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お店で提供しているチキンペッパーマサラのレシピとコツを大公開

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはチキンペッパーマサラです。

チキンペッパーマサラってご存じですかね?
チキンはチキンですね。あのコケコッコーのチキン。ペッパーも皆さんご存じのコショウです。
ここまでは皆さんご存じだと思うのですが、さてマサラってのは?
マサラは基本混ざっているって意味なんですが、チキンカレーなんかを作る過程で玉ねぎとトマトを炒めて詰めたものもマサラと言います。とにかくまざっときゃなんでもマサラなんですわな。今回のマサラはそんな意味のマサラ。
という事でチキンペッパーマサラとはチキンとペッパーが入ったごちゃごちゃ混ざった料理て事になりますね。

ちなみになんですが、このマサラの水分を飛ばしながら油多めで作るのが○○フライなんて言われます。
今回の料理をその調理法で作ったらチキンペッパーフライって事になりますね。

では前置きもそのくらいで早速作っていきましょう!
お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!



■まずはざっとチキンペッパーマサラの作り方

使用する食材

・鶏モモ肉 2k
・玉ねぎ 1k
・G&G 65g
・カットトマト(400g) 1缶
・青唐辛子 3本
・パクチーの根 5~7本分
・塩 大2
・水 400㏄

テンパリング

・サラダ油 100g
・フェンネル 小5
・シナモン 3片
・クローブ 20本
・カルダモン 20粒
・ブラックペッパー 5g
・ベイリーフ 3枚

パウダースパイス

・ターメリック 小1
・チリ 大1
・コリアンダー 15g
・クミン 10g

仕上げ用スパイス

・ブラックペッパー 30g

下処理

・鶏モモ肉は2~3㎝角切りにする
・玉ねぎはハーフスライスにする
・G&Gを仕込む
・青唐辛子とパクチーの根はみじん切り
・仕上げ用ブラックペッパーは粗みじんにする

作り方

・材料をそろえて上記下処理を行う
・テンパリングを順に行う
・玉ねぎを入れて炒める
・G&Gを入れる
・トマトと青唐辛子とパクチーの根を入れる
・パウダースパイスを入れる
・塩を入れる
・鶏肉を入れて火入れする
・水を入れて再沸騰させる
・フタをして弱火で15分煮込む
・仕上げ用スパイスを入れて完成

 

■店の味を完全再現するコツを教えます【店主が言うのだから間違いない】

材料のコツ

今回の材料で特殊な物ってのはないかもだけど、ちょっとだけテクニックとしてお伝えするのが2点ですね。

まずは青唐辛子。
こちらはフレッシュな物を使っているのですが、季節によっては手に入りにくいです。うちでは手に入りやすい夏の時期に一年分まとめ買いして冷凍しています。そりゃ多少は風味も落ちますが無いよりは全然ましなんで。

もう一つはパクチーの根っこ。
こちら普段はパクチーの葉のみを使用しているのですが、その際に余った根っこの部分を綺麗に洗ってこちらも冷凍しています。貧乏くさく見えますがこれ結構重要です。
ちなみにこの根っこなんですが葉っぱとはまた味が違ってとても美味しいです。インド料理では結構使うので今まで捨てていた~って方は今日から根っこは洗って保存!これを機に是非。

材料として特筆すべきはこの位ですかね。

 

下処理のコツ

鶏モモ肉は骨などに注意して2~3cmの角切りです。この大きさは肉に味を残しつつグレービーにも味が出る丁度良い大きさだと思っています。まあでも昔はもっと小さいのが定番だったりしたので今後変わる可能性はなきにしもあらず。現状のベストって事ですね。

玉ねぎはハーフスライスです。いつもの粗みじんでもどちらでも良いかなと。結果はあまり変わりませんでしたね。
仕込み的にハーフスライスの方が楽なので最近のお気に入りはハーフスライスかな。
ハーフスライスとは玉ねぎ半玉をさらに半玉にしてスライスしていく方法。動画の再生数を伸ばしたいので興味ある方は下のリンクよりどうぞ~。

G&Gはジンジャー&ガーリックの略で、ショウガとニンニクを同量ミキサーにかけてストックしたもの。なければ30gずつを細かいみじん切りにして下さいませ。ちなみにG&Gの詳しい作り方は下にリンク張ります。こちらはまあそんなに大した情報もないので別に見なくても良いかと。

青唐辛子とパクチーの根はみじん切りです。後々一緒に使うのでまとめてみじん切りにしておいて大丈夫です。
粗みじんくらいが丁度よいかと思います。

ブラックペッパーは粗みじんです。こちらはスパイスミルにかけてフラッシュっていうのかな?ウィンウィンウィンってポンピングしながらみじんにしていきます。大きさがばらついている方が味に変化があって私は好きです。
石臼でゴンゴンしてもいいです。こちらの方が雰囲気は出るのですが疲れるので最近はあまり使ってないですね~。人間楽を覚えるといかんですな。
ミルや臼を持ってないって方はコルサっていうあらかじめ粗みじんにしてあるペッパーを使っても良いです。
まあでも後々を考えて電動ミルの一つくらいは持っていて損はないかな~と思います。

 

テンパリングのコツ

テンパリングのコツとしては焦がさない事。これだけです。この辺は今までも散々お伝えしてきたのでさすがに知っているという方も多いかと思います。
ではテンパリングの目的は?と言われたらどうでしょう?答えは油にスパイスの香りを移す事ですね。
って事で合わせると、テンパリングとは焦がさないように注意しながら油にスパイスの香りを移す事とも言えますね。

サラダ油にベイリーフ以外のスパイスを入れて火にかけます。この時の火加減は中火です。スパイスの香りをじっくりと油に移してやりましょう。
それぞれのスパイスが色付き香りが立ってきたらベイリーフを加えます。ベイリーフは焦げやすいから最後に入れるという感じですね。

そして今回のテンパリングはフェンネルの量が多いのが特徴ですね。
ペッパーマサラはもちろんペッパーが主役ではあるのですが、それだけだとスパイスの香りに深みが無いというかなんだか物足りなかったので、あえてフェンネルの香りを主張するレベルまで足しています。これによりペッパーも生きてきていると私は思います。あくまで個人の感想です。

 

作り方のコツ

テンパリングが終わったら玉ねぎを入れます。ベイリーフは焦げやすいので色が変わったタイミングを見逃さないように気をつけましょう。

玉ねぎを炒めるコツはごちゃごちゃ混ぜない事。いったん油をからませたらじっと我慢で焼き目をつけます。
どのくらい混ぜないかって?うわ!焦げた!ってあせって混ぜて、まあこれくらいならいいか~って許せる範囲。
うん、分かりにくいですよね。まあもしどうしても知りたいって方はうちのワークショップに来てくれたら私が実践しますんで。
焦げて混ぜて焦げて混ぜてを3回くらい繰り返して全体がきつね色になったらOKです。

玉ねぎを炒めたらG&Gを入れて混ぜて香りを立たせます。

G&Gの香りが立ったらトマトと青唐辛子とパクチーの根を入れて混ぜて火を弱めてパウダースパイスを入れます。

パウダースパイスの香りが立ったら塩を入れて鶏肉を入れます。

全体を混ぜたら強火にしてして軽く鶏肉に火入れします。

鶏肉の表面の色が変わったら水を入れて混ぜつつしっかり沸騰させます。

沸騰したらフタをして弱火で15分煮込みます。火加減はクツクツするくらいです。フタをしていると思いがけずグラグラしている事や火力が足りない事があります。途中フタをあけて確認してみましょう。

15分経ったら煮込む前よりも水分が出ているかと思います。塩分の調整をして粗びきブラックペッパーを入れて一煮立ちさせたら完成です。
パクチーなんかを乗せて食べても美味しいですよ。

 

■まとめ代わりにちょっと変化を持たせてみよう

チキンペッパーマサラは名前の通りペッパーが利いた料理なので多少は辛めに作っています。もし辛さの調整がしたければチリパウダーの量で調整しましょう。
なんでペッパーでの調整じゃないの?なんてご意見ごもっとも。まあでも今回のペッパーは辛さというよりホールのペッパーをかんだ時の風味という意味での使い方がメインですね。なので最後に加えるペッパーも粗びきで使っているという事ですね。

もしペッパーで辛さの調整がしたければチリパウダーをペッパーパウダーに変えてみても面白いです。よりペッパー感の強いものになるとは思います。
ただその時は多少なりとも唐辛子の青臭さも欲しいのでパプリカを加えてみても良いでしょう。
ここから先は皆さんのイメージでいろいろ試されてみて下さいませ~。

今回はチキンペッパーマサラの作り方について説明をしてきました。
うちの店でのメイン料理としては八角香るチキングレービーの次くらいに頻出する料理です。
お家でちょっとスパイスの利いた料理を作ってみたいとか、カレー屋やっているけどメニューがマンネリ化なんだよな~という方にはおすすめの料理になっております。是非挑戦されてみて下さい!

今回の記事が皆さんのお役に立ててれば幸いです。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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  1. tsuda

    初めまして。
    沖縄で飲食店をしています。

    今回、スパイスカレーを大鍋で仕込む参考にレシピを探していてたどり着きました。

    質問なのですが、こちらでご紹介しているレシピは
    大体、何人前を想定しているのでしょうか?

    宜しくお願いいたします。

    • ヒロシ

      コメントありがとうございます。
      うちはミールスへのトッピングとして使っているので通常の盛りで提供をしていないので正確な数字は分かりませんが、容量的には大体20人前位は取れるかと思います。
      一皿でどのくらい盛るかにもよるので実際に作られてから判断された方が良いかなとは思います。

      • tsuda

        返信ありがとうございます!

        参考にさせて頂きますね

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