな。

火を着ける前のフライパンにサラダ油、マスタード、チリを入れて火を着けます。
火加減は強火なんですが、慣れるまでは中火の方が失敗が少ないです。その分だけ時間はかかりますが焦がすよりはましかな~。

マスタードがパチパチと弾けてきたらウラドダルとチャナダルを入れます。
マスタードパチパチの判断基準としては音です。
パチ!パチ!パチパチ!パチパチパチ!なんてどんどん弾ける音が増えて行きます。マスタードの量のうち半分くらいが弾けたかな~位でダルを入れたら丁度良いです。

ダルが軽く色付いてきたらスイカの種を入れて軽く火入れし、ヒングを加えます。

ヒングを入れて軽くゆすったらテンパリングは終了。

次にターメリックを入れます。

ターメリックを全体に混ぜる感じでからめたら、下処理したポハと塩を加えます。

全体を混ぜるように水分を飛ばしつつ炒めて、パラパラとなってきたらカッコつけつつレモンをぎゅっと絞ってひと混ぜ。塩分を確認して調整したら完成です。

 

■まとめとちょっとしたアイデア

ポハの作り方を説明してきました。
今回のレシピは誰でもすぐ作れるように超簡単バージョンを例にしました。ミールスに加えたり、グレービーに添えたりして食べて頂ければと思います。

もうちょい手を加えるとすれば、テンパリングの後にお野菜(玉ねぎ、ジャガイモ、人参など)を入れて炒めても良いです。お野菜を加えると、これ単体で軽食のような朝食のような扱いに進化します。
事実インドの朝食ではポハがよく食べられているようですね。まあ軽食と言えど原材料はライスなので腹持ちは結構良いですしね。

あと、お湯でも戻るという特徴を利用してカップ麺のような商品も存在します。カップ麺というかカップライスか?
アイデアとしては面白いですよね。これ、うちでもパクれそうだな~。商品化を目指しても良いかも。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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