ベジの時代がきっと来ると信じてベジタブルビリヤニを習得しておく
はいどうも、カリーチャクラです！
今回のテーマはベジタブルビリヤニです。
ビリヤニと言えば～ノンベジタブルのイメージがありますよね。チキンとかマトンとか。
うちの過去ブログを振り返ってみてもノンベジだらけ。なのですが～そこはベジタリアン王国のインドでして、もちろんベジタブルのビリヤニも存在しています。
でもぶっちゃけお店側からしたら引きが弱いかな～ってので作る頻度が低いのは正直な所。
ま～でもそこは逆の発想。その分取り扱う店も少ないので、カレー屋さんにとっては珍しがられて狙い目かもですし、みんなと違うビリヤニを作ってみたいという方にもおすすめですね。
では早速レシピからお伝えしていきます～。
当店のサイトではお店の情報はもちろんですが、今後飲食店を始めたい（特にカレー屋）！もしくはまだ始めたばかりで何をすれば良いか分からない！という方向けにお役に立てればと思いお店の経営や料理のガチレシピについて書いています。少しでも参考になれれば嬉しいです。
お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう～ Let’s Spice！
目次
■ベジビリヤニの材料
野菜の漬け込み
・お好きな野菜 500g程度
・ヨーグルト 200g
・塩 小1
・ターメリック 小1
・チリパウダー 大1/2
・カルダモンパウダー 小1/2
グレービー材料
・ギー 30g
・クミン 小1
・カルダモン 6粒
・カシューナッツ 一握り
・シナモン 1本
・グリーンチリ（フレッシュ） 1本
・G&G 30g
・上記野菜をつけ込んだもの
・サフラン 3つまみ
湯どりライス材料
・バスマティライス 500g
・ブラウンカルダモン 2粒
・シナモン 1本
・ブラックペッパー 5g
・ベイリーフ 2枚
・塩 適量
・油 適量
■ベジビリヤニの作り方
下処理
・野菜をさいのめにカットする
・野菜の漬け込み材料全てをボールなどで混ぜる
・グリーンチリはみじん切りにする
・G&Gを仕込む
・バスマティライスを浸水させてザルにあける
・サフランにお湯を注ぎ色を出しておく
グレービーの作り方
・厚手の鍋にギーとスパイスを入れて火にかける
・グリーンチリとG&Gを入れる
・ヨーグルトに漬け込んだ野菜を入れて煮込む
湯どりライスの作り方
・大きめの鍋にお湯を沸かす
・湯どりライス用スパイスを入れる
・塩と油を適量入れる
・バスマティライスを入れる
仕上げる
・グレービーの上に湯取りしたバスマティライスを重ねる
・サフランを回しかける
・蓋をして火入れをしたら完成
■店の味を完全再現するコツを教えます
まずやる事
ビリヤニを作る際にまず一番先にしなければならない事。
それはどんなビリヤニでも共通なのですが、バスマティライスの浸水です。
具体的に何をするのかと言いますと、ライスを研いで水に漬けとくだけ。
なのですが～バスマティライスは日本のライスと違って細長いです。ゴシゴシ研ぐと割れちゃうので注意が必要です。
ライスが割れないようにそっと水を注ぎ、水の中でライスを泳がせるように混ぜます。この際ライスにくっついているゴミを浮かせるように混ぜて行きます。研ぐというよりゴミを取り除くとイメージしてやわらか～くやわらか～くです。
日本のものとは違ってあっちら産なので～まあまあゴミが入ってたりします。
ゴミが取り除けたらたっぷりの水に浸して1時間半です。この時間はバスマティライスの品種によっても変わるのですが、経験上大体このくらいが平均的に良いような気がします。
バスマティライスの浸水準備が出来たら大きめの鍋にお湯を沸かします。湯どり用のお湯ですね。
うちの給湯器はボロなのか？手で触れる程度のお湯しか出ません。前もって沸かしておいた方が後々の作業が早いです。火傷するくらいのお湯が出るって人はその時で問題ありません。
野菜漬け込みのコツ
お好きな野菜と書いているのですが、これ本当になんでも良いです。
根菜はそのまま残るし、葉物はなくなったりしますがそれもまた良し。赤や緑なんかで色をそろえても面白いし、バラバラでもカラフルで綺麗。
ニンジンだけ！にしてニンジンビリヤニなんてのも出来ますが～。そこらへんは勇気がいるかな。私はちょっと怖い。この辺はセンスの問題。
そんななんでも野菜なんですが、コツとしては大きさをそろえてカットしましょうって事ですね。
大きさのイメージはミックスベジタブル！じゃあミックスベジタブルでも出来るじゃん～って話なんだけど、あんまり冷凍野菜は使ってほしくはないな～。あくまで大きさイメージの参考として考えましょう。それぞれの野菜を5mm角くらいにカットしておきましょう。
大きさをそろえる理由としては均一に火を入れるって事と、5mmくらいまで小さくするのは野菜の硬さの違いの影響を受けにくいという事ですね。そして食べやすいって事。ライスとのバランスは良いです。
野菜のカットが終わったら、ヨーグルト、塩、ターメリック、チリパウダー、カルダモンパウダーを入れて混ぜまぜしておきます。
その他下処理
グリーンチリはみじん切りにしておきます。
ちょい粗目のみじん切りって所ですね。アクセントが欲しいって方は輪切りでも良いかと思います。噛んだ時のアクセントになります。
G&Gはニンニクとショウガを同量ペーストにしたものです。作り置きする方はフードプロセッサーで大量生産しておくと色々な場面で役に立ちます。作り置きするまでもないって方はニンニクとショウガを15gずつ細かいみじん切りにしておきましょう。
サフランはぬるま湯を注いで色を出しておきます。それだけのためにお湯を沸かすのも面倒なので、私はバスマティライスのゆで汁用のお湯を拝借します。まれに塩やスパイスを入れてしまった後のお湯を使ったりしますがバレた事はありません。問題ないです。
以上で下処理は終了です。
次からはいよいよ作っていきます。
グレービー作りのコツ
厚手の大きな鍋にギー、クミン、カルダモン、シナモンを入れて火にかけます。強火よりの中火。
クミンの色が変わって香りが立ってきたらカシューナッツを入れます。この時点で油の温度は上がっています。カシューナッツはすぐに色が変わるので目を離さないようにしましょう。
カシューナッツに色が付いたらいったん火を消して、グリーンチリとG&Gを入れます。
ジューって鍋の温度を下げつつ油になじませていく感じです。
G&Gが全体に広がったら改めて火（強火）をつけて野菜の漬け込んだものを入れます。
ボールに残ったヨーグルトはゴムベラなんかで残さず入れましょう。漬け込み液には調味料も入っているので沢山残っちゃうと味が変わります。よろしく。
最初はヨーグルトの水分があるかと思いますが、混ぜつつ水分が無くなるまで火入れしましょう。
水分が無くなったらこの工程は終わりなのですが、この際に一番硬そうな具材をちょっと食べてみて火が入っていればOK。火の入りが足りないようなら少し水を足して食べられる程度まで煮込みます。もともと生野菜を使っているのでここではちゃんと火入れしましょうね。
こんなんじゃ火が入らないよ～という食材は下茹でという手も有ります。ただ、うまみも抜けちゃうので私はあんまり好きではないかな～。この野菜硬いかも！そんな時は弱火に落として蒸し焼きにしてやりましょう。
湯どりライスを作るコツ
お湯は5L程度使います。50℃くらいまで温度が上がったらスパイスを入れて、後は沸騰させつつ煮出します。
お湯に色がついてきたら味をみて、香りが出ている事を確認します。時間にして15分くらいでしょうか。お湯の量や火力によっても変わってくるので味見で香りが移っている事を確認しましょう。
香りが出たら塩分を決めます。
塩分濃度はパスタよりも薄めという感じです。予測ですが0.5％って所でしょうか。いつも測らずに入れているので次こそは測ってみますね。お湯5Lだとすると25g？そんなもんかな～。
味見をしてみて、これならごくごく飲めるぞ！ってくらいの塩分です。
サラダ油は30㏄位入れていますね。こちらはライスがくっつくのを防止するためですので、そこまでシビアではないです。目分量で全然OKです。
お湯の準備が出来たら、あらかじめ浸水させていたバスマティライスをザルにあけて水を切ります。
水が切れたらお湯の中にドボンです。お湯の温度が下がってライスが沈むかと思いますので、木べらなんかで対流を作ってライスを躍らせます。沈んだままだと鍋底にライスがくっついちゃいますので。
再沸騰してライスが鍋の中で勝手に踊り出せばもう混ぜなくてOKです。吹きこぼれに注意して湯取りしていきます。
湯取りはどの位の時間茹でているんですか？ってよく聞かれるので一応答えます。再沸騰後2～10分くらいです。
時間の範囲が広いのは意地悪をしているわけでもなく本当に様々だからです。
バスマティライスの品種、経年にもよりますし、浸水の程度にもよります。はたまたどの硬さで仕上げるか？なんて事でも変わります。
じゃあどうやって判断するんだよ！って事になるかと思いますが、見た目と実際に食べて判断をしましょう。
バスマティライスを茹でていると、ある時から急にライスが膨らんでくる時があります。よく見ていないと気が付かないレベルですが一回り太く、長くなっていきます。
太くなったらもう食べられる状況にはなっています。あとはどのくらいの硬さまで茹でるか？という事。2～3本すくいつつ食べてみて、この位の硬さが好きだな～の一歩手前くらいがベストですね。
仕上げる
グレービーを作った鍋に湯取りしたバスマティライスを重ねます。
バスマティライスはザルなんかにあけてお湯をしっかり切りましょう。
しっかりなんて言われても伝わりにくいですよね～。ジャージャッジャジャ！フン！フン！くらいです。伝わりました？言葉って難しいですな。
お湯を切ったバスマティライスをグレービーの上にひいたら、全体をならします。押し付けたらダメですよ。軽～くです。赤ちゃんのお尻をなでるようにです。
全体をならしたら、あらかじめ色出ししたサフランを回しいれてフタをします。
さてここからが難しい火入れです。
火入れはライスの硬さにもよりますし、グレービーの水分によっても変わります。
今回はグレービーの水分がしっかり飛んでいて鍋もアツアツ、ライスのお湯もしっかり切れている前提でお話しますね。
ざっくり言います。上記のような状態ですとフタをしてからの火入れは中火で5分くらいです。
目安としては水分を含んだライスが再沸騰してここまでが3分、蒸気が上がって来たな～から2分くらい。蒸気が上がってくるタイミングや火力によっても変わってくるので誤差は出てきます。
その誤差を埋めるのはどうするのか？と言いますと、頭の中でイメージなんですね。
蒸気が上がってきた。この位の蒸気が出ているって事はライスに含まれている水分があとあれくらい残っているな～。みたいな事を想像しながらって事ですね。
そうやって水分を飛ばすイメージをしながら火入れします。
火入れが終わったら、火を止めてそのまま20分蒸らします。
20分経ったらもう一回火をつけて強火で10秒。蒸らしている間に出てきた水分に活を入れる感じですね。
活を入れ終わったら完成です。
トッピングをするならカットしたトマトやキュウリや玉ねぎなんかを乗せて食べましょう。パクチーやヨーグルトも合いますよ～。
■まとめとヴィーガンへの対応
今回はベジタブルビリヤニの作り方について詳しく説明をしてきました。
肉が無いのは物足りないのでは？なんて思われていた方も多いかと思いますが、実際作ってもらえたら思ったよりも満足度が高いと感じで頂けたのではないでしょうか？
まあでも満足度なんて関係ないんです。お客さんからのオーダー率が低いのは現実。
うちの店でもビリヤニって言えばチキンとかマトンがメインで、ベジタブルビリヤニ一本で営業したことなんてないですもん。あくまで肉ビリヤニのバーター的なね。
まあただ日本でも今後はいろんな文化が入ってきて、ベジタリアン需要が増えてくるとは思います。そんな時代が来た時に柔軟に対応が出来るように今の内から準備をするという事は良い事なのではないでしょうか？
材料中のヨーグルトをココナツミルクに、ギーをサラダ油に変更すればヴィーガンへの対応も可能となります。
ベジタリアンやヴィーガン対応ビリヤニ。作っておいて損はないと思いますよ～。
■今回使ったスパイス
皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを
チャクラ 小川
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