焼きナスのチャトニはミールスにおける佃煮？【作り方をプロが解説】
どうもどうもカリーチャクラです。
今回のテーマは焼きナスチャトニの作り方ですね。
焼きナスのチャトニと聞いて、焼きナスは分かるけどチャトニって何？そんな得体の知れない物を作るの？な～んて思われている方もおられるかもしれません。
でもね～スパイス料理をするならチャトニを知らなきゃもったいない！
ミールスはもちろんその他の料理のアクセントにも抜群の料理がチャトニなんです。
しかもこれ作り置きが出来ますので、あらかじめ作って冷蔵庫に入れておいて食事の時にちょっとつけながら食べるなんて事も可能です。
そんな万能料理のチャトニを今回は今から旬を迎えるナスで作って行こうと思います。
お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう～ Let’s Spice！
目次
■そもそもチャトニって何？
そもそもチャトニってなんなん？という話なんですが、よく例えられるのは薬味ですね。
薬味って言うとちっちゃなネギを刻んだやつとか、ミョウガを刻んだもの？タレに入れてアクセントにする？そんなイメージですかね。
う～ん。ちょっと違う気がしますね～。
そもそもそんなイメージで説明されるから残されたりするんですよね～。薬味って言われると全部使わないイメージありますもんね。全部食えや！って心の中で思っとります。
そんなんやなくて、私の中でのチャトニのイメージはライスやその他副菜なんかに付けて味にアクセントを与える役割。佃煮に近いかな？塩分も濃いしね。そして佃煮だと残さんでしょ？
それと、チャトニのもう一つのイメージとしてはミキサーなんかでペーストにしたもの。なのでチャトニは基本ゴテッとしているイメージですね。
ってな事でまとめますと、チャトニはゴテッとしたペースト状のもので料理にアクセントをつけるもの。言い換えるとしたら佃煮。これですな。
■焼きナスチャトニの作り方をざっとまとめる
用意する食材
＝材料＝
・ナス 3本
・サラダ油 大2
・クミン 小1
・ウラドダル 小1
・チリ 4本
・塩 小1
・タマリンドペースト 小1/2
・ターメリック 小1/2
・ヒング 少々
＝テンパリング＝
・サラダ油 大1
・マスタードシード 小1
・ウラドダル 小1
・カレーリーフ 1枝
作り方
①ナスはヘタを取り乱切りにする
②フライパンにサラダ油とクミンを入れて火にかける
③クミンの香りが立ったらウラドダルとチリを入れる
④ウラドダルに色がついてきたらナスを入れる
⑤ナスにしっかり焼き目を付けたらミキサーなどでペーストにする
⑥フライパンに戻し入れ塩とタマリンドを入れる
⑦ターメリック、ヒングを加えて塩加減の確認
⑧テンパリングを順に行い全体を混ぜたら完成
■おうちでお店の味が楽しめます【チャクラのコツを教えます】
まずはメイン食材のナス。九州のナスはデカいので2本、通常の大きさであれば3本で良いかと思います。通常サイズはだいたい一袋3本で売っていたりしますからそんな感じで。こちらを洗ってヘタを取り、乱切りにします。この後ミキサーにかけるので切り方は適当でいいです。自分が炒めやすい形にカットして下さいな。
フライパンにサラダ油とクミンを入れて火にかけます。火入れしながら油にスパイスの香りを移すイメージです。コツは焦がさない事。これだけに注意しましょう。強火で攻めてもいいですが、慣れるまでは中火で練習した方が良いでしょうね。
クミンの周りがぷくぷくしてきたらウラドダルとチリを入れます。ウラドダルが軽く色付いてきたらナスを入れます。
ナスは焼き目を付けたいのでしっかりと焼きましょう。いったん油を吸わせたら強火で放置して焼く。軽く混ぜてまた焼くという繰り返しです。焼きナスのチャトニですから焼き目は重要。
焼き目がついたらフライパンの中身を全てフードプロセッサーに移します。粗熱が取れたらミルしてペースト状にしていきます。
唐辛子などは粒が残りやすいので確認しながら回しましょう。この際うまいこと回らないようでしたら水を足して下さい。でも後々水分を飛ばさないといけないのでなるべく少な目が良いかなとは思います。
ペースト状になったら先ほどのフライパンに戻し入れます。別に同じフライパンでなくてもいいのですが洗い物が増えるのが嫌なので同じフライパンを使っているだけ。
続いて塩、タマリンド、ターメリック、ヒングを加えて混ぜながら火入れします。全体の水分が飛んでゴテっとするまでです。フードプロセッサーの時に水を加えた方はここでしっかり水分を飛ばします。
適度な粘度になったら味見をして塩分の確認です。上でも書きましたがアクセントの役割をするので塩分は強めです。
味が決まったら仕上げのテンパリングです。
テンパリングに関しては最初の工程でも書いてきたので耳タコでしょうが大事な事なのでやっぱり書きます。コツはただ一つ焦がさない事。これだけです。
サラダ油とマスタードシードをフライパンに入れて中火にかけ、マスタードがパチパチ弾けてきたらウラドダルを入れます。ウラドダルがほんのり色付いたらカレーリーフを加えて軽くゆすった後にナスのペーストにジャッとかけます。
全体を軽く混ぜたら完成です。
カレーリーフが無いという方は省略しても良いです。
試してみたいな～という方は購入方法の過去記事です。
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■どういう料理に合うのかを含めたまとめ的な事
今回はチャトニの概念から焼きナスのチャトニの作り方までを詳しく説明してきました。
チャトニは味にアクセントをつけるものとして当店のミールスでは欠かせない存在となっており、常時3種類程度添えて提供しています。全然違う味のチャトニを合わせるとそれもまた楽しいです。その他のチャトニレシピも機会があったら書きますね。
ミールスみたいに手の込んだ物がメンドクサイという方はティファン（軽食）にももちろん合いますし、その他肉料理や野菜料理などのいろんな料理のアクセントとしても使えます。
究極チャトニオンライスで食べてもいいです。例えると佃煮ですから！だから残すんじゃないよ！ってしつこいってね。
今回の記事が皆さんのチャトニ作りのきっかけになれれば幸いです。スパイス料理って面白い～～～！
■今回使ったスパイス
皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを
チャクラ 小川
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