酒にもライスにも合うチキンウプカリは近くもっと有名になるはずだ 一人カレー研究会
はいどうも、カリーチャクラです！
今回のテーマはチキンウプカリです。
作って行く前にまずはチキンウプカリって何？って事からちょっとだけ説明。
興味ない人は飛ばしても問題なし～。
まずチキンはチキンでさすがに皆さんご存じのコケコッコーですね。
じゃあ残りのウプカリって何だい？って話。
まずはウプ。
こちらタミル語なんですが、ウプはuppuと書いて塩って意味です。
そしてもう一つのカリなんですが、こちらカレーの語源にもなったんじゃなかろうか～？でも諸説ありって言われているkariカリなんですね。
カリってのは、汁気の有るものとか具材だとかなんだかいろんな意味があるみたい。これがカリだ！って対象は無いんじゃないかな～。無理やり大きくくくると食べ物？みたいなね。
このカリをカレーの語源だって事にしちゃったもんだから、インドの食べ物はなんでもカレーになって、インドにはカレーしかなくて、それすなわちインドにカレーはないという事だ！なんて。安っぽい禅問答のようになっちゃったって事。
まあまあ、そんな私の勝手な妄想はこの際一旦置いといて。
上記のメンドクサイ説明を総合すると、チキンウプカリはチキン塩カレーって事になりますかね。
そんなチキンウプカリ。以下に作り方を詳しく説明していきますね～。
このサイトでは、飲食店をやってみたいという方を応援しています。
飲食店の立ち上げ方がよく分からん～っていう方や、まだ始めたばかりなんだけど何から手を付ければいいの？という方にはお店の立ち上げや経営方法について。
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うちの店の料理でいいよ～って方はどうぞ丸パクリしちゃって下さい。まあスパイス料理限定にはなっちゃいますが～。
脱サラ？リストラ？夢追いニート？なんでもいいからやる事なかったら取りあえず真似して店でもやってみてん？飲食業も結構楽しいよ～。まあ失敗して借金作っても私は責任取れんけどさ～。
そんなこんなをお伝えするのはいつもの私。仕事に疲れてサラリーマン退職から30代に飲食店での独立、現在南インド料理を作る現役料理人chakra店主のヒロシです。それでは始めましょう～ Let’s Spice！
■チキンウプカリの作り方
使用する食材やスパイス
＝食材＝
・鶏モモ肉 500g
・玉ねぎ 1玉
＝漬け込み材料＝
・ターメリック 小1/4
・G&G 10g
・塩 小1
＝テンパリング＝
・ごま油 大3
・サラダ油 大2
・レッドチリ 10本
・フェンネル 小1
・マスタード 小1
・カレーリーフ 1枝
・G&G 10g
＝仕上げ材料＝
・ブラックペッパー 5g
・パクチーの葉 一握り
下処理
・G&Gを仕込む
・鶏肉は2～3㎝角切り
・漬け込み材料と混ぜ合わせて1時間
・玉ねぎはくし切りにカット
・ブラックペッパーはミルで粗びきにする
作り方
・テンパリングを順に行う
・玉ねぎを入れて炒める
・漬け込み液ごと鶏肉を入れる
・フタをして鶏肉に火を通す
・仕上げ材量を入れる
■店の味を完全再現するコツを教えます
材料のコツ
上記材料をざっと見渡して手に入りにくいものはないかな。フェンネルはちょっとしたアクセントになっているんでこの際買っちゃいましょう。
使い切れないかも～って方はこのリンク先のフェンネル茶にしてしまえば一発よ。
あとちょっと書いとかなきゃなんですが、材料の中にチリ10本ってありますよね。今回このチリってのは日本でも手に入りやすい普通の赤唐辛子を使っています。でもね、本場のレシピを漁っていたらグンドゥチリって言って丸っこいチリを使っているんです。
まあぶっちゃけ食べた事ないんですが～(笑) 普通のチリに比べて香りが濃厚？みたいな事が書かれていましたね。どうなるんだろう？近いうち手に入れて作ってみたいです！
興味ある方はちょっと手に入りにくいかもですが挑戦してみて下さいませ～。
下処理のコツ
今回一番に準備するのはG&Gです。
G&Gとはニンニクとショウガを同量ミキサーでペーストにしたもの。いろいろな料理に使うので私は一度に大量に作って冷蔵庫にストックしております。作り方はこちら
まあでも、こんなものよほどの変態でもない限り作り置きしている方は少ないかと思いますので、無いって方はニンニクとショウガを同量（5gずつ）すりおろしておきましょう。
G&Gの準備が出来たら鶏肉を2～3㎝の角切りにしていきます。
この大きさは、私の経験上、味と食感のバランスが良いので採用しています。肉の塊にかぶりつきたい～って方は唐揚げくらいの大きさでも作る事は可能です。食べにくいけどね。
鶏肉、ターメリック、G&G、塩をボールなどに入れて、よく混ぜ合わせて1時間放置です。
仕込みの時間も限られているので、私はいつも1時間も待たずに作っちゃいますね(笑)まあ出来上がりもそこまで変わらないかな～と感じているので。
ただ、鶏肉を大振りにカットしている方はキッチリ漬け込んだ方が良いとは思います。
玉ねぎはくし切りにカットします。まあまあ大振りです。後に具材として残るように意識しています。
ブラックペッパーはミルで挽いておきましょう。ウインウインウインウイ～ンウインくらい。丸のまんまがギリ残ってないかな～位までの粗びき。
パクチーは洗って2～3㎝くらいの長さでカットしておきます。
テンパリングのコツ
下処理が終わったら実際に調理をしていきます。
まずはテンパリングからです。
テンパリングってのは、簡単に言えばスパイスの香りを油に移す行為でコツは焦がさない事。
これをまず頭に入れて調理を進めて頂ければと思います。
厚手の鍋に、ごま油、サラダ油、レッドチリ、フェンネル、マスタードシードを入れて火にかけます。
火加減は強火～中火。慣れるまでは中火をおすすめします。
レッドチリが軽く色付いてマスタードがパチパチ弾けてきたら、カレーリーフを入れて一旦火を止めます。
カレーリーフはバチバチ弾けるのでフタなんかして防御しましょう。キッチンが汚れてもいいよ～ってツワモノはもちろんフタ無しでOK。
フレッシュカレーリーフが無いって方は省略してもいいですよ。
木べらなんかで混ぜつつカレーリーフがパリッと食べられる状態になったらテンパリングの終了です。
作り方のコツ
テンパリングが終わったら玉ねぎを入れてざっと混ぜて、鍋肌の温度を下げます。
鍋肌の温度を下げるのはスパイスにそれ以上火が入る事を防ぐためです。
テンパリングを行う際は、火の入り過ぎをどこで防止するのか考えながら調理しています。
鍋肌の温度が落ち着いたら、強火にして玉ネギに火入れしていきます。
玉ネギは表面に焼き目をつける位でOKです。この後、鶏肉を煮込むのでその時に一緒に火が入ります。
玉ネギに焼き目がついたら漬け込み液ごと鍋に投入。
今回のレシピは味をこれでまかなっているので、ボールにへばりついている液体も残さず入れましょう。ゴムベラ欲しいっすね。
【ちょっと余談】
調理器具は多々あれど、ゴムベラってのは私が感動した調理器具トップ3に入りますね。
100均なんかにも売っているので、これはホント買って損なしです。柔らかくて耐熱が230℃くらいあるやつを買いましょう。
話が脱線したのでもとに戻します。
鶏肉を入れて表面に火が入ったら、弱火にしてフタをして15分火入れします。
全体を混ぜつつ鶏肉に火がしっかり入っているか確認。
仕上げ材料を入れて強火にし、水分を飛ばしつつ炒めたら塩分を確認して完成。
■まとめ的な事
出来上がりのイメージは水分が飛んでゴロっとした感じ。トウガラシの中から鶏肉を探して食べる楽しさってのかな。
もし間違ってトウガラシを食べてもテンパリングがキッチリ出来ているので大丈夫。むしろ辛い物好きはトウガラシを食べるべし！翌日あちら方面が悲鳴をあげますが～。
仕上げに入れたパクチーとフェンネルがいい～アクセントになっています。
やっぱりフェンネルは必須なんで買いましょう。
パクチー嫌い？の方にも一度挑戦してみて欲しいな～。やっぱ不味いってなったらごめんやけど。
日本ではまだそんなに有名ではないウプカリですが、ライスにはもちろんお酒のアテにもなるので、是非挑戦されてみて下さい！
■今回使ったスパイス
皆様の健康のためご家庭にもっともっとスパイスを
チャクラ 小川
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