APR 24 2023

ミントを大量にゲットしたらチャトニにして保存！【当店のレシピを公開】

はいどうも、カリーチャクラです！
今回のテーマはミントチャトニです。

チャトニは過去にも沢山書いてきたんで～、ここに来てまたチャトニ？なんて思われているかもしれませんね。
でもね～こないだミントいっぱい貰っちゃってさ～。一応書いとこうかな～ってそんな感じです。

まあでもミントを畑やプランターなんかで育てている人もいるかと思います。もうちょい順序良く出来てくれたらいいのに～って思うけど、私たちの意向は全く無視でわしゃ～って一気に出来ますよね。
そんなモヒートばっかり飲めないし、これどうするよ～って処理に困っている方も多いかと思いまして。そんな方には有用なのかなと。

まあそんな感じで今回の記事は、ミントチャトニを作ってみたい！という純粋な目的の方から、ミントわしゃわしゃで処理に困ってるよ～という私のような方まで読んで頂けたらな～と思います。

当店のサイトではお店の情報はもちろんですが、今後飲食店を始めたい（特にカレー屋）！もしくはまだ始めたばかりで何をすれば良いか分からない！という方向けにお役に立てればと思い、お店の経営や料理のガチレシピについて書いています。少しでも参考になれれば嬉しいです。

お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう～　Let’s Spice！

■ミントチャトニの作り方
- 使用する食材やスパイス
- 作り方
■店の味を完全再現するコツを教えます
- 下処理のコツ
- 作り方のコツ
■まとめ代わりに保存とか感想について
■今回使ったスパイス

■ミントチャトニの作り方

使用する食材やスパイス

・ミントの葉　100g

・玉ねぎ　半玉　100g
・G&G　20g
・青唐辛子　2本
・ココナツロング　50g
・塩　小1
・水　200cc

＝スターターテンパリング＝
・サラダ油　大2
・ウラドダル　小1
・クミンシード　小1
・カレーリーフ　1枝

＝仕上げテンパリング＝
・サラダ油　大1
・マスタードシード　小1
・チリ　小1

作り方

＝下処理＝
・ミントはよく洗い茎などを取り除く
・玉ねぎはハーフスライス
・G&Gを仕込む
・青唐辛子は適当にカット

＝作り方＝
・大きめの鍋でテンパリングを行う
・玉ねぎを入れて炒める
・青唐辛子を入れる
・G&Gを入れる
・ミントを入れる
・ココナツロングと塩を入れる
・粗熱が取れたらミキサーでペーストにする
・仕上げのテンパリングをかける

■店の味を完全再現するコツを教えます

下処理のコツ

ミントは洗って葉のみを使います。葉の状態で約100gです。
洗った水滴がついていたり、ミント自体に水分を多く含んでいたりもするので重さはざっくりです。ミントの品種によっても清涼感は違ってきますしね～。
ちなみに今回使っているのはスペアミント。ペパーミントとの違いは・・・まで書くと長くなるので、興味が出たら自分でググっておくれ。

玉ねぎは半玉をハーフスライス。
半分を半分にカットしてスライス～って言葉で書くととっても分かりにくいので上の写真で確認。ちなみに写真は分かりやすくするためにわざと玉ネギをずらしてますのでだまされぬように。
スライスの幅は1～3mmと適当。この後どうせミキサーにかけるのでね。

G&Gはニンニクとショウガを同量ミキサーにかけてペーストにしたもの。
これはカレー屋さんになると大量に使うのでまとめて仕込んでストックしている。
もっと詳しく知りたいって方はこちら

青唐辛子も適当な大きさにカット。この後どうせミキサーにかけるのでね。その2。

あと、カレーリーフはフレッシュな物を使って欲しいですね。
まあでも一般的には手に入りにくいかな～とも思いますので、無い場合は省略で。乾燥しかない～って方は入れなくてもいいかな。

作り方のコツ

ちょいと大きめの鍋。洗い終わったミントがまるっと入る位の大きさの鍋って事ですな。
こちらにサラダ油、ウラドダル、クミンシードを入れて火にかけます。強火でいいのですが、焦がしたら嫌だな～って方は中火でもOK。
クミンの周りがふつふつとして香りが立ってきたら、カレーリーフの葉を入れます。

カレーリーフを入れるとバチバチなるので顔を近付けないように注意しましょう。
上記の行為をテンパリングと言います。
油にスパイスの香りを移すのがメインの役割なのですが、コツは焦がさない事。こんだけです。

テンパリングが終わったら玉ねぎを入れましょう。
玉ねぎを入れる事によって鍋の温度を下げてカレーリーフに火が入り過ぎるのを防止します。
カレーリーフの火の入り具合をじ～って見つつ、ここだ！ってタイミングで入れるって事ですね。
玉ねぎはしんなりするくらいまで火入れしたらOKです。

青唐辛子とG&Gを入れます。
混ぜつつ火入れして、G&Gの香りが立ったら次の工程に行きましょう～。

G&Gの香りが立ったらミントを入れます。
最初だけあふれそうになりますのでそ～っとかき混ぜますが、そのうちすぐにしなっとしてきますので全体に火が入るように炒めましょう。

ミントの香りが上がって来て、おえってなる位までしっかり火入れです。

ココナツロングと塩を入れて混ぜつつ火入れです。

ココナツロングにざっと火が入ればOKです。火の入れすぎには注意。ぶっちゃけ写真のは火を入れすぎたな～とちょっと反省しとります。でもここで撮り直さない所に性格が出ていますね。

粗熱が取れたら水を加えてミキサーにかけます。
ミキサーの性能によって差があるでしょうが、時間をかけて細かくペースト状になるまで混ぜましょう。
ミキサー後に綺麗な緑が出ているのでちょっとホッとしています。ココナツロングに火を入れすぎたか？なんて思いましたが～、あのくらいまでなら大丈夫って事を実証しましたな。

仕上げのテンパリングの材料を小さめのフライパンに入れて火をつけます。
テンパリングに関しては上でも説明したので省略します。
ミキサーしたチャトニにジャっとかけて全体をざっくりと混ぜたら完成です。

■まとめ代わりに保存とか感想について

保存方法としては消毒済の容器に移して冷蔵庫で3～5日。冷凍庫ならば1か月って所。
まあまあ日持ちするんで、大量に作って保存しといたらいざって時に便利よ～。

お味の方はしつこすぎないさわやか～って感じでアクセントとしては良いと思います。
炒めてる時にはおえってなるけど、その後のココナツと炒めた玉ねぎが良い感じに中和してくれる。もっともっとおえってなりたい方はココナツを抜いても良いでしょうが一般受けはしなくなりそう。ソースなんかに使ってアクセント重視ならそれもありかもですな～。って試してないから知らんけど。