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これ一つ覚えたら応用無限なピックルレシピをゴーヤで紹介【店のガチレシピ】

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはゴーヤのピックル(アチャール)です。うちのミールスにおいて夏の定番と言えばこのゴーヤのピックル(アチャール)。
あのゴーヤの苦みは夏になると食べたくなるんですよね~。体が欲するというかそんな感じ。
最近では夏の暑さ対策としてグリーンカーテンとしても人気のゴーヤ。ただこれめっちゃ収穫出来るんで、ゴーヤチャンプルだけじゃ食べきれないよ~という方もおられるのでは?

今回はそんなゴーヤをピックル(アチャール)にして食べようというお話です。
今回の記事を読んで頂けたらそもそもピックル(アチャール)って何?って所から作り方やコツ、他の料理への応用までが分かるかと思います。
ゴーヤを他の料理に使いたいとか、ピックル(アチャール)の作り方を知りたいというカレー屋を目指している方にもおすすめですよ~。

お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■そもそもピックル(アチャール)っていったい何?って事から

では実際作っていく前にピックル(アチャール)についての説明をしていきたいと思います。
まず名称なんですが、ピックル、アチャールと併記していますがこれは同じものを意味します。ピックルは英語由来でアチャールはインドでの呼び名って事ですな。ちなみに南インドではウルガとかウールガイなんて表記もありますね。がめ煮と筑前煮の違いみたいなもんかな。
まあそんなこんなあるのですが、いちいち書くのメンドクサイので以下はピックルに統一します。

さてそんなピックル。どんなものかと言いますと基本は保存食です。塩と唐辛子と油とお酢で漬け込んで保存する漬物。まあそんなイメージなんですが唐辛子が入る所がインドっぽい。日本とは違いますよね~。
しかし現在においては冷蔵や運搬の技術が発達したので保存食としての意味合いは薄れていますね。保存に特化するのではなく、昔の基本は残しつつ味で材料を選んでいるって感じ。保存云々よりも美味しい方がいいじゃん~って事だと思います。私もそう思います。

さあ~こんなどうでもいい知識はこの辺にして。早速作っていきましょう~。

 

■実際にお店で作っているレシピの紹介

=食材=
・ゴーヤ 1本
・G&G 小1
・塩 大1/2
・穀物酢 100㏄

=テンパリング=
・サラダ油 大3
・マスタードシード 小1
・メティ 小1
・フェンネル 小1
・カレーリーフ 1枝分

=パウダースパイス=
・ターメリック 小1
・チリ 小2
・パプリカ 小1

=作り方=
・ゴーヤはワタを取り厚み5㎜ 幅2~3㎝程度にカット
・G&Gを作る
・テンパリングを順に行う
・G&Gを入れる
・香りが立ったらゴーヤを入れる
・ゴーヤに火が入ったら塩とパウダースパイスを入れる
・スパイスの香りが立ったら穀物酢を入れる
・穀物酢が沸騰したら完成

 

■皆さんの再現性を高めるべくコツを詳しく

材料の下処理

ゴーヤは半分に割り、スプーンなどで中のワタを取り除きます。ちなみにインドではワタのまんま食べたりしますが日本ではちょっとまだなじみがないかなと。人柱として実際食べてみました。ワタは美味しいのですが種が硬いかな~という印象です。

ワタを取ったら縦方向に3等分します。半分からの3等分する事で、一本のゴーヤが細長いもの6本になるって事ですね。こちらを厚み5ミリ程度にカットしていきます。中心のない扇型とでも言うのでしょうか。中学生の頃こういう面積の計算よくやったな~ってな形。
ゴーヤピックルは苦みだけでなく辛みと塩味が必要と考えているのでチャンプルーなんかに比べると小さめのカットです。

G&Gはニンニクとショウガのペーストです。同量をミキサーにかけてペースト状になるまでしっかり回します。
もう少し詳しく知りたいという方は別にまとめています。

 

テンパリングをしていこう

まずは小さめのフライパンにサラダ油とマスタードシードを入れて火にかけます。サラダ油は多めです。でもこれ保存性という意味もありますし、液はあくまで漬け込み用でしてそのまま全部食べるって訳でもない。なのでこの位の量を使うって事ですね。

火加減は慣れるまでは中火が良いかと思います。慣れてきたら強火で行きましょう。
マスタードがパチパチ弾けてきたらフェンネル、メティを入れて軽くゆすりカレーリーフを加えます。
カレーリーフはバッチバチ弾けるので私は入れた瞬間フタで防御しています。でも一瞬で火が入るので火の入り過ぎには注意ですね。

今回スパイスはマスタード、フェンネル、メティを使っていますがこの辺はお好みでいろいろ変えても良いです。ただ私の中ではマスタードが必須だとは思いますが、人によってはメティが必須だという主張もあります。人によって好みは分かれるもんだな~なんて思います。

 

仕上げて行こう

テンパリングが終わったら一旦火を消し、G&Gを入れます。ここ悠長な感じで書いていますが~超!急いでください!
カレーリーフを入れたらちょっとフライパンをゆすってすぐ火を消し、その勢いでG&Gを入れます。カレーリーフに火が入り過ぎるのを防ぐためにG&Gで温度を下げてやろうという事です。
G&Gは木べらなどで全体を混ぜて行くのですが、この際バチバチ弾けます。油に水分入れてるんでそりゃ当然の事なんですけどね~。飛び散って怖いのでフタをしたまま隙間から木べらを差し込んで感覚で混ぜています。

バチバチが落ち着いたら再び火をつけて(強火)ゴーヤを入れます。
ゴーヤに3割くらい火が入ったところでパウダースパイスと塩を加えます。私はゴーヤのシャキシャキが好きなのでこの程度にしか火入れをしませんが、しなっとしたものがお好きならスパイスを入れる前にしっかり火入れをしましょう。
この後の工程でも火が入るので、この時点では目標よりも硬めを意識して下さい。

スパイスの香りが立ったら味見をします。塩分は多め、辛さは辛め。ピックルってのはそんなもんです。
塩分と辛さの調整をしましょう。

味が決まったら穀物酢を入れます。結構どぼどぼ入れます。さっきも言いましたがピックルってのはそんなもんです。
全体を混ぜたらゴーヤをフライパンの端に寄せて傾け、お酢の池を作ります。その池に火が当たるようにして池を沸騰させます。大分名物血の池地獄以上にボコボコ沸騰させてお酢を飛ばします。

グラグラでつんとした感じが和らいだら、消毒した容器に移します。粗熱が取れたら冷蔵庫で保存。
一日置いた方が味が馴染むのですが、私はこの漬かる前の生暖かい位も結構好きだったりします。

 

■保存方法について

冷蔵庫で保存すれば1週間はもちますね。もっと持たせたいなら塩と唐辛子とお酢の比率を上げると日数が延びるかと思いますがその辺は自己責任ですね。
もう一つのテクニックとしては食材をカットした時点での水抜き。
食材をカットした後に塩とターメリックとチリパウダーを軽くまぶしてしばらく置きます。こうする事で出てきた水分をキッチンペーパーなどで取り除いた後から調理を開始するという事ですね。保存に水分は大敵です。ガチ保存食時代はこれが必須と言われていました。

 

■応用も少し

私は比較的シンプルな料理が好きなので、テンパリングはマスタードとカレーリーフのみで仕上げる事もあります。
上にも少し書きましたがメティを必須とする人もおられるのでメティのみで作っても面白いかと思います。

ピックルにする食材に関してはなんでも行けるような気がします。私の中で特に好きなのは魚介と野菜系ですね。
魚介だとアサリやホタテやエビなんか。イカも美味いですね。魚介を合わせる時はフェンネルを効かせるように意識しています。足りないな~と思ったらパウダーで加えたりもします。

野菜の場合だとゴーヤはもちろん大根や瓜や人参などなどなんにでも行ける気がします。これ失敗した~って経験はあまりないです。意外なのはレモンなどの柑橘系もグッド。皮のまま行けます。フルーツで作っても美味しい~ってもう会わないもの無いんじゃないだろうか。

お肉ももちろん大丈夫。チキンのピックルなんかもたまに作ります。
マトンでも出来なくはないのですがマトン使うならペッパーフライの方が美味しいかな~という事で肉ならチキンが多いです。
豚牛はいろんな理由で作った事が無いです。試されてみても良いかと思います。

 

■ゴーヤのピックルをまとめよう

今回はゴーヤのピックルについて簡単な基礎知識から作り方。応用編に至るまでを説明してきました。
ピックルはミールスにとって不可欠な存在だと思います。読んで頂ければ分かるようにそんなに難しい事をしているわけではありません。ただG&Gを熱した油に入れるという暴挙さえ許容できればですが。

また応用編としていろいろな食材を挙げています。全然違うジャンルの物でも意外な発見がまだまだあるかもしれません。何か面白い物を見つけたら是非教えて頂けたら嬉しいです。

今回の記事が皆様のピックル作りのきっかけになれば幸いです。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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