ショウガのペーストインジカリはうちの店ではこうやって作っています
はいどうも～。カリーチャクラです。
今回のテーマはインジカリですね。インジカリってのは簡単に言えばショウガで作る添え物的な存在ですな。
私インジカリってアクセント料理としては結構好きなんだけど～。なんでか知名度は超低いのよ。なので今回はそんな知名度最低インジカリについての布教活動をしようかなと。
ってな事で今回は初めての方向けにはインジカリがどんなものでどうやって作るのか？みたいな事から、作られた経験ありの方には作り方のコツ的なものを詳しく説明していこうと思います。
ミールスのアクセント副菜で新しい物を探している～って方には必見だと思います！
お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう～ Let’s Spice！
目次
■インジカリっていったい何？
作り方に入る前にまずはインジカリってなんじゃい？って話を少し。
インジカリっていうのはしょうがにスパイスで味付けされたペースト状の料理です。ミールスの中では漬物的な存在で、アチャールとかチャトニに当たりますね。ペースト状なのでどっちかというとチャトニのイメージかな～。
食べ方としては、塩分量が多くアクセントとしてちょいちょい他の物に合わせながら食べるって感じ。これだけをパクっといくとえらい目に合います。まあそりゃショウガのペーストだからね～。ガリだけバクバク食うやつおらんよね～って話ですな。
■インジカリの作り方をざっとまとめる
材料など用意するもの
＝材料＝
・ショウガ 200g
・タマリンドペースト 小さじ１
・玉ねぎ 1/2玉
・サトウキビ糖 大1/2
・塩 小１
＝テンパリング＝
・サラダ油 大1
・ブラウンマスタード 小１
・チリ 1本
・ウラドダル 小1
・チャナダル 小1
・カレーリーフ 1枝
・ヒング 小1/2
＝スパイス＝
・ターメリック 小1/2
・チリパウダー 小1/2
作り方
・ショウガは洗って適当な大きさにカットする
・玉ねぎはみじん切りにする
・ショウガをフライパンに入れて焼き目をつける
・焼き目が付いたらミキサーに入れタマリンドペーストを加える
・ミキサーが回る最低限の水を入れペースト状にする
・テンパリングを順に行う
・テンパリングしたものに玉ねぎを入れて炒める
・玉ねぎがしんなりしてきたらミキサーの中身を入れる
・混ぜながら全体がゴテっとするまで水分を飛ばす
・サトウキビ糖と塩、スパイスを加えて混ぜる
・塩で味を調えたら完成
■おうちでお店の味が楽しめます【チャクラのコツを教えます】
材料など用意するもののコツ
まずはベースとなるショウガです。ショウガに関しては新ショウガではなく一般的に流通しているゴツゴツしたあいつを用意して下さい。新ショウガだと水分が多いし辛みが少ないので向かないです。通年のやつを準備しましょう。
タマリンドはバーでもペーストでもOK。なんですが～今回仕上げはゴテっとした感じにしたいんですよね。
バーだと揉みだす工程で水を多く使うので後から水分を飛ばすのに苦労します。なので今回はペーストを使用しています。
バーしかないよって方でもわざわざ買う事はないです。ピンポン玉一個分をなるべく水分少なく抽出してやりましょう。
フレッシュカレーリーフが手に入りにくいという方もおられるかもですが、こちらは省略しても良いです。ま、味は落ちるけどね。妥協点ではある。
もしフレッシュカレーリーフが欲しいって方は入手方法をこちらにまとめてありますので参考までに
今回のテーマはフレッシュカレーリーフの入手方法についてです。 南インド料理専門店のうちのブログレシピにはフレッシュカレーリーフがよく出て来ます。 そこからも分かるようにフレッシュカレーリーフは南インド料理にはほぼ必須のハーブなのですが、残念な事に現在の日本では手に入りにくいというのが現状です...
あと手に入りにくいのはヒングですかね？でもこれはカレーリーフみたいに入手困難って程ではないので是非用意して欲しい所ではありますね。え～っと、このページの一番下にうちの通販リンク張っときますんで、持ってないよ～って方はそこで買って下さい。はい、営業ですね。
うちの利益になるのが嫌だ～って方は白いボトルのやつを買ったら結果は一緒。
作り方のコツ
玉ねぎは粗みじん切りです。感覚的に2～3ミリ幅って所でしょうがもちろん測る必要もないですし、少々のばらつきも問題ないです。
ショウガは流水でじゃぶじゃぶ洗った後、傷んでいる部分やあまりに厚い皮はむくが、薄い部分はそのまま使います。
これを適当な大きさにカットして分量外の油を少々引いてフライパンで焼き目を付けます。この後ミキサーにかけるのでカットの大きさは適当。1㎝～2㎝くらいの厚さですね。
そしてここで一つ余談の議論なのですが、ショウガの皮をむくのかむかないのか問題。
これは確証がないのであくまで私の持論なんですが、食材は皮のすぐ内側が一番美味論。
鶏肉なんかもインドでは皮を捨てるが、これは汚いものとかゴミとしての認識があるみたいで（一部食べる人もいるみたいだけど）日本だと抵抗が無いし、実際皮の内側は美味いので私はチキンカレーなんかには皮をそのまま使う。
夏場の玉ネギも茶色の皮の下が一番うまいと思う。紫玉ねぎなんかは生で食べたらマジで梨の味がする。試してみてん～。エグかったらごめんやけど～。
ってな感じが私の中の皮の内側一番美味論であり、今回のショウガも例外はないと思うので皮を綺麗に洗って使う事にしている。
ショウガに焼き目がついたらミキサーに入れタマリンドペーストと水を加えてミキサーを回します。
この際の水はミキサーが回る最小限にしておきます。あとから水分を飛ばす工程があるのですが、この時の時短の為ですね。タマリンドバーをもみだす方は・・・頑張って水分飛ばしてね！でもペーストよりも味はこちらの方が良いかと思います。手間がかかるだけ。
ショウガがペースト状になるまでしっかり回したら一旦横に置いておきます。
お次はフライパンでテンパリングをしていきます。
手鍋でもいいのですが、ショウガに焼き目を付けたフライパンをわざわざ洗う事ないかな～ってそのまま使っています。鍋よりも口が広いので水分は飛ばしやすいですが混ぜにくいという欠点もありますな。まあお好きな方で。
フライパンにサラダ油とブラウンマスタードとチリを入れて火にかけます。
マスタードがパチパチ弾けたらウラドダルとチャナダルを入れてゆさゆさ。ダルに軽く色が付いたらカレーリーフを入れてすぐさまヒングです。
テンパリングのコツは焦がさない事。
特にヒングはすぐに焦げますのでヒングを入れたら軽くゆすってすぐさま玉ネギを入れましょう。玉ネギでフライパンの温度を下げてスパイスを焦がさないイメージです。
そんな理由からもヒングを入れる時には玉ねぎを横に用意しといて下さい。用意しとくと焦らなくてすみます。これ大事。
玉ねぎを炒めてしんなりしてきたら先ほど作ったミキサーの中身をフライパンに戻し入れます。
全体をからめつつゴテっとするまで水分を飛ばしていきます。ゴテっとって言うのは木べらで混ぜている時に底が見える状態が続く感じって言うんですかね。モーゼが海を割る感じ？モーゼが渡りきる前に溺れるようならダメです。
全体がゴテっとしてきたら砂糖と塩とスパイスを入れて混ぜます。粉物入れるんでさらにゴテっと感は上がるかと思います。
全体を均等に混ぜたら味見して塩分の確認。
足りなければ塩を足しましょう。多かったら・・・今回はあきらめましょう。料理は引き算が出来ません。多かった～って方は次回からは塩分をちょい少な目に作りましょう。
塩分調整が出来たら完成です。
■まとめ代わりに使い方のイメージも
使い方としてはやはりミールスがメインになるかなと思います。アクセントとして使うので塩分調整はちょい強め。日持ち考えても強めが良いかなと。
ミールス以外だとワダなんかのティファンにも会いますね。ライスとの相性も良いです。イコールサンバルとの相性も良くてワダとサンバルとインジカリで食事は成り立つかと思います。このパターンでも塩分は強めかな。
サンバルなしでワダとインジカリのみとか、インジカリとライスだけって感じだとちょい塩分を減らしても良いかなと。汁もんが無い分アクセントもちょっと控えめって感じ。
最終的には自分の好みにはなるのですが、うちではそんな感じで塩分調整をしているよって事です。
作る量に関してなんですが、今回説明してきた感じだと量が多いよ～って思われるかもしれませんが、冷蔵庫に入れとけば結構日持ちしますんでちょこちょこ使って行って頂けたらと思います。それでも使いきれんわ！って方は冷凍しちゃって下さい。私はやった事ないから責任はとれんけど多分大丈夫だと思う。
逆に半分の量とかで作るとミキサーもきれいに回らんし、鍋やフライパンのサイズも合わなくて作り辛いと思います。自分で食べる分だと割り切れば冷凍冷凍！逆に飲食店の方はこれくらい使い切ろうね！
ってな感じでインジカリについての説明をさせて頂きました。
再現性を高めるために結構詳しく書いたつもりなんでおうちでも是非作ってみて下さいね～。
ではまたお会いしましょう～。以上カリーチャクラでした！
■今回使ったスパイス
皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを
チャクラ 小川
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