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単純なのに複雑な香りのパンチフォロンをもっと知って欲しい

今回のテーマはパンチフォロンです。

皆さんパンチフォロンはご存じでしょうか?近年日本でもスパイス料理の人気が高まり、名前くらいは聞いた事があるな~スパイスなのは分かるけど内容までは分からないな~という方も多いかと思います。
今回はそんな方向けにパンチフォロンとはいったい何なのか?これって自分で作れるの?作ったはいいけどどうやって使うの?という疑問にお答えしたいと思います。

そんな問題にお答えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人CHAKRA店主のヒロシです。それでは始めましょう~ Let’s Spice!

 

■パンチフォロンっていったい何なの?

まずはパンチフォロンをご存じない方のために基本的な事から説明致しますね。
パンチフォロンっていうのは、西インドやバングラディシュなどのベンガル地方で多用されるミックススパイスの事です。
基本はホールスパイスのクミン、ブラウンマスタード、メティ(フェネグリーク)、ニゲラ、フェンネルを混ぜたもの。
パンチが5という意味でフォロンがスパイスという意味なので、【5つのスパイス】ってなんだか名前がそのまんま形を表しています。
まあでもいろんなレシピを見ていたら、先ほど挙げた5つのスパイスとは違うものを使っていたり、違うだけならまだしもスパイスを6種類使っているやつなども見かけます。パンチって5じゃないの?なんて思いますが、ま~もう、名前なんて概念的なものになっているのでしょうかね~。
ちなみにフォロンにはテンパリング的な意味もあり、使い方としては油と一緒に火入れして、油にスパイスの香りを移してから調理を始めるという事ですね。そういう意味からもスパイスはパウダーではなくホールを使用するというのが一般的ですね。

 

■パンチフォロンの作り方

上の項目でパンチフォロンとはスパイスを混ぜたものだという説明をしてきました。では実際にパンチフォロンを作ってみましょう。

基本的なパンチフォロンの作り方

・クミン 小さじ1
・ブラウンマスタード 小さじ1
・メティ(フェネグリーク) 小さじ1
・ニゲラ 小さじ1
・フェンネル 小さじ1
→上記材料を全て混ぜたら完成

レシピに書くほどもない位簡単なのですが、上記5種類のスパイスを同量混ぜるのが基本の形です。

 

応用編

上に基本的なパンチフォロンのレシピを書きましたが、こちらあくまで基本形でして幅広く応用されています。
食材によってスパイスの配合を変えてみたり、各家庭によっての好み(健康管理)などもあるようで、レシピは無限。まあ決まりはないって事ですね。

ではどのように配合を変えているのかと言いますと、当店での例をもとに説明致しますね。
当店ではパンチフォロンを上記の基本レシピで作って常備しています。そして、調理の際食材によって何らかのスパイスを足すという方法で変化を加えています。

まず野菜系なのですが、優しい味の野菜では基本のレシピそのままです。ちょっとクセのある野菜やパンチフォロンの主張が欲しいな~という時にはニゲラを足していますね。
魚料理では、フェンネルを足して調理しています。ただし淡水魚になるとこれにさらにショウガを入れたりしますね。
肉料理にパンチフォロンはあまり使わないのですが、使うとしたらクミン、ブラックペッパー、メティあたりですかね~。この辺は肉の種類によっても変わってくると思います。
マトンなんかだとクミン、牛肉なんかだとブラックペッパーやメティですかね~。あまあまり作った事がないのでよく分かりませんが。

 

■パンチフォロンアルーの作り方

ではパンチフォロンを使った基本的な料理を作って行きます。
パンチフォロンの香りをメインに押し出したいので、今回は余計な調味料を入れず超~シンプルに仕上げます。

 

使用する食材やスパイス

・ジャガイモ 2個
・サラダ油 大1
・パンチフォロン 小1
・塩 小1/2

 

作り方

・ジャガイモは皮付きのままよく洗う
・1㎝角切りにして軽く水にさらしてからザルにあける
・フライパンにサラダ油とパンチフォロンを入れて火にかける
・パンチフォロンの香りが立ってきたらジャガイモを入れる
・全体を混ぜて弱火にしたらフタをして10分程度蒸し焼き
・ジャガイモに火が入ったら塩で味を調える

 

店の味を完全再現するコツを教えます【店主が言うのだから間違いない】

ジャガイモの皮はそのまま使いますので、よく洗って芽は取り除きます。皮が気になる方はピーラーなどでむいてもいいのですが、ジャガイモの皮には栄養が多く含まれるので出来ればそのまま調理したいところですね。
1cm角にカットしたら一旦水にさらします。これは後程炒める際にジャガイモがくっつかないようにするためですね。特にスパイスを入れた後にはくっつきやすくなるので、5分程度でいいので水にさらすようにしましょう。

パンチフォロンに火入れして油に香りを移す工程をテンパリングと言います。テンパリングに関しては別のページにまとめています。

ジャガイモを蒸し焼きにする工程は、あらかじめレンジでチンすれば省略可です。しかしレンジでチンすると粘り気が出てくっつきやすくなるので注意をしましょう。

今回はパンチフォロンの香りを感じるのが一番の目的です。
シンプルに仕上げてパンチフォロンの香りを感じて下さい。

 

■パンチフォロンのまとめ

パンチフォロンとはいったい何なのか、その作り方から応用の方法、実際の調理まで説明をしてきました。
調理に関してはとても簡単なものを紹介したつもりです。気楽に作って頂けたらと思います。
複雑で面白い味付けとなるパンチフォロンなのですが、残念な事にベンガル地方以外での知名度は低いです。
これをきっかけにパンチフォロンが少しでも広まれば嬉しいです。

 

■今回使ったスパイス

 

 

 

皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ 小川

 

 

 

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