インドのチーズパニールはお家で簡単に出来るんだよ　一人カレー研究会

はいどうも、カリーチャクラです！
今回のテーマはパニールです。パニールってのは牛乳を使って作るインドの簡単チーズです。

チーズって牛乳から出来ている（違うものも有ります）んだよ～って皆さん知識としてお持ちだと思いますが、このパニールを作る事によってそれが体現できるってのですかね？あ～だからチーズって高いんだねってのが納得出来るというか。まあ今回はそんな話。

材料もシンプルで作りやすいですし、お子様の自由研究のテーマにもなる？みたいなフワッとした感じで作られるのも良し。
チーズに含まれる乳化剤は悪だ！世の中から廃絶してやる！なんて主張の方まで。
まあそれぞれ思う所有るでしょうが。

今回はそんなパニールの作り方について細かく説明していきますので、ちょいとお付き合い頂ければと思います。

このサイトでは、飲食店をやってみたいという方を応援しています。

飲食店の立ち上げ方がよく分からん～っていう方や、まだ始めたばかりなんだけど何から手を付ければいいの？という方にはお店の立ち上げや経営方法について。

実際店をやってはいるけど、どんな料理を提供すればいいか分からん～？って方にはうちの店のガチレシピを。

うちの店の料理でいいよ～って方はどうぞ丸パクリしちゃって下さい。まあスパイス料理限定にはなっちゃいますが～。

脱サラ？リストラ？夢追いニート？なんでもいいからやる事なかったら取りあえず真似して店でもやってみてん？飲食業も結構楽しいよ～。まあ失敗して借金作っても私は責任取れんけどさ～。

そんなこんなをお伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう～　Let’s Spice！

■パニールの作り方

＝使用する食材やスパイス＝
・牛乳　１L
・塩　小1/4
・穀物酢　大2

＝作り方＝
・牛乳に塩を入れて火にかける
・沸騰前の泡がぷつぷつと出来る位で火を止める
・穀物酢を入れて混ぜる
・牛乳が分離してきたらさらしなどで濾す
・重石を乗せて水分を抜く

■作り方のコツ

＝材料について＝

まずは牛乳の選び方。低脂肪乳は避けましょう。
出来なくはないのですが、パニールは脂肪分が固まってチーズになるので出来上がりの量が少なくなります。
ただでさえ「少な！」って思うのに、さらに悲しくなります。
成分無調整の牛乳を使いましょう～。

穀物酢はレモン汁でもOK。
ちなみにうちでは米酢を使っていますが、こちらも問題なく出来ます。
出来上がりの味にはそんなに影響ないですね。
使い方にもよるのですが、カレーにぶち込む用途であれば全く気にしなくていいと思います。サラダだと過敏な方は気が付くかな～？レモンにしとく？位の感覚です。
まあ一般的には穀物酢が安いので、安いは正義って所。

＝作り方のコツ＝

ではでは作って参りましょう。
牛乳に塩を加えて混ぜつつ加熱します。火加減は中火です。

塩に関しては入れなくても出来るのですが、ちょっと入れといた方がチーズ自体の味が締まるので私は入れています。
この後料理で煮込むから大丈夫～って方は塩なしでOK。

サラダに入れよう～とか、そのまま食べよう～って方は入れた方がいいかな。

火加減に関して。
早く終わらせたいがために強火で行きがちですが、鍋底が焦げたり、表面に膜が張ったりするので中火が望ましいです。

後はまあ皆さん一度は経験あると思うのですが、牛乳を火にかけると吹きこぼしがちです。
強火じゃないからまだ大丈夫よね～って、ついつい他の作業と並行しながらやりがちですよね？
ちょいと目を離した隙にもう吹きこぼれとる。しかも私は同じミスを何回も繰り返しとります。人間っていつまでたっても学ばないものです。
牛乳は私たちが目を離す隙を狙っています！他の作業したくなっても我慢我慢！

牛乳とにらめっこして、沸騰前の小さな泡がぷつぷつ出来た位で火を止めます。
測ってはないが多分90℃くらい。温度計が行方不明になって早数年。買い直すつもりも今ん所なし。

火を止めたら穀物酢を入れて全体をグルグル混ぜます。しばらく置いて分離を待ちます。
もし分離しないようだったら、ちょっとだけ火にかけて温度を上げてみましょう。分離しないからって混ぜすぎると余計固まりにくくなります。

固形物が出来てきたら、さらしや布巾など目の細かいもので濾します。
ザルの上にさらしをひくとやりやすいです。

水分がある程度取れたらさらしで全体を包んで適当な重石をします。
ボールに水入れて乗せてもいいし、まな板でもなんでも重石になればOK。

冷蔵庫に入れて3時間～一晩（結構適当）放置したら完成。

出来上がりの硬さはお好みも有るので、重石の時間や重量をみつつ加減しましょう。
硬さは指でぷにぷにしながら確認ですね。

うちの店では硬めの方が使い勝手が良いので結構しっかり水分を抜きますが、その分出来上がりが小さくなります。
ほえ～！ これしか出来ないの？って思うかもです。
ちなみに出てきた水分はホエーって言います。

ホエーは飲もうと思えば飲めます。
私も最初のうちはモッタイナイと思って飲んでいましたが、あまりに大量に出来るので最近では捨てちゃっています。
料理なんかにも使えたりするのでしょうが、いまいち知識としてありません。どなたか良い利用方法ご存じの方はコメント欄で教えて頂けると嬉しいです。

■動画もあるよ

■料理への使い方

まずはそのまま食べてみましょう。
ちょっとハチミツ垂らしても美味いっす。ブラックペッパーにも合います。両方かけても美味いです。

意外な所で鰹節と醤油も合います。
見た目が豆腐なので行けるかな～？と思ったら行けました。

パニール食べ比べ～みたいなつまみがサラッと出てきたら大概の男は落ちます。
あくまで個人の感想です。

まあ後はサラダにトッピングとして。カッテージチーズの代わりですね。

カレーに使う代表的なものでしたらサグパニールでしょうね。
こちらはまた機会が有ったらレシピ化しますが、カレー全般何に入れても大丈夫な雰囲気を持っています。
うちではラッサムに入れたりしていますから。

■最初の答えとまとめ的な事

ボチボチまとめます。
最初に書きましたが、これ作ればチーズがなぜ高いのか？が分かるってのの答え。
今回実際作って頂けた方は納得だと思うのですが、１Lの牛乳を使って出来るチーズはこんだけ？ってくらいしか出来ません。原材料に対して出来上がりの量が少ないな～と感じます。
チーズによっていろいろ誤差は有るにしても、チーズってのはやっぱり贅沢品なのだな～と改めて感じます。
ホエーは捨てちゃっていますしね。
まあでもやっぱりチーズは食べたいですし美味しいもんな～。

たまにニュースで、牛乳が余っている～なんて話を聞きますが、そんな時こそご自宅でパニール作りに挑戦なんてのもいいのではないでしょうか？生産調整されて捨てられるくらいならチーズ作ろう！ってね。

興味がありましたら是非挑戦されてみて下さい～。

皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを

チャクラ　小川

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