白子をスパイス料理にアレンジしたらこんな感じになったというレシピ
はいどうも、カリーチャクラです！
今回のテーマは白子のギーポワレです。
今回のテーマはかなり異色ですね。まずインドの料理ではないという事だけは最初に言っておきます。
この料理を作るきっかけはお客様からのリクエストなんです。コース料理の中に白子料理を入れて欲しいというのがありまして、それに答えて考えたという経緯です。
ま～正直な所、白子はポン酢で食べるのが一番美味しいと思うのですが～。流石にポン酢って訳にもいかなくてちょっとインドっぽいものを使ってのレシピとなりました。
ミールスにトッピング？っていうよりも、たまにはワインや日本酒にあう料理もいいかなと。
夜の酒のアテを探してる～という方や、白子大好き！自分で食う！って方は是非お試しあれ。
当店のサイトではお店の情報はもちろんですが、今後飲食店を始めたい（特にカレー屋）！もしくはまだ始めたばかりで何をすれば良いか分からない！という方向けにお役に立てればと思いお店の経営や料理のガチレシピについて書いています。少しでも参考になれれば嬉しいです。
お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう～ Let’s Spice！
目次
■白子ギーポワレの作り方
使用する食材やスパイス
・白子 1パック（100gくらい）
・片栗粉 適量
・薄力粉 適量
・チャットマサラ 小1/2
・サラダ油 小1
・ギー 小2
・塩 適量
下処理
・白子を綺麗に洗う
・多めのお湯に対して1％の塩を入れる
・白子を下茹でする
・氷水でしめて水気を切る
作り方
・白子に片栗粉と小麦粉をかけてなじませる
・チャットマサラふりかける
・フライパンにサラダ油をひき火をつける
・白子に焼き目をつける
・ギーを入れてすくいながら焼き上げる
■店の味を完全再現するコツを教えます
下処理のコツ
まずは白子の下処理をしていきます。
ギーポワレを作らないにしても白子の処理方法は同じなので、覚えておいた方が得かなと思います。という事で説明を始めます。
ボールなんかに水をはり、白子をフリフリしながら洗っていきます。
お米と同じで水が綺麗になるまで水を変えつつフリフリ洗うって感じです。あんまりゴシゴシすると白子が崩れてしまうので優しく優しくフリフリですね。
水を3回くらいかな？変えたくらいで水の濁りも少なくなるかと思うのでそのまましばらく放置して血抜きをしましょう。
洗い終わった後、太めの筋だったり血合いのようなものがあったら取り除きます。ビジュアル的に脳みそみたいな所以外って事ですね。あくまで大きい所だけです。細かく取ったら白子がバラバラになっちゃいます。
次に適当な鍋にお湯を沸かします。
このお湯の量に対して1％の塩を加えます。お湯１Lに対して塩10gですね。まあまあ濃いめの塩水って感じです。パスタ茹でる時くらいかな～。
そこに白子を入れて下茹でします。
後から火入れをするので、ここはざっとくらいに抑えています。具体的に言えば白子を入れて再沸騰後1分って所でしょうか。
火入れの時間で白子の食感が変わるので固めが好きな人はもっと長く火入れしましょう。まあでも長くても5分くらいかな～とは思います。
その際の注意点としては湯で汁の塩分濃度は下げたほうが良いでしょうね～。私はいつも1分なんで試したことはないですが、時間の経過とともに塩分が入りすぎるかな～とは想像します。長く茹でるなら0.8％くらいかな？
茹で終わったら冷水に付けてしめます。氷を入れた水ですね。
十分冷えたらキッチンペーパーなんかで水気を取っておきます。
これで白子の下処理は完成です。う～ん、やっぱり見た目はグロい。初めて食べたときはやはり勇気が必要だった気がしますな。
ちなみにこれを適当な大きさにカットして、大根おろしとポン酢で食べたら最高に美味いです。
今回説明している白子ギーポワレを超えます。
調理のコツ
白子の下処理が終わったら粉を打ちます。
全体にパフパフまぶして軽くポンポンして余計な粉を落とします。ケンタッキーのCMを頭に思い浮かべながらやるといい感じになりますね。
粉の比率。片栗粉と小麦粉は3：1くらいで混ぜています。小麦粉は今回薄力粉を使いましたが強力でも問題なしですし、小麦粉切らしてる～って方は片栗粉だけでも良いです。100歩譲って小麦粉だけでも良しとしますがカリッと感が減るかな～。多少の代償はあります。
粉をまぶし終わったらチャットマサラを全体に振りかけてなじませます。チャットマサラの作り方は↓
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作るのがメンドクサイって方はもちろん市販のチャットマサラでも良いですよ～。
そのうちうちのチャットマサラを販売する予定ではあるのですが、そちらが完成した暁にはそっち買ってくれると嬉しいな～。
という事でフライパンにサラダ油をひいて火をつけます。強火です。
フライパンの温度が上がったら白子を入れます。ジュ～って音が出る位温度を上げておくのが大事です。
軽くゆすってフライパンに張り付いてない事が確認出来たら、しばらく放置して焼き目をつけます。外側をカリッとさせるためにここ重要です。
一面がカリッとしたらクルッとして、全面カリッと焼き目が付くまで強火で火入れです。
全面カリッとしたらギーを入れて火加減を中火～弱火の間に落とします。
ギーが溶けたらフライパンを傾けてギーの海を作ります。海の方のみ火を当てて、浜には白子を非難させます。
スプーンなんかを使って海からギーをすくって、浜にいる白子さんにかけます。お釈迦様にアマチャかけるようなイメージですな。
イメージが伝わらなかったら「アロゼ」で検索してみて下さい。あ～ってなると思います。
ギーの香りを白子にしっかり移したら完成です！
■白子のギーポワレを作ってみての感想
今回はかなり特殊な料理を説明してきました。
白子は私ももともと大好きだったんですが、ポン酢以外の食べ方をしたことがなかったです。
ただ今回レシピを考える際に、白子の天ぷらだとかアヒージョなんてのも出てきて、あ～白子は油に合うんだな～って今回のレシピを思いつきました。
白子はポン酢という概念が今までの料理の幅を狭めていたのかもしれません。
考え方さえ変えてしまえばまだまだ面白い食材は眠ってるんでしょうね～。
奇をてらった料理もなかなかに面白いです！
興味がありましたら挑戦されてみてはいかがでしょう～。
■今回使ったスパイス
皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを
チャクラ 小川
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