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生クリーム入りで辛くない!チキンコルマの作り方【お店のレシピ付き】

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマは北インドの料理【チキンコルマ】です。南インド料理を専門にやっている私がチキンコルマを作る日が来ようとは(笑)
南インドには似たような料理で【チキンクルマ】とういうものがあります。チキンコルマ?チキンクルマ?なにそれ違うの?なんて疑問が聞こえてきそうですが、結果から言えば・・・すごく似ていますね(笑)
違いはと言いますと、ココナツミルクを使うか使わないかくらいの差とされています。ちなみに北インドではココナツミルクを使わず、南インドでは使います。チキンクルマの作り方は別のページで紹介していますので↓にリンクを張っておきます。

そんなわずかな差のチキンコルマとチキンコルマ。それだけの差では面白くないので当店のレシピではおもいっきり区別しています。北インドのチキンコルマはコッテリ仕上げ、南インドのチキンクルマはサッパリ仕上げという具合ですね。今回のテーマは北インドのチキンコルマという事で、コッテリコテコテの方の作り方という事ですね。
今回も料理をするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人チャクラ店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■チキンコルマの作り方

・使用する食材やスパイス

(食材)
・鶏モモ肉 1㎏
・ヨーグルト 100g
・塩 小2
カシューナッツ 50g
フライドオニオン 一握り 20g
ポピーシード 大2
・生クリーム 1パック
・サラダ油 大4
・G&G 大1

 

(パウダースパイス)
コリアンダー 小2
クミン 小1
ターメリック 小1/2
チリ 小1

 

(テンパリング用スパイス)
シナモン 1欠片
カルダモン 6粒
ブラウンカルダモン 1粒
クローブ 5本
ブラックペッパー 10粒
ベイリーフ 1枚

 

・作り方をまとめます

(鶏肉下処理)
・鶏肉は一口大にカット
・パウダースパイスとヨーグルトを入れる
・塩を入れよく混ぜ、1時間漬け込む

 

(ナッツペースト作り)
・手鍋に水100㏄入れて沸かす
・カシューナッツを入れて10分煮る
・ミキサーに移しポピーシードとフライドオニオンを入れる
・生クリームも入れて滑らかになるまで混ぜる

 

(作り方)
・鍋にサラダ油を入れてテンパリング用スパイスをテンパリングする
・G&Gを入れて混ぜる
・漬け込んだ鶏肉を入れる
・沸騰したら弱火にして蓋をして5分火を入れる
・ナッツペーストと水400㏄を加え強火にして一煮立ち
・再び弱火にして蓋をして15分煮込む
・塩分の調整をしたら完成

 

■店の味を完全再現するコツを教えます【店主が言うのだから間違いない】

・鶏肉下処理のコツ

まずは鶏肉を漬け込んで行きましょう。
鶏肉は2~3センチにカットします。どん位の大きさかと言いますと、スプーンに綺麗に乗る大きさってイメージでカットしていますね。だってほら食べやすいしテレビなんかの撮影の時に見栄えがいいでしょ?
なんて嘘嘘!ちゃんと意味があっての事ですよ!(笑)
2~3センチというのは鶏肉を煮込んだ際に、味が抜けずに旨味を保てるギリギリの大きさなんです。これ以上小さくするなら、分かりやすく例えると挽肉にした方がグレービーの味は良くなります。しかしその分肉を噛んだ時の旨味って無くなります。私がキーマカレーを嫌いな理由の一つですね(笑)
話がそれたのでもとに戻しましょう。鶏肉をカットしたらヨーグルトとパウダースパイスと塩と一緒にボールに入れてよく混ぜます。ボールで作るのには理由がありまして、次の工程で漬け込み液も全部使うのでゴムベラなどで入れやすいからですね。ジップロックで漬け込むと後から漬け込み液を入れるのが大変になりますからね。
この後の工程として1時間漬け込むと上には書いていますが、別に時間を計ってはいないですね。調理の最初にこの漬け込みの工程をやって、その後に他の事をやっていればそのうち漬かるんじゃない?位の感覚でやっています。鶏肉が大きい場合はダメですが、今回の大きさであればそんなもんでOKです。そういった意味でも鶏肉の大きさは2~3センチがベストと言う意味になりますね。

 

・ナッツペースト作りのコツ

カシューナッツは下茹でして柔らかくしておきます。この後ミキサーで砕いて行くのですが、硬いままだと綺麗にペーストになってくれません。まあ下茹でした所で多少の粒々感は残るのですが(笑)少しでも滑らかにしたいなぁという希望ですね。
じゃあ逆に粒々感を感じたいなら下茹では不要?と思われるかもしれませんが、生のカシューナッツは甘味が少ないのでやっぱり火入れは必要となってきます。後程火入れの工程があるので必要なさそうに考えがちですが、やはりこの時点で火入れした方がうまみの広がりが違います。まあここはだまされたと思って茹でときましょう。
次にすべての材料を入れてミキサーにかけていくのですが、最初は水分も多くサラサラしています。なんとなくこんなもんかな?と感じるかもしれませんがもうしばらくミキサーを回し続けて下さい。そうするとだんだんとカシューナッツの油が出てきて全体がドロドロになってきます。サラサラの状態ではまだ早いという事ですね。ドロドロになるまでしっかり回し続けて下さい。

 

・作り方のコツ

調理の前にテンパリングに関してご存じない方はまずはこちらのリンク先を参照ください。

G&Gに関してもご存じない方はまずこちらのリンク先を参照ください。

ではまずテンパリングから説明をしていきます。今回のテンパリングスパイスはそんなに難しい物はないですね。ベイリーフ以外のスパイスを冷たい油から入れ、火をつけてじっくり香りを油に移してやりましょう。火加減は中火です。カルダモンが色付いたらベイリーフを入れます。ベイリーフの色が変わったらテンパリングは終了です。
テンパリングが終わったら火から外し、G&Gを入れて鍋の温度を下げます。鍋の温度が落ち着くまではバチバチなりますので、気を付けて入れて下さい。バチバチが落ち着いたら油になじませ再び火をつけて香りが立つまでG&Gに火入れします。
G&Gの香りが立ったらヨーグルトに漬け込んだ鶏肉を入れていきます。この際ゴムベラなどで漬け込み液も全て入れて下さい。もし鶏肉のドリップが気になる方は、漬け込み液をヨーグルトだけにしてスパイスと塩を後入れにします。ただしその工程を選択される際には鶏肉をカットした後に下味程度の塩をする事を忘れずに。
鶏肉を入れたら火加減は強火です。たまに混ぜながら温度を上げて行き、沸騰したら弱火にして蓋をして5分です。こちらの蒸らしは鶏肉の表面に火を入れる為で、この後も煮込みますので中まで火が入らなくても表面の色が変わればOKです。
後は上の文章のままナッツペーストと水を入れて、煮込んで頂ければOKです。最後に塩味を調整したら完成です。
今回生クリームを使ってうちの店には似つかわしくないコテコテの料理の説明でしたが、もう少しサッパリさせたければ生クリームをホイップに変えるなどされてみて下さい。逆にせっかくコッテリを作るんだったらさらにコッテリさせたい!(笑)と言う方は生クリームの乳脂肪分がより多く含まれる生クリームに変えたり、サラダ油をギーに変えるなどすればコッテリ度は上がります。
あと、これは無くてもいいのですがもしお持ちであれば最後にケウラウオーターを回しかけると香りが良くなります。

 

■チキンコルマのまとめ

チキンコルマの作り方から細かいコツまでを説明してきました。今回は北インドのチキンコルマでしたが、南インドのチキンクルマもさっぱりしていて私は好きです。煮たような材料で違うものを作るのも楽しいと思いますので、機会があれば両方作って食べ比べなんかもいいと思います。

 

 

 

皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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