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派手さには欠けるが縁の下の力持ちであるクートゥを作ろう

はいどうも、カリーチャクラです!今回のテーマはクートゥです。
ミールスなどをお店で食べられた際に、メニューの中にクートゥの文字を見たことが有るという方もおられるでしょう。でも実際運ばれてきた料理の中のどれがクートゥ?なんて分からないままもう全部食べ終わったぜ~なんて方も多いのではないでしょうか?

今回はそんな方向けに、とりあえずこれがクートゥじゃね?レベルにはれるような基本的な説明。
そしてクートゥは知ってるけど作り方を知らないので作ってみたい!という方向けに、うちの店でのガチレシピをお伝えできればと思います。

答えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■そもそもクートゥってのはなんなん?

まずはクートゥの基本的な知識から行きます。
英語での表記はkootuですね。海外の本場記事を読みたいな~なんて時にはkootuで検索しましょう。koottuみたいに書く事もあるみたいですが、ざっと見た感じkootuが主流っぽいですな。読み方としてはここまで何度も使っているので今さら感満載ですがクートゥです。まれにクットゥとかも見ますがクートゥが主流みたいなのでうちではこちらで統一しています。

作り方は後程詳しく書きますが、クートゥとはどんな料理かをざっくり言いますとダル(豆)と野菜を含め煮にしたものです。
もともとクートゥには加えるという意味があり、なんかとなんかを合わせたらなんでもクートゥって事になっちゃいます。事実豆を煮溶かさないパターンや水分が全然ないパターンもクートゥとしてはみられるので範囲は広そうです。
まあでもそれではあんまりにも範囲が広すぎるので、うちでのクートゥの定義はダル(豆)と野菜をココナツで煮る料理というように定義付けています。

 

■キャベツクートゥの作り方

食材やスパイスなど

・ムングダル 1カップ
・水 500㏄
・キャベツ 1/4玉
・ターメリック 1つまみ
・塩 小1

ココナツペーストの材料

・ココナツファイン 1カップ
・クミン 小1
・青唐辛子 1本

 

テンパリング

・サラダ油 大1
・マスタード 小1
・チリ 1本
・カレーリーフ 1枝分
・ヒング 少々

 

作り方

①ムングダルを洗い、鍋などに分量の水と入れ火にかける
②沸騰後アクを取りターメリックと塩を入れて10~15分煮る
③キャベツはざく切りにする
④ココナツペーストの材料を全てミルにかける
⑤②で作ったダルが柔らかくなったらキャベツを入れて混ぜあわせ、キャベツをしんなりさせる
⑥キャベツがしんなりしたらココナツペーストを加える
⑦ココナツに十分火が入りもったりしてきたら味見をして塩分調整をする
⑧テンパリングをして全体を合わせたら完成

 

■店の味を完全再現するコツを教えます【店主が言うのだから間違いない】

ダル(豆)の種類と戻し方について

クートゥを作る時うちでは基本ムングダルを使っています。それ以外のダルを使ったり、ダルをブレンドしたりもしますが、多くのクートゥではムングダルを使っています。
豆の種類はどう決めればいいの?と思われているかもしれませんが、ぶっちゃけると豆の種類に関してはなんでもいいです。乱暴な言い方で申し訳ありませんが実際そんな感じです。
今回この記事を書くにあたりいろいろなレシピをあさったのですが、いろんな豆で作っているレシピを見かけますので決まりはないようです。
じゃあどうやって選定するのかというと、一緒に煮る野菜の味によって変えるというのが基本です。しかし一からすべてをここに書くわけにもいかないので、ざっくりとしたイメージだけをお伝えします。甘めの豆が好きならチャナダルでいいでしょうし、コクのある豆が好きならツールダルでもいいでしょう。バランス重視だとムングダルですね。
これは外的要因なのですが、うちではサンバルにツールダルを使っているという理由もあり、被るのを防ぐためにムングダルを使うという意味もあります。さらに私の中ではクートゥの主役はあくまで野菜で、豆ではないという認識かが手伝ってバランス重視型を選んでいるとも言えます。
レンズ豆のレシピも見かけましたが、私個人的にレンズ豆の味が好きではないのと、スリランカっぽくなるので使いません。ウラドダルはいろんなレシピを見てきましたが使っている人を見かけませんでした。ウラドダルで作ったらどうなるんだろう?今度試してみます。

さて、ダルが決まったら戻していきます。ムングダルの戻し方は簡単です。ダル1カップを流水などで洗い分量の水と火にかけ、沸騰したらアクを取って弱火にします。そしてターメリックと塩を加えて煮こぼれに気を付けながら10~15分煮込むだけです。改めて書くまでもない、上に書いた作り方のままですね。ただしこれはあくまでムングダルの戻し方なので、他のダルを使う場合は異なります。

煮込む時間に10~15分と開きがあるのは、ダルのロットによって煮崩れ時間に差があるからです。乾燥の程度なんかで変わってくるのでしょう。同じメーカーの同じ商品を使っていても差が出るので、そういうものだという認識で10分くらいたったら目視確認をしながら火入れしています。

仕上がりはどのくらいを狙っているかと言いますと、ダルの形が崩れ始めドロッとし始めるくらいです。
写真で確認して頂ければと思います。

 

キャベツの下処理

キャベツは5~10㎜幅で角切りにします。大きさに幅があるのは、芯に近い方が厚みがあるので小さくするためです。キャベツのカットはもうご存じかもしれませんが重なっている部分をメリッと外して2~3に分けた方が均等にカットしやすいです。
カットのイメージとしては、全体を混ぜた時に食感が残る所を狙っています。ダルが煮溶けてドロッとした中にシャクっとした歯ごたえがあるというイメージですね。

その他の食材としては、野菜類はもちろん果物等も合いますのでいろいろ試されてみても面白いかと思います。
イモ類や豆類なんかももちろん合うのですが全体がもっさりするので私の中では無しにしています。豆に豆?ってのもなんか芸がないですしね。

 

ココナツペーストのコツ

ココナツペーストは上記の材料を全てぶち込んでウイ~ンってするだけです。
クミンは乾煎りしてから入れるパターンもありますが、後から煮込むしそのままでいいかな~と思っています。ついでに言いますと、クミンは混ぜている時に上手に刃をさけながら行きやがるので、結構ホールのままで残っていたりします。まあいっか~位の感覚で大丈夫。
に対して青唐辛子は、そのまま残っていると食べたら辛いし全体に青臭さが行き渡らないのでちゃんと細かくなるようにうに意識しましょう。あらかじめ2~3等分にカットしておくと比較的キレイにカットされます。

うちで撹拌に使っているのはフードプロセッサーです。ミキサーしかないという方はうまく回らないかと思いますので、最低限の水を加えて綺麗に混ぜるようにしましょう。

 

全てを含め煮にしていく

クートゥの語源でもある加えていくという工程に入ります。
柔らかく煮たダルの中にキャベツを入れて全体を混ぜます。キャベツに2割くらいの火が入ったらココナツペーストを加えます。

キャベツをもっと柔らかく煮たいという方はココナツペーストを加える前に希望の柔らかさまで煮ましょう。ココナツペーストを入れた後だと、水分が減るので火入れが難しくなります。
火入れ加減はお好みです。うちの店では食感を残したいので2割程度に抑えているという事ですね。そもそもキャベツなんて生でも食べられるもんですから火通りというより食感を大事にしているという事です。

ココナツまで合わせて全体に火が入ったら塩分の調整をします。塩分が足りないようであれば少し足しましょう。
レシピの通りに作れば、思っているより塩分は薄めになるかと思います。これはミールスの中の一部として考えているからで、これ単品で食べたいというのであればもう少し塩分を入れた方が良いと思います。

 

テンパリングをする

ここまで出来たら仕上げにテンパリングをします。テンパリングというのは油にスパイスの香りを移す行為です。
具体的には小さめのフライパン(タルカ)に油とスパイスを入れて火にかけます。もっと詳しく知りたいという方は別にまとめたページがありますのでそちらを参照してください。

今回テンパリングを行う順番としては
まずはサラダ油、マスタード、チリをフライパンに入れて火にかけます。
マスタードがパチパチ弾けたらフレッシュカレーリーフを入れます。この時マスタードの比ではないくらいバチバチなるのでフタで防御をします。フタが無いなら・・・しょうがないので我慢しましょう。
フレッシュカレーリーフが無い場合は省略して大丈夫です。乾燥カレーリーフ入れるくらいなら無しで良いです。
カレーリーフには一瞬で火が入るので、軽く混ぜたタイミングでヒングを入れます。
ヒングはもっと早く火が入りますので、軽くゆすったら上記で作った含め煮に加えます。
全体を混ぜたら完成です。

 

■クートゥのまとめ

クートゥに関しての基本的な考えから作り方までを説明してきました。本文中にもありますが、うちの店ではミールスの一部として使っています。単品で食べる?となると派手さには欠けてしまうかもしれませんが、ミールスの中では良い働きをしてくれる一品です。
もし興味がありましたら是非一度作られてみて下さい。そしてクートゥの良さである縛りが無いという事を利用して、いろいろなお野菜や果物なんかで挑戦するのも面白いですよ。

 

■今回使ったスパイス

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皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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