スパイシーチキンカレーを大量に作る【お店の仕込み量です】
はいどうも、カリーチャクラです！
今回はチャクラのスパイシーチキンカレーの作り方です。しかも店で実際に作っているレシピ＆量でのご紹介です。私もいろいろなカレーを作ります。その際にネットや本などでレシピを見たりしたりもしているのですが、どれも4人前位のレシピが多いですね。不思議なものでカレーのレシピって倍にすれば同じものが2倍出来るものでもないのですよね。ですから今回は一度に大量のカレーを作りたいという方向けにもなると思います。ポットラックパーティーなどの持ち寄り企画で何を作ろうかと悩まれている方や、まとめて作ってストックしておきたいという方は必見です。もちろん大量に出来るってだけではありません。今回も手抜きなしで実際にお店で作っているレシピです。チャクラのスパイシーチキンを再現したい、お金を気にせず腹いっぱい食べてみたかった～と言う方にもおすすめです。作り方は誰にでも出来るように詳しく説明していきますので、じっくり読んで実践して頂ければおうちでチャクラの味が再現できます。コロナ過によりテイクアウトメインで営業していた際にもリピートされるほどの人気の商品ですので、挑戦する価値はありですよ！
それでは始めましょう～ Let’s Spice！
目次
■チャクラのスパイシーチキンを作ろう
まずは作り方を箇条書きで書きます。分からない所があるな～って方は下に細かな説明を書いていますので、そちらと行き来しながら作られて下さい。
手順
・食材を用意し下処理を行う(*1)
・テンパリングを順に行う(*2)
・玉ねぎを入れ炒める
・G&Gを入れる
・トマトと青唐辛子とパクチーの根を入れる
・パウダースパイスを入れる(*3)
・塩を入れる
・鶏肉を入れ混ぜる
・水を入れて混ぜ再沸騰させる
・蓋をして弱火で15分煮込む
・仕上げのガラムマサラを入れて完成
食材を用意し下処理を行う(*1)
・鶏モモ肉 2k 2㎝角切り
・玉ねぎ ハーフスライス 1k
・G&G 60g
・トマト 2玉 2㎝角切り
・青唐辛子 3本 みじん切り
・パクチーの根 5本分
・仕上げ用ガラムマサラ 大１
・塩 大2
・水 400ｃｃ
テンパリング(*2)
・サラダ油 100g
・フェンネル 小5
・シナモン 3欠片
・クローブ 20本
・カルダモン 20粒
・ブラックペッパー 5g
・ベイリーフ 3枚
パウダースパイス(*3)
・ターメリック 小１
・チリパウダー 大１
・コリアンダー 15g
・クミン 10g
■再現性を高める細かい作り方のコツを説明します
材料のカットの方法
まずは鶏肉からカットしていきますね。鶏肉はモモ肉を使っています。ムネ肉でも出来なくはないですがやはりモモ肉の方がうまみが多いので、モモ肉を用意しましょう。具材としての肉自体はそこまで重要ではないのですが、グレービーの仕上がりが変わってきます。そんなモモ肉なのですがたまに小さな骨などが残っていますのでそちらに気を付けて2㎝間隔でカットします。カットしたら軽く塩をふり全体になじませます。下味ってやつです。塩はほんの少しです。塩味を感じない程度です。
お次は玉ねぎのカットです。こちらはハーフカットというカットの方法を使います。皮をむいた玉ねぎを縦半分にカット、よく見る玉ねぎ半玉の状態です。そうしましたら今度は横（繊維を断ち切る）に向け半分にカットします。ここがハーフスライスって言われるゆえんですね。ここまでカットが出来たら向きをもとに戻し、繊維にそってスライスしていきます。スライスの幅は薄からず厚からず1ミリ位を狙いましょう。ここでコツを一つ。大事なのは厚みではなくて厚さが均一になる事です。こうする事で玉ねぎに均一に火が入ります。このハーフカットなんですが別名ケララ切りなんて言われてます。南インド料理をするものとしてはこれ以外には切り方ないやろ！なんて思ってますが、実際はみじん切りでもいいです。ぶっちゃけそこまで違いがありません。どちらにしてもコツは玉ねぎの大きさを均一にする事です。
お次のG＆Gなのですが、こちらはガーリック＆ジンジャーのペーストです。名前のままですね。ニンニクとショウガはよく使うので同量をあらかじめミキサーにかけておいてストックしておき、調理の際にさっと取り出して使うという感じです。いつもあると油断していていざという時にストック切れに気が付くと焦ります。
トマトはこの後煮詰めるので適当でいいです。皮が気になるならあらかじめ湯むきしてもいいですが、私はそこまでしていません。皮も美味しいです。
カット野菜の最後は青唐辛子とパクチーの根なのですが、こちらはひたすらみじん切りします。これはすりおろしでは？となるくらいのイメージです。でもすりおろさない。そんなものがコツだったりもします。ちなみにパクチーは数にこだわらず一パック分の根でいいです。葉の部分は適当な大きさにカットして出来上がったカレーに散らしましょう。パクチーってば捨てるところがないんです！
仕上げ用ガラムマサラを作ろう
お次は仕上げ用のガラムマサラを作って行きます。が、面倒であれば市販品でもいいと思います。市販品は美味しいですし何より楽です。ただ、全て手作りしたいという有望株の方向けに自作ガラムマサラ作りのページのリンクをこちらに張ってっておきます。説明文をガチャガチャ書いとりますが、すっ飛ばしてレシピだけ見ればOKです。混ぜるだけです。
テンパリングのコツ
テンパリングのコツはとにかく焦がさない事。でも火の入りが足りないと香りが立たないという反面もありますので、焦げるギリギリを狙いましょう。と言ってもいきなり見極めるのも難しいかと思います。最初は焦げてもいいやくらいの気持ちで挑みましょう。びくびくして手前でやめる事を繰り返してもタイミングはつかめません。
火の入れ方のコツ
玉ねぎやトマトなどの野菜を入れたら水分を飛ばすことを心がけましょう。焦げそうなら弱火にしてもいいのですが、水の性質からして水分が残っていたら100℃以上にはならないので焦げません。焦げるのは水分が無い所です。水分がしっかり飛んだら、最初に入れた油が分離して出てきます。トマトの色を含んで赤い油になっていると思います。この油が美味さのもとなので、この油をしっかり引き出すために水分を飛ばしているのです。そこを意識しながらしっかり水分を飛ばしましょう。
パウダースパイスを入れるコツ
パウダースパイスは火を入れすぎると焦げて苦くなります。焦がさないためにも手際が大事です。スムーズにいくようにパウダースパイスはあらかじめ用意しておきましょう。測りながらやると意外と時間を食いますし、水蒸気が上がってきて瓶に入っているスパイスにも悪影響です。
塩加減を決める
塩加減は正直難しいです。これは好みにも左右されるので自分の好きな所を狙って頂ければいいのですが、コツ的なものを一つお伝えしておきます。まずはレシピ通りに作って頂き、塩が足りないと感じたら少しづつ塩を足していきます。逆に多いなと感じたら水を入れて調整しましょう。ただ、水を入れるのはあくまで最終手段です。塩分少なめが希望でしたらレシピよりも入れる塩の量を減らしましょう。料理の基本は足し算です。引き算は出来ません。
■まとめ
当店のスパイシーチキンカレーの作り方について説明をしてきました。こちらは実際に当店で仕込んでいる量ですので、一般家庭ではかなりの量になると思います。何らかのパーティーでふるまい方、はたまた一人でお腹いっぱい食べたい方、思いはいろいろとあると思います。また、今回かなり細かい所まで作り方の説明もしてきたと思います。こちらを参考にチャクラのスパイシーチキンを皆様のご家庭で再現して頂けたら嬉しです。
■今回使ったスパイス
皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを
チャクラ 小川
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初めまして。
近い将来 お店を出したいと思い日々 スパイスカレーの勉強をしています。
幾つか質問させて下さい。
スパイスカレーは炒め煮と言う観点なので煮込み過ぎるとスパイスが飛んでしまうと思うのですが大量に作って余った場合は寝かせて次の日にはお客様に出せないものなのでしょうか？
それとお店にスパイスカレーを食べに行った時 注文してから大体10分程度で提供されますが厨房内では大量に仕込んだモノを注文量だけ温め直しているように思わないのですがどこまで仕込んでおけばよいのでしょうか？例えば中心の香りとなるパウダースパイスを入れる前後なのでしょうか？
お忙しいとは思いますがご返答頂ければ幸いです。m(__)m
コメントありがとうございます。早速ですが質問にお答えしますね。
スパイスカレーは炒め煮と言う観点なので煮込み過ぎるとスパイスが飛んでしまうと思うのですが大量に作って余った場合は寝かせて次の日にはお客様に出せないものなのでしょうか？
→スパイス（香り）が飛ぶというのはその通りで、日本のカレーのイメージで次の日が美味いなんてのがありますがこれは真逆ですね。ブロック肉でも使ってない限り次の日というのは水分が飛んで味が濃くなってるだけだと思うのです(笑)
香りが飛ぶという事をふまえて次の日に使うかどうかはプライドだと思います。レシピにもよりますが、次の日までに腐るなんて事はほぼないです。
そこを使うかどうかはプライドです。捨てるも勇気です。
理想はその日のうちにさばける量を作って売り切れる事だと思います。
それとお店にスパイスカレーを食べに行った時 注文してから大体10分程度で提供されますが厨房内では大量に仕込んだモノを注文量だけ温め直しているように思わないのですがどこまで仕込んでおけばよいのでしょうか？例えば中心の香りとなるパウダースパイスを入れる前後なのでしょうか？
→どこまで仕込めばよいかは一概には言えません。これは店のこだわり次第だと思います。
もちろんオーダーを受けて一から作ってもいいです。まあしかし、香りは一番立ちますが現実的ではないのである程度の仕込みをしておくというのが通説です。
うちでは内容によって変えています。スパイス焼きのようなものは漬け込んで置いておき、オーダー後焼く。グレービー系は仕上げのテンパリングのみするなどです。
ミールスなんかですと量が多くていちいち仕上げてられないので、オーダーごとに温めなおして出してますね。
確かにパウダースパイス入れるあたりから作れば香りの立ちはいいと思いますが、ランチタイムなんかだと時間がかかりますね。逆に時間がかかってもそれを売りにするっていうのは手だとは思います。あとはご自身がどこを狙うかだと思いますね。
こんな感じでちょっと曖昧な答えになってしまっているかもですが、その辺が店の個性だったりします。
ご自身の作るスピードと売りたい量との兼ね合いで決められてはいかがでしょう。
お店出せたらいいですね。お店を持つとそりゃ～いろいろ大変ですが(笑)楽しい事も多いです！頑張って下さい！
この分量で出来上がりは、一人何グラムの何人分くらいですか？
このレシピだと出来上がりが3キロくらいです。
一人前をどの位注ぐかによりますが、一人150gで20人前って事になりますね。
こんばんは！記事、色々と参考にさせていただいています！
シナモンの分量について「欠片」と他の記事でも表現されていますが、1欠片は大体何gでしょうか？
最近スパイスカレーを作り始めたのですが、僕が購入しているスパイス屋さんのシナモンはカールしたものではなく欠片によってサイズのばらつきが大きいのでご参考まで教えていただけると嬉しいです。
また最初に購入するスパイス4点、既に購入済みなのですがターメリック以外はホールで購入し、パウダーとして必要な際は使わなくなったコーヒーミルで挽いています。
確か他のカレー屋の方の発信だったと思うのですが、その方も、それらのスパイスはパウダーで用意した方がよい、なぜならベースを担うために全体の調和やとろみづけを与えるため微粉末である必要があり個人で微粉末にするのは難しい、といった説明をされていたと思います。
パウダーを推奨されていらっしゃる理由はやはり同様の見解でしょうか？
実際にパウダースパイスで調理したものとホールをパウダー化して調理したものを比較すると結構な違いが出るものでしょうか。
購入時は、ホールで持っておいた方が香りの持ちなどもよいだろうし挽けばいいや、と考えていたのですが、割とホールでたくさん買ってしまったので追加で同じスパイスをパウダーでも買うのはどうかなーと思っています。お手数ですがアドバイスいただけると嬉しいです！
よろしくお願いいたします。
シナモン（カシア）の欠片は重さをはかった事はないですね。
まれに量を間違えると大変な事になるスパイスがあるのですがｗシナモンはその部類ではないのでそこまで気にしなくて良いかと思います。
参考までに長さで言うと5cmくらいでしょうか。厚みや幅によっても変えています。
パウダーは特に買わなくて良いと思いますよ。
ホールを乾煎りして挽いた方が香りはいいですし。ちなみに私もコーヒーミルで挽いてますｗ
今後もっともっと作るようになって、毎回挽くのが大変～ってなったらパウダーの購入も検討されてみてはいかがでしょう？
スパイスは必要に迫られてから買えばいいと思いますし、あれもこれも～って買い始めるともう～底なし沼ですｗ
そのうち買うのが趣味みたいになっちゃいます。私みたいにｗ
お気をつけを。
早速コメントありがとうございます、参考になります！
僕もまだ始めたばかりですが、気になって割とスパイス買ってしまいました笑
無駄にしないように作り続けたいと思います！
引き続き、レシピ等の記事の更新楽しみにしています 🙂
(提供されているようでしたらマサラチャイなど気になります)
スパイス料理楽しんで下さい～。
そしてマサラチャイの件。
当店の商品にはなりますが(笑)
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もし良かったら～。意外と人気なんです。