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チキンチェティナードの作り方教えます【お店のレシピを完全再現】

はいどうも、カリーチャクラです!今回のテーマは【実践料理編】チキンチェティナードです。
皆さんチキンチェティナードってご存じですか?インド料理店に行ってメニューに載っているのをたまに見るけどなんのこっちゃ分からないよ~しかも店員さんがギョロっとした目で見つめるので聞き辛いし・・・な~んて方も多いのではないでしょうか?(笑)
今回はそんな方のために、チキンチェティナードっていったい何なの?っていう所から作り方の説明までをしていこうと思います。今回も当店で実際に提供している手抜きなしのガチレシピです。初めての方でも作れるよう細かいコツもしっかりお伝えしますのでこれを機会にチキンチェティナードに挑戦されてみて下さい。
お答えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人CHAKRA店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■チキンチェティナードってなに?

チキンチェティナードって聞いた事あるけどいったいどういう意味なの?って方もおられるでしょう。結論から言いますね。これただの地名です。日本で言ったら沖縄料理~とか東北料理~とかそんなの。
チェティナードってのはタミル・ナドゥ州にありまして、こちらを発祥とした料理名にチェティナードペッパーチキンだとかチェティナードマトンフライなんてチェティナード○○なんて名前がついています。発祥と言ったのはこのチェティナード○○って言う料理はチェティナードを飛び出して、国内はもとより海外へも広まっていますね。
え?そんな地名だけで他になんか決まりはないの?なんて思われたかもしれないですが、もちろん特徴はありましてチェティナード○○って料理はスパイスを沢山使った料理という認識で作られています。
そういった意味ではレシピの自由度は結構高く千差万別ですので、今回はチャクラアレンジのチェティナードチキンという事になりますね。
ちょっとまとめると今回説明するチキンチェティナードとは、スパイスをたくさん使ったチェティナード地方由来のチャクラオリジナルチキン料理だって事です。

 

■チキンチェティナードの作り方

・使用する材料やスパイス

(食材)
・鶏モモ肉 1k
・玉ねぎ 300g
・トマト 1玉
・カシミールチリ 2本
・G&G 30g

(ホールスパイス)
・コリアンダー 小4
・フェンネル 小2
・ブラックペッパー 小2
・ポピーシード 小4
・クローブ 5本
・グリーンカルダモン 4ケ
・ベイリーフ 2枚
・シナモン 2片
・カルパシ 1g

(パウダースパイス)
・ターメリック 小1/2
・チリ 小1

 

・作り方

・鶏肉を2~3cmの角切りにして軽く塩(分量外)をする
・玉ねぎをハーフスライスにする
・鍋に油 大4
・玉ねぎを入れてあめ色にする
・カシミールチリとG&G入れる
・トマト入れ水分飛ぶまで炒める
・上記スパイスとパウダースパイスを入れる
・鶏ももを入れて火を通し
・水 200㏄
・塩 小1 加えて味を整える

 

■店の味を完全再現するコツを教えます【店主が言うのだから間違いない】

・食材やスパイスのコツ

上の食材やスパイスをざっと見まわしてみて、手に入りにくい物と言えばカシミールチリとカルパシですかね。こちらの2点は私たちカレー屋でも手に入りにくい食材です。見つけたらラッキー値段見ずに即買いです!
カシミールチリに関しては、カレー好きがほぼ私たちの為にだと思うのですが(笑)まれに育てている方がおられたりしますね。こんな方と幸運にも仲良くなれれば手に入る可能性もあるかもしれません。
もう一つのカルパシに関しては、こんなスパイス使いたい!ってスパイス輸入代理店にしつこく言い続けているのでそのうち手に入るようになるかもしれませんね~私以外にも問い合わせが多いって言っていましたから。日本中のカレー屋の皆さん!一緒に言い続けましょう!(笑)
まあそのくらい手に入りにくい食材っていうのが理解できた所で代用品です。カシミールチリに関しては青唐辛子で代用しましょう。青唐辛子の方が辛みは強いので、使用する際は気を付けて下さいね。
カルパシに関しては省略してもOKです。うちでは使っていますが、ぶっちゃけ言いますとそんなに違いは出ないですから(笑)

 

・下処理のコツ

まずは鶏肉なのですが、2~3cmの角切りにしていきましょう。大きからず小さからずって感じです。大きすぎるとグレービーの味が薄くなりますし、逆に小さすぎると具材として肉を噛んだ時の味が抜けすぎます。火入れすると肉が縮むのですが、うちの店では火入れ後の大きさが親指の第一関節くらいになるよう狙っています。この辺が一番バランスいいと思います。

玉ネギのカットはハーフスライスです。皮をむき両端を落とした玉ねぎを繊維に沿って半分にカットします。半月状の玉ねぎの平らな部分を下にして置き、繊維を断ち切るように半分にカットします。あとは繊維に沿ってスライスをしていきます。スライスの厚さは1mmくらいです。ちょっと伝わりにくいので動画にしています。

 

トマトに関してはフレッシュでも缶詰トマトでもどちらでもOKです。
フレッシュで作ると酸味が強くなって香りもいいです。やっぱり旬のトマトは最強です。ただ皮が残るので気になる方は湯向きしてからって事になると結構めんどうくさいし、後は季節によって味にばらつきがあるって事がデメリットですかね。
だったらもうホールトマト缶を使っちゃおうって事になるのですが、ホールトマト缶は酸味にちょっとクセが有るというか気になる酸味になるんですよね~。火入れをしっかりすればそのうち飛ぶのですが、気になる方はカットトマト缶を使いましょう。
カットトマト缶はホールトマト缶とはトマトの品種が違いまして、スッキリとした酸味になります。ただ煮込めば煮込むほど香りが飛ぶ気がしますね。
これらは調理の方法によって使い分けます。トマトでしっかりマサラを作る時はホールトマト缶で、トマトの香りを残したままさっとマサラを作るならカットトマト缶です。

カシミールチリはちょっと大きめのみじん切りですね。アクセントが欲しい方は小口切りでもOKです。ただこちら青唐辛子で代用する際には辛さがきついので細かいみじん切りにしましょう。辛いのが苦手って方はスリットを入れて調理し、食べる前に取り除くという手もあります。

G&Gというのはガーリック&ジンジャーの略です。なんのこっちゃ?という方は以下にリンクを張っておきますので参考にされてみて下さい。

 

・調理のコツ

まずは材料に記載したホールスパイスを全て乾煎りします。


乾煎りって言うのはフライパンの油をひかずにそのままスパイスを入れて火にかけ、火入れする事です。焦がさない自信がある人は強火でもいいのですが、自身の無い人は中火~弱火でじっくり火入れしましょう。焦がさない為にフライパンの中のスパイスは常にグルグルです。
スパイスの香りが立ってポピーの色が変わったら耐熱ボールなどに移し粗熱を取ります。粗熱が取れたらミルで細かくしましょう。

鍋にサラダ油を入れて火をつけます(強火)。鍋がしっかり温まったらカットした玉ネギを入れます。
こちらのコツとしては最初ざっと油を絡めたら放置してしっかりと玉ネギに焼き目をつける事です。焼き目をつける事で香ばしさと苦み(コク)が出ます。焼き目が付いたら全体を混ぜて、さらに放置を繰り返します。
鍋に多少の焦げが付いても大丈夫。後から水分が出た時にキレイに取れます。取れなかったらそれはもう焦げ過ぎという事です。もう少し手前で混ぜてやりましょう。

玉ネギに火が入ったらカシミールチリとG&Gを入れて軽く混ぜます。

G&Gの香りが立ったらトマトを入れます。トマトの水分で鍋肌の焼き目をこそげとりましょう。その後トマトは混ぜながらしっかりと水分を飛ばしてやります。詰まってきたら中火に落としてさらに水分を飛ばします。水分が飛んで赤い油が浮いてきたらOKです。

ちなみにこの状態をマサラと呼びます。パウダースパイスを入れた後の状態もマサラと呼んだりします。マサラっていうのは混ざっている状態を指すのでガラムマサラやチャットマサラなどいろいろな言葉に使われます。でも単にマサラと言う時はこの状態を指すことが多いです。

ではマサラにスパイスを入れていきます。スパイスは乾煎りミルしたものとパウダースパイスすべてです。スパイスは焦げやすいので火加減は弱火です。
この状態から「3分炒めてスパイスに火を入れます」なんてレシピ本なんかにはよく書いてありますが、私の肌間では3分も火入れしていたら香りが飛び過ぎます。全体をしっかり混ぜて香りが立ったらOKです。

ここまで来たら作業も残り少しです。一気に仕上げて行きましょう。
鶏肉と塩を入れてマサラと絡めます。絡めたら焦げない程度の強火です。焦げに注意しながら鶏肉に火を入れてやります。鶏肉の表面の色が変わったら水を入れます。
再沸騰したら全体を混ぜて、弱火にしてフタをして15分煮込みます。

煮込み終わったら味見をして塩分の調整をします。もし塩味が足りないようでしたら足しましょう。多い場合は水で薄めるのですが、これはあまり望ましくはないので塩分の量をあらかじめ控えて作りましょう。
料理ってのは基本足し算は出来るけど引き算が出来ないものです。

 

■おまけで大量バージョンも教えます

作り方は同じなので分量だけね

(食材)
・鶏モモ肉 2k
・玉ねぎ 800g
・トマト缶 1缶(400g)
・カシミールチリ 3本
・G&G 60g
・サラダ油 100㏄
・塩 大1.5
・水 400㏄

(ホールスパイス)
・コリアンダー 10g
・フェンネル 8g
・ブラックペッパー 15g
・ポピーシード 20g
・クローブ 12本
・グリーンカルダモン 10ケ
・ベイリーフ 3枚
・シナモン 5g
・カルパシ 1g

(パウダースパイス)
・ターメリック 小1
・チリ 小1

 

■まとめ

チキンチェティナードとはどんな料理なのか?という所から細かい作り方までを説明してきました。ちょっと工程数も多く作るには少々骨が折れるかもしれませんが、こちら当店でも人気のメニューですので機会がありましたら一度作られても良いのではないでしょうか?

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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