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インドのビーフン?いえいえパスタ【バミセリウプマ】なんです!

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはバミセリウプマです。

バミセリってのは細っっいパスタ。サラスパなんかで有名なカッペリーニなんかよりもまだまだ細い種類。こんなの見ているとパスタって一体何種類あるんだろう?なんて疑問もわいては来るのですがまあその辺は本職にお任せして、今回はこの細長い糸状のパスタを使います。
ほんで、お名前後半のウプマとはウプ(塩)マ(煮る)って意味らしい。

ってな事でバミセリウプマとはめっちゃ細いパスタを塩で煮た料理って事になりますな。今回はそんなバミセリウプマを作っていきますよ~。

お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■バミセリウプマの作り方

使用する食材やスパイス

・バミセリ 50g
・塩 小1
・サラダ油 30cc

・ギー 20g
・ブラウンマスタード 大1
・ウラドダル 小1
・チャナダル 小1
・チリ 1本
・カシューナッツ 1握り
・カレーリーフ 1枝

・G&G 10g
・青唐辛子 1本
・玉ネギ 半玉
・ターメリック 小1/2
・人参 1/2本
・ピーマン 1個

・塩 小1

・レモン 1/4玉
・パクチー 1握り

 

食材の下処理

・G&Gを作る(ニンニクとショウガを同量ミキサーにかけたもの)
・青唐辛子を輪切りにする
・玉ねぎは粗みじん切りにする
・人参とピーマンは5mm角切りにする
・パクチーは1cm間隔でカットする

 

バミセリを茹でる

・バミセリは3~5センチ程度の長さにカット
・鍋に1Lの水を入れて火にかける
・沸騰したら塩とサラダ油を入れ混ぜる
・バミセリを入れて1分程度柔らかくなるまで茹でたらザルにあける

 

テンパリング

・フライパンにギーとマスタードシードを入れて火にかける(中火)
・マスタードがパチパチ弾けたらチリとウラドダルとチャナダルを入れる
・ダルがほんのり色付いたらカシューナッツを入れる
・カシューナッツがほんのり色付いたらカレーリーフを入れる

 

作り方

①上記の通りバミセリの下茹でとテンパリングを行う
②テンパリングしたフライパンに玉ねぎを入れ炒める
③人参とピーマンを入れて炒める
④ターメリックと塩を入れて全体を混ぜる
⑤バミセリを入れて全体を和える
⑥パクチーとレモンを絞り入れ混ぜたら完成

 

■店の味を完全再現するコツを教えます【店主が言うのだから間違いない】

 

下処理のコツ

まずは食材の下処理をしていきます。
G&Gとはニンニクとショウガを同量ミキサーにかけてペースト状にしたものです。
私らカレー屋はこれをあらゆるものに使うのであらかじめ大量に仕込んでいます。一般の方でうちにもそれありますわ~なんて奇特な方がおられましたらもちろんそれを使って頂けたらOKです。
しかし普通は持っていませんよね~。そんな時にはニンニク1欠片(5g)とショウガ1欠片(5g)を細かくみじん切りにして下さい。フレッシュな物を使える分私らのよりは美味しく仕上がると思います。
そんなのいちいちメンドクサイわ~という方はチューブ入りのもので代用されても良いかと思います。こちらは少し味が落ちます。

青唐辛子は輪切りです。私は食べている最中にインパクトを出したいので輪切りにしているのですが、全体にまんべんなく辛みを回したい方はみじん切りがおすすめです。
辛い物が苦手という方はシシトウで代用して下さい。具材にピーマンが入る場合は省略可能です。
なんでそんな事になるのかって?要は具材にピーマン的な青臭さが欲しいという事です。味のアクセントってやつですな。

玉ねぎは粗みじん切りにします。粗みじんとしているのは具材としても使えるようにするためです。5mm角って所でしょうか。人参とピーマンも同様に5mm角切りです。
パクチーは1cm間隔でカットしておきます。

 

バミセリを茹でるコツ

まずはバミセリを食べやすい長さにカットします。3~5cmと書いてはいますがこの辺は適当でいいです。あんまり長いと食べにくいかな?ってイメージしながらカットすれば良いかと。
カットの方法はバミセリの束を手で握ってボキボキ折って行くんですが、こん時にま~破片が飛び散るの。どうした?どうした?なんか嫌な事があったのか?ってくらい。後からの掃除は覚悟しといてください。

バミセリのカットが終わったら茹でていきます。この辺はパスタとほぼ一緒なんで説明はいらんかな。あ~いやいやほぼ一緒って言うかバミセリもパスタでしたわ~。あまりの見た目の違いに忘れていた。
まあでも一般的なパスタを茹でるよりは塩分が低めにしています。これは具材にもちゃんと塩味をつけたいってのが理由です。水1Lに対して塩が小さじ1くらいにしています。
油は適量です。入れなかったらダマになっちゃうのか?って思って両パターンやりましたがあんまり変わらん気もしました。どちらもゴテッとはします。なのでどちらでも良いかと。
湯で時間は1分くらい。お湯にくぐらせて全体が柔らかくなったらOKです。これそのままでもポリポリ食べられるくらい細いので、湯で時間が短くても硬くて食べられないって事はないです。ゆであがったらお湯を切ってボールなんかに移しておきましょう。

バミセリが手に入らないって方はカッペリーニでもクスクスでもなんならビーフンでもなんでもいいです。まあでもそれはもうバミセリウプマとは言えない気もがしますが。

 

テンパリングのコツ

テンパリングと言うのはオイルとスパイスを火にかけてオイルにスパイスの香りを移す行為です。コツは焦がさない事これだけです。

調理はフライパンが良いかと思います。本来テンパリングに向いているのは小さい径でちょっと深みがあるものなのですが、今回は今後の調理を考えて一般的なフライパンが適しているかと思います。テンパリングのまま調理に移れば洗い物がひとつ減りますしね。

では調理に入ります。フライパンにギーとマスタードを入れてから中火にかけます。スパイスは火にかける前に入れると焦らずに出来ます。ギーが無いという方はサラダ油で代用可です。

火にかけてしばらくするとマスタードがパチパチ弾けてきます。私は後の掃除を楽にするためフタをしています。インドでの調理風景ではフタをする人を見かけません。皆さん心が大きいようです。
パチパチのピークが来たらチリとウラドダルを入れて軽く全体をゆすります。ウラドダルに油をからめるイメージです。その後チャナダルを入れてこちらも油にからめます。ダルは色が付き始めたら火入りが早いので、ちょっと早いかな~位でカシューナッツを入れましょう。

現時点でフライパンの温度があがっているので、カシューナッツの火入れも早いかと思います。こちらもちょっと早いかな~くらいでカレーリーフを入れます。カレーリーフが無いという方は省略しても良いです。

 

調理のコツ

テンパリングが終わったらそのフライパンに玉ねぎを入れて炒めます。
こちらはいつも作っているカレーベース用の玉ネギとは違うので飴色とかそんなのは全く無視です。具材としての玉ネギなのでエグミがとれる程度に火入れすればOKです。温まれば良いや~位の感覚で良いと思います。その方がシャキシャキ感が残りますしね。玉ネギの苦みが嫌いな方はめっちゃ火入れして下さい。
人参とピーマンも同様ですね。もともと生でも食べられるものなのでこちらも全体に軽く火が入れば大丈夫です。

具材を炒め終わったら味をつけて行きます。
ターメリックは粒子が細かいのでダマになりやすいです。なるべく全体にパラパラとかけるようにしましょう。塩もターメリックほどではないにしても全体にかけるようにします。

あらかじめ茹でていたバミセリを入れて全体を混ぜます。全体にからめたら味見をして塩分調整をします。

塩分が決まったらパクチーとレモンを絞り入れて混ぜたら完成です。パクチーは細かくした方がなじみます。レモンは出来るだけ食べる前に絞り入れるようにしたいです。その方が香りが残りますね。

 

■バミセリウプマを作ってみての感想

今回はバミセリウプマについて書いてきました。見た目はビーフンです。味も・・・ほぼビーフンです。
違いはというとバミセリを使っているという意地だけなのでしょうが、青唐辛子の臭みとパクチーの香りで一気に海外のそれになるのが楽しいですね。

ミールスの副菜として合わせてみましたが、雰囲気も良いし味のバランスも良かったです。ただミールスの副菜にしてはちょっと主張が強いかな~という気はしました。単品でも十分に楽しめるという印象です。もしミールスの副菜で使うなら塩分控えめで野菜を多めにしたら良いのかなという印象です。

バミセリウプマという名前からも分かるようにバミセリは是非用意したい所です。
アマゾンでは太いタイプのバミセリしか見つからなかったので下に楽天のリンクだけ張っておきます。

 

■今回使ったバミセリはここで買った

 

 

 

皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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