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ちょいと変わったキーマカレー【キーマパニールの作り方】

はいどうも、カリーチャクラです!
今回のテーマはキーマパニールです。さてこのキーマパニール。
キーマは皆さんご存じだと思いますがひき肉のカレーって事ですね。
それと、こちらはちと知名度が低いでしょうがパニールってのはインドのカッテージチーズみたいなやつ。
という事で今回はこの二つが組み合わさったパニール入りキーマカレーを作っていこうという事ですね。

ちなみにちなみに今回のテーマとは全く関係ないのですが~、ドライカレーとキーマカレーの違いってご存じです?
これよく間違えられがちですが~、ドライカレーってのは水分がないカレー全体をさす言葉で、キーマカレーのキーマはひき肉って意味なので、ひき肉を使ったカレーがキーマカレーって事です。
キーマカレーって汁気がない事が多いのでキーマカレーとドライカレーを一緒くたにされがちですが、逆に言えば汁気の有るキーマカレーも作れますし、ひき肉以外でドライカレーを作っても良いって事ですな。
さ、こんなどうでもよい話はこの辺にしといてボチボチ本題に入りましょう~。

当店のサイトではお店の情報はもちろんですが、今後飲食店を始めたい(特にカレー屋)!もしくはまだ始めたばかりで何をすれば良いか分からない!という方向けにお役に立てればと思いお店の経営や料理のガチレシピについて書いています。少しでも参考になれれば嬉しいです。

お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!



 

■キーマパニールの作り方

使用する食材やスパイスを用意

・合い挽き肉 600g
・玉ねぎ 400g
・ダイスカットトマト缶 1缶 400g
・G&G 30g
・豆板醤 小1
・塩 大1
・パニール 500g

=テンパリング=
・ギー 30g
・ブラックペッパー 小1
・チリ 1本
・シナモン 1本

=仕上げスパイス=
・豆鼓(トウチー) 30g
・花椒(ホワジャオ) 15g

下処理をしよう

・玉ねぎはみじん切り
・G&Gを作る
・今回のパニールは市販品
・仕上げスパイスをミルする

キーマパニールの作り方

・テンパリングの材料を鍋に入れて火にかける
・スパイスの香りが立ったら玉ねぎを入れる
・豆板醤とG&Gを入れる
・ひき肉とトマトと塩を入れて全体に火を通す
・パニールを入れる
・仕上げスパイスを入れて煮込んだら完成

 

■店の味を完全再現するコツを教えます

用意する材料について

下処理の所で衝撃的な事が書いてあるのだけど、今回のパニールは市販品ってやつ。
自分で作れや~ってご意見はごもっともなんですが~、これね~作った事がある人はご存じでしょうがまあまあの原材料と時間を浪費して結果これだけ?みたいな事になったりします。
また機会があったら作り方とかも書きたいとは思いますが、今回は具材としてのパニールであり主役ではないって言い訳のもと市販品での対応って事にさせてもらいます。
どこで売っているかは↓にリンク張っておきますね。

それと今回は珍しく中華の調味料が含まれていますね。豆板醤、豆鼓(トウチー)、花椒(ホワジャオ)ですね。

私これは公言しているのですが、キーマカレーがあんまり好きではないんです。カレー屋とも思えない発言ですが~。まあそんな事もあって普通にキーマ作っても面白くないよな~ってのでマーボーに寄せているって事ですね。
ちなみにマーボー豆腐やマーボーナスは大好きです。

下処理のコツ

能書きはこの辺にして調理に入っていきます。

玉ねぎはみじん切りにします。ちょいと粗目ですね。後の工程で焼き目をつける為です。

G&Gってのはニンニクとショウガを同量ミキサーにかけたものです。こちらの作り方は別のページでトックするように言っているのですが、もし用意がなければニンニクとショウガを同量みじん切りにして下さい。

トウチーとホワジャオはミルします。トウチーの粘度が高いので混ぜているとまあまあねっとりします。トウチーに惑わされずホワジャオが細かくなるまでミルしましょう。

以上で下処理は終わり。続きまして調理に入っていきます。

お店で作っている方法を教えます

まずはテンパリング。テンパリングの材料を全て鍋に入れて火にかけます。
今回のスパイスでは投入時間差は必要ないかなと。スパイスの香りが立ちチリに色が付いたらOKです。
ギーがないって方はサラダ油で代用しても良いですよ~。

テンパリングが終わったら玉ねぎを入れて火入れ。玉ねぎはいったん油に絡めた後、しばらく放置して焼き目を付けます。焼き目をつける事で玉ねぎの旨味を引き出しましょう。カラメル化反応とかメイラード反応なんて言われてるやつです。

玉ネギの焼き目が付いたらG&Gと豆板醤を入れて香りを立たせます。全体を混ぜながら強火のまま一気に火入れします。時間等で判断するのではなく香りが立ったらという基準で判断しましょう。G&Gの香りが漂って来たらOKです。

続いてひき肉とトマトと塩を加えます。全体を混ぜていくとひき肉とトマトから水分が出てきます。この水分を利用して鍋底の焼き目をこそげ取るようにします。せっかくのカラメル化を逃すまいって精神です。ある程度焼き目が取れたら中火~弱火に調整しながら水分を飛ばします。

7割程度水分が飛んだらパニールと仕上げ用スパイスを入れて煮込みます。パニールには弱火でじっくり火入れしましょう。
パニールにしっかり火が入ったら完成です。

 

■パニールキーマを作ってのまとめ

今回はキーマパニールについて書いてきました。
まあ正直な所私キーマカレーってそこまで好きではないって事もあり、普通に作っても面白くないな~ってので変わったものを作ってやろうと出来たのがこれ。

キーマってのはひき肉って意味だってのは先にも書いた通りで、ひき肉使った料理で好きなものって~って思い浮かんだのがマーボー豆腐。でもさすがにそのままマーボー豆腐作る訳にもいかんよな~ってので見た目も似てるし豆腐の代わりにパニール入れてやろうと。

そんな経緯でパニールが入った中華調味料を使ったキーマカレーが出来上がったとそんな経緯ですね。

まあでも私の個人的な好みとは関係なく、世の中には一定数キーマカレーのファンがいるもんでうちの店でもキーマパニールを作ったらまあまあ売れています。
しかも普通のキーマとはちょっと違うので珍しがられるというかそんな感じです。

という事でそんなちょっと一風変わった料理をしてみたいな~とか普通のキーマカレーに飽きてきちゃった~という方には是非作って頂きたいですね。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

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