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汁気のないカレー。マトンペッパーフライの作り方をこれでもかって位細かく説明します。

今回のテーマはマトンペッパーフライです。
カレー屋さんでフライ?あ~ココイチのエビフライ的な?って思ったそこのあなた!あんな店と一緒にされたら困るな~。・・・はいごめんなさい。大手に喧嘩はダメよ~。自分所の方が美味しいってのは心の中だけに留めておきましょう~。ってもう言っているのと同じ事だな。

まあまあそんな事は置いといて。
インドで言うフライというのは油を使った汁気のない料理で、日本で言うフライ(揚げ物)という意味とはちと異なります。なので今回のテーマであるマトンペッパーフライは、マトン(羊)をペッパーで香り付けして汁気を少なく仕上げた料理という事になります。
カレーというと汁気の多い物を連想しがちですが、汁気のないものもなかなか美味しいので以下の作り方を読んで是非挑戦して頂けたらと思います。

お伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■ほんじゃま早速作って行きましょう的にざっくりとした作り方

食材と下処理とスパイス

食材と下処理=
・マトン 500g 2~3㎝角切り
・ココナツオイル 大2
・ブラックペッパーパウダー 大1
・玉ねぎ 半玉 ハーフスライス
・G&G 大2
・青唐辛子 1本 スリットを入れる
・トマト 半玉 角切り
・カレーリーフ 1枝
・塩 小1

=パウダースパイス=
・ターメリック 小1/2
・コリアンダー 小2
・クミン 小1
・ブラックペッパー 小1

=仕上げペッパー=
・ブラックペッパー 粗びき 10g

調理スタート

①ココナツオイルをフライパンに入れて火にかける
②ぶくぶくして来たらブラックペッパーパウダーを入れる
③軽く火を入れたら玉ねぎを入れよく混ぜる
④玉ねぎがしんなりしたらG&Gを入れる
⑤G&Gの香りが立ったら青唐辛子とトマトを入れる
⑥トマトが煮崩れ水分が飛んだらカレーリーフと塩を入れる
⑦上記パウダースパイスを入れる
⑧スパイスの香りが立ったらマトンを入れ混ぜる
⑨ざっくりと混ぜたら中火にしてフタをし、10分火入れ
⑩全体を混ぜて弱火にし、フタしてさらに15分火入れ
⑪フタをあけて強火にし、水分を飛ばす
⑫仕上げペッパーを入れる
⑬味見をして塩分調整したら完成

 

■店の味を完全再現するコツを教えます【店主が言うのだから間違いない】

下処理のコツ

ではまずマトンの下処理から行きましょう。
マトンは臭みが嫌いという方もおられるかと思います。まあこの辺は好みの問題も大きいかと思いますが、最近のマトンは処理がしっかりされていて、逆にマトン食べている感が物足りなくなってきていると感じるのは私だけでしょうか?なのでうちの店ではマトンの下処理は控えめ。流水でざっと血を洗い流す程度です。
臭みが嫌だという方は氷水を使って水替えしながらしっかりと洗いましょう。つーかそもそもマトンの香りがダメなら鶏肉や牛肉使った方が幸せだとは思いますがね~。
臭みが取れたら2~3㎝程度の大きさにカットです。筋ばってる所を見つけたら、そこは硬いのでなるべく細かくカットしておくと後々食べやすいです。

玉ねぎのハーフスライスやG&Gってのは、以前動画撮っていたりブログでまとめてはいますので一応リンクは張っときます。

でもそんなわざわざ動画やブログで確認するほどのものでもないかな。ハーフスライスは半分にカットしてスライスするだけで、G&Gってのはニンニクとショウガを同量すり下ろすだけです。もう少し詳しくという方は上のリンクよりどうぞ。

青唐辛子のスリットというのは唐辛子に縦に切れ目を入れることです。穴をあけるだけでもいいですし、通過させて割りばしを割る前のような状態?Yの字のようにしても良いです。

トマトは2cm角くらいのカットです。皮が気になる方は湯向きしてもいいですが、煮崩れるのでそこまでは気にならないかなと思います。さらに言えばカットトマト缶を使ってもいいです。カットトマト缶を使う場合は缶の半分、200gくらいを使用します。

調理のコツ

上記の作り方の順番通りさらに詳しくコツなどを説明致します。

①ココナツオイルをフライパンに入れて火にかける
→ココナツオイルが無い方はサラダ油で代用可です。

②オイルがぶくぶくして来たらブラックペッパーパウダーを入れる
→今回はテンパリングにパウダースパイスを使うという荒業です。普通であればテンパリングにはホールスパイスを使います。低温からじっくりと火入れして油に香りを移してやるという方法ですね。
今回パウダースパイスを使った理由は料理をブラックペッパーの香りで一気に包みたかったからです。ただ、これはあくまで荒業。焦げやすいので最新の注意を払いましょう。

③軽く火を入れたら玉ねぎを入れよく混ぜる
→上にも書いたようにパウダースパイスは焦げやすいです。ペッパーを入れてシュワってなった瞬間に玉ねぎを入れてフライパンの温度を下げます。
タイミングを逃さない為にも玉ねぎはすぐに入れられるように近くに置いといてください。パウダースパイスを入れる反対の手で持っていてもいいです。というかそれが正解です。

④玉ねぎがしんなりしたらG&Gを入れる
→玉ネギの炒め具合ですが、しんなりくらいで大丈夫です。
本来であればここで玉ネギの焼き目が欲しいと思う所なのですが、ここで炒めすぎるとせっかくのブラックペッパーの香りが飛びすぎますし、焦げる可能性があります。焦げないように注意しながらしんなりまで火入れしたらG&Gを入れます。

⑤G&Gの香りが立ったら青唐辛子とトマトを入れる
→G&Gを全体に混ぜ合わせ、香りを立たせます。
少しだけ余談の私見。火の入り具合を見た目で判断するのはもちろんなのですが、私は火の入りを香りで判断する事の方が多いです。G&Gやスパイスは熱が入ると香りが立ちます。これはスパイス等に含まれる精油成分が揮発しているという事です。言い換えるなら、香りが立っているという事は香りが逃げているともなります。
火が入らなければ香りは立たないし、火を入れすぎれば香りは飛ぶ。見た目だけにとらわれていたら見極めのタイミングを逃すことにもなります。見た目や音に加え、香りといった要素を取り入れるというように、判断材料は多い方が良いのは確かです。
G&Gの香りが立ったら青唐辛子とトマトを入れて炒めます。

⑥トマトが煮崩れ水分が飛んだらカレーリーフと塩を入れる
→カレーリーフが無ければ省略してもいいです。

⑦パウダースパイスを入れる
→G&Gの所にも書きましたが、こちらも香りで火入れ具合を確認しましょう。教科書通りに3分とか炒めていたら香りが飛びすぎますよ~。
このボテッとした状態をマサラといいます。

⑧スパイスの香りが立ったらマトンを入れて混ぜる
→全体をマトンに絡ませるイメージです。⑦までに出来たマサラの塩味をマトンに行き渡らせるイメージで混ぜましょう。

⑨ざっくりと混ぜたら中火にしてフタをし、10分火入れ
→火加減は弱すぎず焦げない程度。弱すぎたら温度がなかなか上がらないですし、強すぎたら焦げます。焦がさないように100度までもって行くイメージです。
なんて言われても最初は火加減が難しいかと思います。どのくらいの火加減であればどうなるのか。慣れるまではフタをあけてもいいので、ちょこちょこ確認しながら温度の上がり具合を確認しましょう。そのうち慣れてきたら火加減とフライパンの相性が分かってくると思います。

⑩全体を混ぜて弱火にし、フタしてさらに15分火入れ
→全体が100度(沸騰)まで行ったら弱火にして煮込みます。⑨の工程は沸騰まで温度を上げる為で⑩の工程は沸騰後に煮込むためです。調理行為は一緒でも目的が違います。これはなんのためにこうやっているんだ?なんていうことを意識し始めると料理が楽しくなってきます。

⑪フタをあけて強火にし、水分を飛ばす
→さあ今回はなんでこんな事をするのかイメージが出来ましたか?
水分を飛ばしてあげ焼き。つまり料理名の通りフライにするためですね。

⑫仕上げペッパーを入れる
→ペッパー3段使い最後のペッパーです。
最初のペッパーは全体の香りをまとわせる役割、2回目は基本の味と香り付けとして使いました。最後の3回目は一番香りが立つところで食べて欲しいという最後のダメ押し的な役割ですな。

⑬味見をして塩分調整したら完成
→マトンペッパーフライの塩分は多めが美味しいかと思います。でもこれあくまで相対的な話です。日本人は全体的に塩分を使いすぎている気がしますので、ほどほどに。入れすぎたら引けませんしね。

 

■マトンペッパーフライをまとめよう

今回はマトンペッパーフライの作り方について説明をしてきました。聞きなれない名前ですし、見た目も見慣れない感じになっていると思います。
私も始めて作った時にこれはカレーっぽくないな~なんて思ったものです。
ですが今となっては汁気の無いこんなタイプほど本場の雰囲気があっていいな~なんて思います。チャパティを片手でちぎり、ちょいと挟んで食べる。お~これはもうインドなのではないか!なんて幸せな気持ちになれます。インドになんて行った事ないですが。

 

 

 

皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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