水菜とキノコのスパイス炒め【お店で作る際のコツも詳しく解説】
はいどうも、最近アジョワンというスパイスにハマっているカリーチャクラです！
皆さんアジョワンというスパイスをご存じでしょうか？ご存じないって方はこちらのリンクに詳しくまとめていますのでまず見て頂けたらと思います。
さてこのアジョワン。インドではまあまあ有名なスパイスなのですが、世界的には有名ではないという事もありまして、アジョワンを使ったレシピってあんまり存在しないんですよね。でもほら最近ハマっちゃったもんだら、作りたくてうずうずなんです(笑)
そこで、無いんだったら作っちゃおうという事で今回のレシピご紹介となりました。アジョワンにハマってる方にはもちろんおすすめなんですが、おそらくかなりの少数派でしょうから(笑)最近使ってるスパイスにマンネリ化してきてちょっと変わった香りの料理に挑戦してみたいな～なんて思われてる方なんかにおすすめしようかな。
作り方を紹介するのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人チャクラ店主のヒロシです。それでは始めましょう～ Let’s Spice！
■水菜とキノコのスパイス炒め（10分）
・用意する食材
・玉ねぎ 中サイズ 半玉
・水菜 1袋
・しめじ 1袋
・サラダ油 小2
・マスタード 小1
・アジョワン 一つまみ
・ウラドダル 小1
・フレッシュカレーリーフ 1枝
・塩 小1/2
・マスタードオイル 小1
・食材の下処理
・玉ねぎ 半玉 ハーフスライス
・水菜 1袋 2～3センチカット
・しめじ 1袋 石附取ってバラす
・作り方
・フライパンにサラダ油とマスタードを入れ中火にかける
・マスタードがパチパチ弾け始めたらアジョワンを入れる
・アジョワンに火が入ったらウラドダルを入れる
・ダルが色付いたらカレーリーフを入れる
・カレーリーフがカリッとしたら玉ねぎを入れる
・玉ねぎがきつね色になったらしめじを入れて炒める
・しめじがしんなりしたら水菜を入れる
・塩入れて味を調える
・マスタードオイルを入れて軽く混ぜたら完成
■おうちでお店の味が楽しめます【チャクラのコツを教えます】
・食材について
フレッシュカレーリーフが手に入らなければ省略していいです。乾燥をわざわざ買うくらいならもう入れなくてもいいかな。フレッシュカレーリーフが手に入る方は使った方がいいですよって感じです。
マスタードオイルは今回の香りの肝にもなっているので頑張って手に入れて下さい。こちらもリンクを貼っておきます。もちろん別の所で買ってもOKですが、メーカーによって香りが変わったりするので同じものを探して下さいね。
・下処理のコツ
まずは玉ねぎをカットしていくのですが、半玉の玉ねぎをさらに半分にします。繊維を断ち切る方向に半分です。その後に繊維に沿って出来るだけ薄めのスライスにします。これがハーフスライスという切り方です。インドのケララではケララ切りなんて言われています。
水菜カットの説明は不要ですかね。まあ何か言うとすればちゃんと洗ってねって位です。って当たり前か(笑)
しめじは石附を取り除きバラします。この際小房ではなく一本一本まで細かくバラしましょう。それでも大きい物は半分に折ります。折るのは手でポキッと折れます。水菜の長さに合わせるイメージです。どうせ水菜はしなっとなるので長さが合う事はないですが、これが気持ちと言うやつです。
・作り方のコツ
フライパンに油をひいてからカレーリーフを入れる所まではテンパリングという手法で調理をしています。テンパリングをご存じない方はリンク先を読んで理解をされてから挑んでください。火加減は中火です。
はいどうも、カリーチャクラです！ 今回のテーマはテンパリングです。別名タルカなどと言われたりしている調理用語で、当店のブログでも多用していますね。 テンパリングっていったいどういう行為なの？テンパリングはなぜするの？っていうか必要なの？テンパリングってどうやってすればいいの？という疑問があるかと思...
玉ねぎを入れたら強火にして火入れしていきます。火入れはきつね色でOKです。飴色までは必要ありません。
玉ねぎに火が入ったらしめじを入れます。しめじは入れてから全体に絡めた後、焼き色を付けるためにしばらく放置しましょう。焼き目がついたら裏返す感じです。全体に焼き目がついてしんなりしたら水菜を入れるのですが、水菜の火入れは短時間ですのでこの時点でしめじは食べられる程度にまでしっかり火入れしてやります。
上にも書きましたが水菜は短時間で一気に炒めてやります。火を入れすぎると水分が出てきますし、もともと生でも美味しく食べられる食材ですからとにかく一気に仕上げます。火加減は強火のままです。
塩は小さじ1/2と書いていますがあくまで目安です。味見をして加減されて下さい。
最後にマスタードオイルなのですが、こちらも火を入れすぎると香りが飛びます。ですから入れたら2～3回フライパンをあおる位で仕上げます。マスタードオイルの香りが立ったらOKのサインです。
■まとめ
アジョワンを使ってみたくなり新しいレシピを考えてみました。アジョワンの風味が楽しめるレシピになっているので、新しいスパイスに挑戦したいという方は是非お試しください。
アジョワン用のレシピなのにアジョワンは一つまみしか使ってないやん！なんて声も聞こえてきそうですが(笑)
やはりアジョワンはなかなか主張が強いスパイスですので入れすぎにはくれぐれも注意です。
今までフェンネルを使ってきたんだけど、ちょっとマンネリ化してきたので新しいスパイスを探してる～って方には是非挑戦して欲しいレシピです。
■今回使ったスパイスなど
皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを
チャクラ 小川
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