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チキンクルマとコルマは違う【お店のチキンクルマの作り方を説明します】

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマは【チキンクルマ】です。
チキンクルマは北インドのチキンコルマと混同されがちですが、っていうか間違えられるのも納得なくらい似てますが(笑)。当店の取り扱いである南インドの料理ですね。
違いはと言いますと北インドのチキンコルマが生クリームを使ってコッテリしているのに対して、チキンクルマはココナツで作られるのでサッパリですね。いろいろレシピを見ていたらチキンクルマもチキンコルマも両方ともカシューナッツを使っているレシピが多いのですが、当店ではチキンコルマとの違いを明確にするため、チキンクルマはカシューナッツ無しで作っています。なんだか私が勝手にやっちゃってる風に聞こえますが、カシューナッツを使ってないレシピもちゃんと存在しますからね(笑)。
今回はそんなチキンクルマを作ってみたいって言う方向けに説明をしていきます。お答えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人チャクラ店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■南インド料理【チキンクルマ】の作り方

こちらでは作り方を箇条書きにしています。これを見て作れる方はじゃんじゃん進めて下さい。もうちょっと詳しく知りたいな~と言う方は下のコツの説明と行き来しながら見て頂ければより理解が深まると思います。

 

・使用する食材やスパイス

(食材)
・鶏モモ 500g
・ヨーグルト 150g
・玉ねぎ 1玉
G&G 15g
・青唐辛子 1本
ココナツオイル 大4
ココナツミルク 200㏄
・塩 小1

(ホールスパイス)
クローブ 10
カルダモン 10
シナモン 1欠片
フェンネル 小1
・メース 2枚
ローリエ 1枚
カスリメティ 小1 山盛り

(パウダースパイス)
ターメリック 小1/2
チリ 小1/2

 

・作り方をまとめます

(鶏肉下処理)
・鶏モモ肉は3㎝角カット 軽く塩をする
・ヨーグルトとよく合わせて一晩漬けこむ

(その他下処理)
・玉ねぎは薄めのスライスにする
・青唐辛子は細かいみじん切りにする

(作り方)
・上記下処理を済ませる
ココナツオイルでホールスパイスをテンパリングする
・玉ねぎを入れて炒める
・G&Gと青唐辛子を入れる
・パウダースパイスを入れて香りを立たせる
・下処理した鶏モモ肉をヨーグルトごと入れる
・沸騰後ココナツミルクを入れる
・水 200㏄ 入れる
・再沸騰後弱火にして15分煮る
・塩を入れて味を調整したら完成

 

■店の味を完全再現するコツを教えます【店主が言うのだから間違いない】

・食材のコツ

G&Gの意味が分からない方はこちらにリンクを貼っておきますのでリンク先を参照にあらかじめ作っておいて下さい。

今回ココナツオイルを使っているのですが、ココナツオイルが手に入りにくいって方はサラダ油で代用可です。まあでもやっぱり使った方が美味しいのは美味しいし、南インド料理では多用しますのでこれを機に一度試してみるのもいいかもです。
青唐辛子は季節によっては手に入りにくいですね。うちの店では市場に出回る7月~9月に一年分購入して冷凍しています。福岡では柚子こしょうの文化もあるので比較的手に入りやすいのでありがたいですが、手に入りにくい地域の方は見つけたら買占めて冷凍!を心がけましょう。

・下処理のコツ

鶏モモ肉は細かい骨が残っていないか確認して、余分な脂は取り除きましょう。
ヨーグルトに漬け込んだらなるべく空気を抜いて、冷蔵庫に入れて寝かせます。この後一日漬け込むのですが、一日も待てないって方は4時間でもいいです。そんな時間もないよ~って方は1時間でも!それもないって方は・・・しょうがないな~よく揉んでから使ってね(笑)

・調理のコツ

まずはテンパリングなんですが、テンパリングってなに?って方はリンクを張っておきますのでこちらを参照してください。火加減は中火です。

テンパリングを上に書いてある順番に行ったら、スパイスに火が入りすぎないように玉ねぎで油の温度を下げます。テンパリングの敵は焦げる事です。これの防止のためにはタイミングよく鍋の温度を下げる必要があります。つまりテンパリングをする時は、すぐに入れられる(温度を下げられる)ように次に入れる食材をそばに置いといてねって事です。
玉ねぎを色付くまで炒めます。飴色までは必要ないです。むしろ白く仕上げたいので飴色は避けましょう。
次のG&Gやパウダースパイスは香りが立つまで火を入れます。G&Gと青唐辛子を入れて、G&Gの香りが立ったらパウダースパイス、パウダースパイスの香りが立ったら鶏肉を入れるという感じで、常に香りを意識しましょう。
次は下処理した鶏肉を入れていきます。鶏肉に漬け込んだヨーグルトも全て一緒に入れましょう。漬け込み液もレシピに換算されているのでジップロックから絞り出す感じで入れましょう。
絞り入れたら全体を混ぜて強火にして沸騰させます。沸騰したらココナツミルクと水を加えます。
再沸騰したら弱火にして15分煮込みます。ココナツミルクはあんまりグラグラさせない方が風味が飛ばなく香り高く仕上がりますので、再沸騰の直前位に火を弱火に落としてもいいですね。
塩を小さじ1入れて混ぜてから味見をします。塩味が足りなければ塩を加えて下さい。多ければ水を足しましょう。
塩味が決まれば完成です!

 

■店の仕込み大量バージョンのレシピ【おまけ】

(食材)
・鶏モモ 2k
・ヨーグルト 500g
・玉ねぎ 800g
G&G 50g
・青唐辛子 3本
ココナツオイル 100g
ココナツミルク 1缶(400g)
・水 400㏄
・塩 大1.5

(スパイス)
クローブ 30
カルダモン 30
シナモン 3欠片
フェンネル 大1
・メース 5枚
ローリエ 3枚
カスリメティ 大1 山盛り
ターメリック 小1
チリ 小2

 

■まとめ

今回はチキンコルマとクルマの違いに少し触れ、その後チキンクルマの作り方を細かく説明してきました。南インドにはチキンクルマという料理があるのだという事をご理解いただき、チキンクルマを作ってみるきっかけになれば嬉しいです。

 

 

皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

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