マトンビリヤニ作り方を徹底解説【うちの店のガチレシピ】
今回のテーマは【実践料理編】マトンビリヤニです。おうちで簡単！再現性抜群！なんて事はこれっぽっちも目指していません。うちの店で提供しているガチレシピです。
そういう意味で今回のレシピは一般家庭での調理器具では作るのが難しいですし、珍しいスパイス等も使用しています。おまけに食べきれない量が出来るので、こんなに作ってどうすんだよ！なんて顔が容易に想像できます。
まあでもそれらを理解して頂いた上で挑戦をしてみたいという方には、なるべく分かりやすく説明をしていこうと思いますので最後までお付き合い頂ければと思います。
もっと簡単お気軽に作りたいという方には、以前書いた炊飯器で作るビリヤニという記事が有りますのでそちらが良いかと思われます。こちらですとハードルはかなり下がります。
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さ～て、簡単に作りたい派が離脱した所でガチレシピ始めましょうかね～。今回もお答えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人CHAKRA店主のヒロシです。Let’s Spice！
■チャクラ的マトンビリヤニの作り方
では早速作って行きましょう。
まずはざっと箇条書きに作り方を書きます。詳しいコツは下に書いて行きますので、ここでは全体の流れをつかみましょう。
使用する食材やスパイス
=食材=
・バスマティライス 1kg
・マトン（骨なし） 1kg
・玉ネギ 2玉 400g
・G&G 50g
・ヨーグルト 200g
・塩 小3
・塩（湯どり用） 適量
=スタータースパイス=
・ギー 50g
・シナモン（カシア） 3本
・チリ 3本
・クローブ 20本
・カルダモン 20個
・ブラックペッパー 大1
・フェンネル 大1
・マスタードシード 大1
・カシューナッツ 2にぎり
=パウダースパイス=
・ターメリック 小1
・チリパウダー 小1
=湯取り用スパイス=
・シナモン（カシア） 2本
・ブラウンカルダモン 2個
・クローブ 10本
・ブラックペッパー 大1
・ベイリーフ 3枚
・サラダ油 30㏄
・塩 適量
=仕上げ用スパイス=
・サフラン 2つまみ
・ケウラウオーター 30㏄
・ミント（あれば） 1パック
・フライドオニオン（あれば） 1玉分
下処理
・バスマティライスを軽く洗い浸水させる
・湯取り用に大量のお湯を沸かす
・マトンを2㎝角にカットして下味をつける
・玉ねぎをみじん切りにする
・G&Gを作る
・サフランを少量のお湯につけ色を出す
バスマティライスの湯取り
・大量のお湯に湯取り用スパイスを入れ香りを移す
・塩を適量とサラダ油を入れて湯取りライス用のお湯を作る
・バスマティライスを湯取りする
・適度な硬さになったらザルにあけて湯を切る
マトングレービーを作る
・鍋にギーとスタータースパイスを入れ火にかける
・スパイスに火が入ったら玉ねぎを入れる
・玉ねぎに火が入ったらG&Gを入れる
・G&Gの香りが立ったらパウダースパイスを入れる
・パウダースパイスの香りが立ったらマトンと塩を入れる
・マトンの火入れが終わったらヨーグルトを入れる
・塩味を決める
仕上げる
・マトングレービーの上にバスマティライスを重ねる
・仕上げ用スパイスをライスの上にまわしかける
・フタをして蒸し焼きにしたら完成
■店の味を完全再現するコツを教えます【店主が言うのだから間違いない】
・使用する食材やスパイス
まずは鍋なのですが、大きな鍋が2つは必須です。一つはビリヤニを炊き上げるための鍋で、10Ｌくらいかな？こちらはフタが必要です。そしてもう一つはライスの湯取りをする鍋で15Ｌくらいですね。湯取り用の鍋は薄手でもいいのですが、ビリヤニを炊き上げる用の鍋は厚手の鍋が必須です。
理由としては調理の最後に蒸し焼きのような工程が有るのですが、この際に熱がきれいに入らないのと一部が焦げてしまうのを避ける為ですね。
バスマティライスに関してはなるべくインド産を使用して欲しいです。銘柄にもよりますがパキスタン産はパラパラ度が低い気がします。まあでもすでにパキスタン産を使っているって方はもちろんそのまま使われてOKです。次に買うなら～っていう時に思い出して頂ければ是非インド産を。
バスマティライスって値段が全然違うよな～って思われているかもしれませんが、銘柄によって味や香りも変わるのでいろいろな種類を試してみるのも面白いです。値段の高いやつが美味いって訳ではないのが分かりますし、値段の高いやつの中にはめっちゃうまい物が有るというのも分かります。
マトンは骨なしで1kです。骨ありだと1.3k位必要ですね。
骨ありの方が味は出て美味しいですが、調理の工程でマトンの煮込み時間を長めに設定してください。
G&Gはジンジャー＆ガーリックの略でそれぞれをペースト状にしたものです。詳しくは下にリンクを張っておきますのでそちらを参考に作られて下さい。すでに仕込んでいるという方はもちろんそちらで大丈夫です。
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スパイス類で手に入りにくいのはギーとブラウンカルダモンですかね？もし手には入れなければサラダ油で代用しましょう。
その他は手に入りやすいとは思いますが、それでももうスーパーなんかでそろうレベルは軽く超えていますね。今回はガチプロレシピって事でそこは頑張ってそろえましょう。
・下処理
では下処理に入って行きます。
バスマティライスの浸水は必須です。1時間半以上はキッチリ浸水させましょう。
浸水ってなに？って思われた方安心して下さい。別にむずかしい事ではなく、水につけるだけです。
次はマトンの下処理です。
マトンはカットする前に血抜きをします。氷水を何度か変えながらじゃぶじゃぶ洗います。水があまり汚れなくなったらOKです。
氷水を使う理由としては、マトンは中途半端な温度帯で処理をすると臭みが出ます。冷やすか火入れするかを決めて一気に中途半端温度帯を超えてやる事を意識しましょう。
解凍血抜きが終わったら2㎝角にカットしていきます。脂身や筋の部分は食べやすくする為もっと小さめにしましょう。
カットが終わったら軽く塩を振って下味をつけておきます。
玉ネギのカットはみじん切りでもハーフスライスでもどちらでもいいです。どうせそのうち消えてなくなります。
結果が同じであれば時間と手間がかからない方がいいですよね。私がよくやっているのはちょっと粗目のみじん切りにして、焼き目をしっかり付けてから混ぜるという方法を使っています。焼き目は味に深みを与えます。
サフランは別の器にとり、少量のお湯を注いで色を出しておきましょう。お湯の量はサフラン2つまみに対して50㏄程度です。お湯を注いだらちょっとふってサフランとお湯をなじませたら放置です。
・湯取りライス
湯取りとはスパイスと塩と油を入れたお湯でライスを茹でる事により、ライスに適度な塩分とスパイスの香りを足すことが目的です。
まずはライスを湯取りするためのお湯を作って行きます。
１０L程度のお湯を沸かし、そのお湯に上記湯取り用スパイスを投入して香りを移していきます。スパイスの色が出てほんのり薄茶色くらいになればOKです。
次に塩を入れるのですが、塩分はパスタを茹でる時よりも薄めですね。塩味はするけどがぶがぶ飲めるな～くらいです。
理由としては下のマトングレービーの所に書きますが、塩分ギャップを持たせたいからです。こちらはまた後程です。
サラダ油を入れるのはライスのパラパラ具合を上げるためと、ライスのツヤを出すためです。お湯１０Lに対して30㏄程度です。あまり入れすぎるとベタベタなって洗い物が大変ですしね。少量でも効果は出ます。
ここまで出来たら浸水させたバスマティライスをザルにあけて水を切り、味付けしたお湯に投入します。火加減は強火です。
再沸騰するまでは鍋底にくっつく可能性が有りますので鍋底を意識して混ぜます。
バスマティライスの種類にもよるのですが、再沸騰後5～7分が目安で湯取りは完成です。見極めのコツとしては茹でているとライスが膨らんでくる瞬間が有ります。膨らんで来たらまもなく茹で上がるサインです。味見をしつつ硬さを見極めます。
このまま食べてもいいけど、ちょっと硬いかな～？位が茹で上がりです。
茹で上がったライスはザルにあけてお湯を切ります。
湯取りはザルにあけた後も熱が入っていきます。なので、使う直前で湯取りをするようにしましょう。
今回湯取りのコツとしてまとめたので先に紹介となりましたが、順番としては下のマトングレービーを作った後が望ましいです。
・マトングレービー
厚手の鍋にギーを入れ、マスタードとカシューナッツ以外のスタータースパイスを入れて火にかけます。
火が入っていくとカルダモン爆弾が弾けますので、怖いという方は鍋にフタをして防御です。それでも怖いという方はあらかじめカルダモンを割って入れるという方法もあります。でもこれ実際クローブとかも弾けてくるのでフタの防御は有った方がいいですね。
スパイスの色が変わり香りが立ったらマスタードとカシューナッツを入れて軽く色付くまで火入れします。
マスタードとカシューナッツは火の入りが早いので焦げる直前に玉ねぎを入れて鍋の温度を下げます。玉ねぎを全体にからめたら、しっかりと焼き目（旨味）を付けましょう。
玉ネギの火入れが終わったら、G&Gを入れて香りを立たせます。香りが立ったら次はパウダースパイスです。
パウダースパイスは火入れが甘いと粉っぽくなるので、香りを確認しつつ粉っぽさが無くなるまで火入れします。
パウダースパイスの火入れをしたら次にマトンと塩を入れます。
マトンを全体にからめたら中火に落とし、フタをして約5分表面の色が変わるまで蒸し焼きにします。
フタをあけて強火にし、全体を混ぜながらマトンに火入れをしていきます。
マトンに9割程度火が入ったらヨーグルトを入れて全体にからめます。
ヨーグルトが沸騰したら弱火に落として煮込みます。この際フタは開けたままです。煮込み加減としては全体の色が変わり、ヨーグルト全体にマトンのうまみがなじむくらいです。
うまみがしっかり移ったところで最後に塩分を決めていきます。
こちらバスマティライスの湯取りの所でも少し触れましたが、うちではバスマティライスの湯取りを塩分低め、マトンのグレービーを塩分強めで設定しています。
これは、塩分バランスを変える事で食べ飽きさせないという狙いです。
・組み上げ方
バスマティライスの湯取りとマトングレービーが出来たらこちらを組んでいきます。
マトングレービーの上に湯取りしたバスマティライスを重ねていくのですが、この際の注意点としてはマトングレービーとバスマティライスが層になる様に乗せるという事と、バスマティライスのお湯はしっかり切りましょうという事です。
まず層になる様にという事ですが、こちらはごちゃごちゃ混ぜなければ自然と2層に分かれると思います。それと、なるべく蒸気を通したいので、ライスはフワッと乗せる事を意識して下さい。
次にお湯を切りましょうについてです。湯取りした後ライスをザルにあけるのですが、その際しっかりとお湯を切りましょうという事です。感覚としてはジャー、ジャッジャくらいです。伝わりますかね？動作を言葉にするのってまあまあ難しいですが、汲み取ってやってくださいませ。
ライスを入れたらその上にお湯で戻したサフランとケウラウォーターを回しかけます。
あとはお好みでフライドオニオン、ミント、パクチーなどを乗せてもOKです。まあミントやパクチーは食べる直前に乗せる方が私は好きですがね。
それと、フライドオニオンは市販の物より玉ねぎをスライスして油で揚げた自作の方が美味しいですので、もしお時間があるならチャレンジされてみて下さい。
全てを組み終わったらフタをして蒸し焼きにしていきます。
蒸し焼きの工程なのですが、ここが一番難易度高いです。だって目に見えないからあくまで想像しながらの作業となりますからね。
やみくもにやっていると失敗するので、まずは何がしたいのかをしっかり意識しましょう。今回の目的は鍋底の水分を全て蒸発させて、全体に香りをまとわせる事。そのためにどうしたらいいかを考えて火入れしていきます。
最初は強火で鍋の中の水分、つまりグレービーや湯取りした際の水分を沸騰まで持って行きます。沸騰の判断は湯気の上がり具合をみながら判断します。
沸騰したと思ったら中火に落とし、中の水分が無くなるまで火入れです。こちらの判断方法なのですが、私は鍋の中のグラグラしている音で判断しています。
水分がなくなったな～と思ったら最小の弱火で蒸らしに入ります。こちらは火入れと言うより鍋を冷まさせない為に火をつけているとう感じです。蒸らしを10分程度したら火を消して完成です。
■マトンビリヤニのまとめ
今回はうちの店で提供しているマトンビリヤニのレシピを詳細に説明してきました。ちょっと難しい所や手に入りにくいスパイスなどもあったかと思いますが、出来る事ならすべての材料をそろえて挑戦をして頂けたら嬉しいです。タイミングなどは文章では伝わりにくい部分も多いかとは思いますが、いきなりうまく行くことはなかなか無いので何度もあきらめず挑戦をして頂けたら良いかと思います。
■今回使ったスパイス
皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを
チャクラ 小川
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